Mautner Zsófi receptjeivel két évszak teszi tiszteletét a konyhádban

Mautner Zsófi receptjeivel két évszak teszi tiszteletét a konyhádban

A Delonghival közös Túl a plafonon podcast augusztusi vendége Mautner Zsófi főzőnő - ahogy saját magát meghatározza. A nemzetközi diplomata karrierből váltott, hogy életét a konyhaművészetnek szentelje, és mára a hazai gasztronómia elismert alakja lett. Hangolódásként most megosztjuk veletek két receptjét a frissen újra kiadott Egy év a konyhámban című könyvéből. Mint a beszélgetésből hamarosan kiderül, ez a kedvenc kötete.

Könyves Magazin | 2022. augusztus 30. |
Mautner Zsófi
Egy év a konyhámban - Új kiadás
21. Század, 2022, 250 oldal
-

Mautner Zsófia: Egy év a konyhámban (részletek)

Medvehagymás vöröslencse-főzelék

-

Össze sem tudnám számolni, hányszor főztem az elmúlt évek során ezt az egytálételt, amely szinte minden, a hétköznapi főzéssel kapcsolatos elvárásunknak megfelel: gyorsan elkészül, majdnem minden hozzávaló megtalálható a kamránkban, egészséges, finom, bónuszként pedig egyetlen lábasban készül, tehát a mosogatás szempontjából is igen praktikus. A fagyasztást is jól bírja, egyike azon fogásoknak, amelyekből dobozolva a mélyhűtőbe is szoktam tenni, jól jön néha. Ez a főzelék természetesen valójában egy curry. Amikor véget ér a medvehagyma szezonja, friss spenóttal készítem.

Hozzávalók 

(4 adag)

0,5 dl olaj

1 csokor újhagyma, vékonyra szeletelve

4 cm friss gyömbér, reszelve

2 gerezd fokhagyma, reszelve

1 evőkanál őrölt kurkuma

1 evőkanál őrölt római kömény

1 evőkanál őrölt koriander

1 friss chili, kimagozva, finomra aprítva (vagy 1-2 kávéskanál bármilyen chiliszósz)

35 dkg vöröslencse, átöblítve

1 doboz (4 dl) kókusztej

1 doboz (40 dkg) hámozott paradicsom

6 dl alaplé vagy víz

só, bors

2-3 csokor medvehagyma, vagy kb. 15 dkg spenót, nagyobb darabokra vágva

2-3 facsarásnyi citromlé

A tálaláshoz: 

főtt jázminrizs vagy lepénykenyér

A tetejére:

friss koriander, újhagyma zöldje

Egy lábasban felhevítjük az olajat, amelyben félig puhára dinszteljük a vékonyra szeletelt hagymát, a reszelt gyömbért és a fokhagymát. Hozzáadjuk a fűszereket: a kurkumát, a római köményt, a koriandert, elkeverjük, néhány percig pirítjuk, majd belekeverjük a kimagozott, felaprított chilit. Hozzáadjuk az átöblített vöröslencsét, átforgatjuk, majd felöntjük a kókusztejjel, a hámozott konzervparadicsommal és az alaplével (vagy vízzel). Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt kb. 25 percig főzzük, amíg a vöröslencse teljesen megpuhul és kissé pépesre fő, felveszi az összes folyadékot. A lencse a szép korallszínét a főzés során sajnos elveszíti. Közben néha ránézünk, ha túl sűrűnek tűnik, egy kevés folyadékkal pótoljuk a levét.

Ekkor beledobjuk a nagyobb darabokra vágott medvehagymát vagy a megtisztított, megmosott friss spenótleveleket. Már csak néhány percig főzzük, amíg a zöld levelek a hőtől összeesnek. A végén egy kevés citromlével ízesítjük, és ha csípősen szeretjük, még chilit adunk hozzá. Natúr, főtt jázminrizzsel vagy lepénykenyérrel tálaljuk. Még finomabb lesz, ha áll egy napot és összeérnek az ízek.

 

 

Meztelen Esterházy-torta

-

Kedvenc magyar tortám az Esterházy. A klasszikus változattól ez a recept két fő ponton tér el: a tömény, nehéz vajas krém helyett tejszínhabbal lazított, főzött vaníliakrémmel készítem, a tetejéről pedig elhagyom a megszokott cukormázat, ami nemcsak felesleges további plusz kalória, hanem a háziasszonyok rémálma is. A hagyományos, pókhálós külső így elvész ugyan, ízben viszont pontosan olyan, mint az eredeti, így, remélem, nem minősül szentségtörésnek a változtatás. Nem egy harmincperces villámrecept, idő- és türelemigényes, ünnepi vagy terápiás, kikapcsolódási célra azonban megfelel. Arról nem is beszélve, hogy igen finom, a munkának így minden perce megtérül.

 

Hozzávalók 

(12 szelet)

 

Tortalap:

12 tojásfehérje, szobahőmérsékleten

25 dkg cukor

5 dkg liszt és még 2 evőkanálnyi a sütőpapír előkészítéséhez

30 dkg darált, pirított dió

1 kávéskanál őrölt fahéj

1,5 dkg só

fél narancs reszelt héja

3 dkg olvasztott vaj és még 2 dkg 

a sütőpapír kikenéséhez

 

Krém:

3 dl tej

5 tojássárgája

15 dkg cukor

1 vaníliarúd kikapart magjai

5 dkg étkezési keményítő

fél kávéskanál só

2 zselatinlap

0,5 dl minőségi rum

10 dkg darált dió

4 dl habtejszín (30-35% zsírtartalmú), 

kemény habbá verve

 

A tortát fogyasztás előtt egy nappal készítsük el, mert idő kell neki, hogy összeálljon. Elkészítjük a tortalapokat: a sütőt előmelegítjük 180 °C-ra (légkeveréses sütőben). Öt sütőpapírra 23 cm átmérőjű kört rajzolunk. Egy nagy keverőtálban elektromos kézi habverővel elkezdjük felverni a tojásfehérjéket. Amikor már habos, hozzáadjuk a cukrot, majd fényes, homogén, nem teljesen kemény habbá verjük. Hozzászitáljuk a lisztet, majd beletesszük a darált diót, a fahéjat és a sót, végül a reszelt narancshéjat és az olvasztott vajat. Nagy spatulával óvatosan összeforgatjuk, hogy egyenletes masszát kapjunk. Lemérjük a masszát (kb. 1 kg lesz) és öt egyforma adagban használjuk.

A sütőpapírokat tepsikre helyezzük, majd mindegyiket megkenjük egy kevés olvasztott vajjal és meghintjük liszttel. A megrajzolt körökre halmozzuk a diós masszát, majd szép szabályos lapokká kenjük. Két tepsi mehet egyszerre a sütőbe. 18 percig sütjük (félidőben érdemes megcserélni a két tepsit). Így járunk el minden lappal. A kész lapokat teljesen kihűtjük.

Közben elkészítjük a tölteléket. 3 dl tejet forráspontig melegítünk. A tojások sárgáját géppel fehéredésig keverjük a cukorral, hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart magjait, a sót és a keményítőt, csomómentesre keverjük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A forró tejet a tojásos masszára öntjük, majd az egészet beleborítjuk a lábasba, és kevergetés közben sűrűre főzzük. Hozzáadjuk a rumot és a darált diót. Levesszük a tűzről, és amíg még forró, a kinyomkodott zselatinlapokat is beletesszük, elkeverjük (el is tűnik azonnal). Egy lapos tálra terítjük a cukrászkrémet, felületére közvetlenül frissen tartó fóliát teszünk, hogy ne bőrösödjön be. Teljesen kihűtjük.

Közben kemény habbá verjük a tejszínt. Amikor kihűlt a krém, elektromos kézi habverővel az egészet átkeverjük, hogy könnyebb és csomómentes legyen. Óvatosan hozzáforgatjuk a tejszínhabot, majd egy órára a hűtőbe tesszük. Az öt kihűlt lap szélét késsel körbevágjuk, hogy szép egyforma, szabályos köröket kapjunk.

A megdermedt krémet öt egyforma részre osztjuk, majd megkenjük vele a lapokat. A torta oldalát és a tetejét is bevonjuk, kevés krémet félreteszünk másnapra, hogy fel tudjuk frissíteni a külső réteget, ami kicsit rászárad a tortára. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Közvetlenül tálalás előtt a maradék krémet vékonyan a torta oldalára és tetejére kenjük, majd ízlés szerint díszítjük például dióbéllel, fügével.

Kapcsolódó cikkek
...
Hírek

Mautner Zsófia húsz húsvéti receptet ajándékoz nekünk

Húsvéti gasztroajándékkal készült Mautner Zsófia: mini tavaszi receptgyűjteményét most ingyen le lehet tölteni a blogjáról.

...
Nagy

Mautner Zsófia: A gasztronómia világában helyt állni kemény

...
Nagy

Mautner Zsófi: 2020 a magyar konyha éve lesz a világon

TERMÉSZETESEN OLVASUNK
...
Zöld

Elszáll az agyad: tudományos, közgazdasági és filozófiai non-fictionok 2024 tavaszán

Hogyan látja az ember képzelőerejét Csányi Vilmos? Hogyan alakul át a világ, ha a politikai és hatalmi játszmák kiterjednek a világűrre? Miért kannibál a kapitalizmus? Hogyan dolgozik az idegsebész? És mit gondol az elidőzésről napjaink sztárfilozófusa, Byung-Chul Han?

...
Zöld

Mikor hasznos az AI az irodalomban, és miért nem cseréli le soha az embert?

A japán Rie Kudan megkapta hazája legjelentősebb irodalmi díját, majd elárulta, hogy a szöveg egy kis részét a ChatGPT nevű chatbottal generálta. Az eset nyomát áttekintjük, hogyan alakult az elmúlt két évben nagy nyelvi modellek és az irodalom viszonya, hogyan látják ezt az írók, valamint hogy mikor lehet hasznos eszköz az AI az írás során.

...
Zöld

Összekapaszkodva zuhanni – Így alakíthatod a klímagyászt felszabadulássá

Jem Bendell Mélyalkalmazkodás című, nagy port kavaró tanulmánya után új könyvében azt ígéri, hogy nemcsak segít szembenézni a klíma, és így a mai társadalom elkerülhetetlen összeomlásával, hanem a szorongás és a gyász megélése után segít új, szilárdabb alapokon újraépíteni az optimizmusunkat, életkedvünket. 

A hét könyve
Kritika
Terézanyut felfalta és megemésztette Kovácsné
...
Szórakozás

A Szegény párák feminista kiáltványként értelmezi újra a Frankensteint

Jórgosz Lánthimosz tizenegy Oscarra jelölt mozija női szemszögből beszéli el Mary Shelley viktoriánus díszletek között játszódó, horrorklisékből, gótikus románcok és pikareszkregények elemeiből összeöltött felnövekedéstörténetet.

Természetesen olvasok
...
Zöld

Darwin bele sem olvasott a neki dedikált Marx-kötetbe

...
Zöld

Az isteneknek szánt fohászt őriz a legrégibb vaszkón nyelvű felirat

...
Zöld

Tányérunkon a változás - a konyhádban is törődhetsz a bolygóval

...
Zöld

Az apák új nemzedéke szívvel-lélekkel vesz részt a gyermeknevelésben

...
Zöld

Darwin hatalmas könyvtára már online is elérhető

...
Zöld

Bosszantani az idősebbeket? Az az emberszabású kölyköknek is nagyon megy

...
Zöld

Nézd meg az Örökölt sors horvát borítóját!

...
Zöld

„Az a labor egy nap múzeum lesz” – Karikó Katalin könyvét méltatja a Guardian

...
Zöld

Fontosabb, hogy jól aludj, mint hogy mennyit, ha a 30-40-es éveidben jársz

...
Zöld

Elszáll az agyad: tudományos, közgazdasági és filozófiai non-fictionok 2024 tavaszán

Hogyan látja az ember képzelőerejét Csányi Vilmos? Hogyan alakul át a világ, ha a politikai és hatalmi játszmák kiterjednek a világűrre? Miért kannibál a kapitalizmus? Hogyan dolgozik az idegsebész? És mit gondol az elidőzésről napjaink sztárfilozófusa, Byung-Chul Han?

Hírek
...
Beleolvasó

Orwell világhírű utópiája női nézőpontból talán még kegyetlenebb

...
Hírek

A Watchmen színezője és a Sárkányok háza színésze is itt lesz a Budapest Comic Conon

...
Szórakozás

„Én vagyok a Marvel-Jézus” – itt a Deadpool & Rozsomák szinkronos előzetese

...
Zöld

Darwin bele sem olvasott a neki dedikált Marx-kötetbe

...
Nagy

Szabad ember volt és nagy író – Erich Kästner 125

...
Nagy

Egy hős, akit nehéz nem félreérteni – Szakáll Polett befejezése a Völgyhídhoz

...
Hírek

Alan Moore utolsó képregénye ősszel érkezik

...
Szórakozás

Hétköznapi csodák, valós látomások, határátlépések [PROGRAMAJÁNLÓ]

...
Promóció

Álarcok, meghasonulások és pörgés – az Egy kozmetikus tükre bemutatja a szépségipar mindennapjait

...

A sikert csak tisztességtelen úton lehet elérni?

...

Az endometriózis poétikus betegség, mintha erdő nőne a hasunkban

...

Kerber Balázs: A versnél érzem, hogy a szöveg akar valamit és nem én

...

Ha van valami, ami az időtlent próbálja ostromolni, az a költészet

...

Áfra János: Egy megható vers csak terápia, a szépirodalom ott indul, ahol a nyelv uralkodni kezd