Mautner Zsófi receptjeivel két évszak teszi tiszteletét a konyhádban

Mautner Zsófi receptjeivel két évszak teszi tiszteletét a konyhádban

A Delonghival közös Túl a plafonon podcast augusztusi vendége Mautner Zsófi főzőnő - ahogy saját magát meghatározza. A nemzetközi diplomata karrierből váltott, hogy életét a konyhaművészetnek szentelje, és mára a hazai gasztronómia elismert alakja lett. Hangolódásként most megosztjuk veletek két receptjét a frissen újra kiadott Egy év a konyhámban című könyvéből. Mint a beszélgetésből hamarosan kiderül, ez a kedvenc kötete.

Könyves Magazin | 2022. augusztus 30. |
Mautner Zsófi
Egy év a konyhámban - Új kiadás
21. Század, 2022, 250 oldal
-

Mautner Zsófia: Egy év a konyhámban (részletek)

Medvehagymás vöröslencse-főzelék

-

Össze sem tudnám számolni, hányszor főztem az elmúlt évek során ezt az egytálételt, amely szinte minden, a hétköznapi főzéssel kapcsolatos elvárásunknak megfelel: gyorsan elkészül, majdnem minden hozzávaló megtalálható a kamránkban, egészséges, finom, bónuszként pedig egyetlen lábasban készül, tehát a mosogatás szempontjából is igen praktikus. A fagyasztást is jól bírja, egyike azon fogásoknak, amelyekből dobozolva a mélyhűtőbe is szoktam tenni, jól jön néha. Ez a főzelék természetesen valójában egy curry. Amikor véget ér a medvehagyma szezonja, friss spenóttal készítem.

Hozzávalók 

(4 adag)

0,5 dl olaj

1 csokor újhagyma, vékonyra szeletelve

4 cm friss gyömbér, reszelve

2 gerezd fokhagyma, reszelve

1 evőkanál őrölt kurkuma

1 evőkanál őrölt római kömény

1 evőkanál őrölt koriander

1 friss chili, kimagozva, finomra aprítva (vagy 1-2 kávéskanál bármilyen chiliszósz)

35 dkg vöröslencse, átöblítve

1 doboz (4 dl) kókusztej

1 doboz (40 dkg) hámozott paradicsom

6 dl alaplé vagy víz

só, bors

2-3 csokor medvehagyma, vagy kb. 15 dkg spenót, nagyobb darabokra vágva

2-3 facsarásnyi citromlé

A tálaláshoz: 

főtt jázminrizs vagy lepénykenyér

A tetejére:

friss koriander, újhagyma zöldje

Egy lábasban felhevítjük az olajat, amelyben félig puhára dinszteljük a vékonyra szeletelt hagymát, a reszelt gyömbért és a fokhagymát. Hozzáadjuk a fűszereket: a kurkumát, a római köményt, a koriandert, elkeverjük, néhány percig pirítjuk, majd belekeverjük a kimagozott, felaprított chilit. Hozzáadjuk az átöblített vöröslencsét, átforgatjuk, majd felöntjük a kókusztejjel, a hámozott konzervparadicsommal és az alaplével (vagy vízzel). Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt kb. 25 percig főzzük, amíg a vöröslencse teljesen megpuhul és kissé pépesre fő, felveszi az összes folyadékot. A lencse a szép korallszínét a főzés során sajnos elveszíti. Közben néha ránézünk, ha túl sűrűnek tűnik, egy kevés folyadékkal pótoljuk a levét.

Ekkor beledobjuk a nagyobb darabokra vágott medvehagymát vagy a megtisztított, megmosott friss spenótleveleket. Már csak néhány percig főzzük, amíg a zöld levelek a hőtől összeesnek. A végén egy kevés citromlével ízesítjük, és ha csípősen szeretjük, még chilit adunk hozzá. Natúr, főtt jázminrizzsel vagy lepénykenyérrel tálaljuk. Még finomabb lesz, ha áll egy napot és összeérnek az ízek.

 

 

Meztelen Esterházy-torta

-

Kedvenc magyar tortám az Esterházy. A klasszikus változattól ez a recept két fő ponton tér el: a tömény, nehéz vajas krém helyett tejszínhabbal lazított, főzött vaníliakrémmel készítem, a tetejéről pedig elhagyom a megszokott cukormázat, ami nemcsak felesleges további plusz kalória, hanem a háziasszonyok rémálma is. A hagyományos, pókhálós külső így elvész ugyan, ízben viszont pontosan olyan, mint az eredeti, így, remélem, nem minősül szentségtörésnek a változtatás. Nem egy harmincperces villámrecept, idő- és türelemigényes, ünnepi vagy terápiás, kikapcsolódási célra azonban megfelel. Arról nem is beszélve, hogy igen finom, a munkának így minden perce megtérül.

 

Hozzávalók 

(12 szelet)

 

Tortalap:

12 tojásfehérje, szobahőmérsékleten

25 dkg cukor

5 dkg liszt és még 2 evőkanálnyi a sütőpapír előkészítéséhez

30 dkg darált, pirított dió

1 kávéskanál őrölt fahéj

1,5 dkg só

fél narancs reszelt héja

3 dkg olvasztott vaj és még 2 dkg 

a sütőpapír kikenéséhez

 

Krém:

3 dl tej

5 tojássárgája

15 dkg cukor

1 vaníliarúd kikapart magjai

5 dkg étkezési keményítő

fél kávéskanál só

2 zselatinlap

0,5 dl minőségi rum

10 dkg darált dió

4 dl habtejszín (30-35% zsírtartalmú), 

kemény habbá verve

 

A tortát fogyasztás előtt egy nappal készítsük el, mert idő kell neki, hogy összeálljon. Elkészítjük a tortalapokat: a sütőt előmelegítjük 180 °C-ra (légkeveréses sütőben). Öt sütőpapírra 23 cm átmérőjű kört rajzolunk. Egy nagy keverőtálban elektromos kézi habverővel elkezdjük felverni a tojásfehérjéket. Amikor már habos, hozzáadjuk a cukrot, majd fényes, homogén, nem teljesen kemény habbá verjük. Hozzászitáljuk a lisztet, majd beletesszük a darált diót, a fahéjat és a sót, végül a reszelt narancshéjat és az olvasztott vajat. Nagy spatulával óvatosan összeforgatjuk, hogy egyenletes masszát kapjunk. Lemérjük a masszát (kb. 1 kg lesz) és öt egyforma adagban használjuk.

A sütőpapírokat tepsikre helyezzük, majd mindegyiket megkenjük egy kevés olvasztott vajjal és meghintjük liszttel. A megrajzolt körökre halmozzuk a diós masszát, majd szép szabályos lapokká kenjük. Két tepsi mehet egyszerre a sütőbe. 18 percig sütjük (félidőben érdemes megcserélni a két tepsit). Így járunk el minden lappal. A kész lapokat teljesen kihűtjük.

Közben elkészítjük a tölteléket. 3 dl tejet forráspontig melegítünk. A tojások sárgáját géppel fehéredésig keverjük a cukorral, hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart magjait, a sót és a keményítőt, csomómentesre keverjük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A forró tejet a tojásos masszára öntjük, majd az egészet beleborítjuk a lábasba, és kevergetés közben sűrűre főzzük. Hozzáadjuk a rumot és a darált diót. Levesszük a tűzről, és amíg még forró, a kinyomkodott zselatinlapokat is beletesszük, elkeverjük (el is tűnik azonnal). Egy lapos tálra terítjük a cukrászkrémet, felületére közvetlenül frissen tartó fóliát teszünk, hogy ne bőrösödjön be. Teljesen kihűtjük.

Közben kemény habbá verjük a tejszínt. Amikor kihűlt a krém, elektromos kézi habverővel az egészet átkeverjük, hogy könnyebb és csomómentes legyen. Óvatosan hozzáforgatjuk a tejszínhabot, majd egy órára a hűtőbe tesszük. Az öt kihűlt lap szélét késsel körbevágjuk, hogy szép egyforma, szabályos köröket kapjunk.

A megdermedt krémet öt egyforma részre osztjuk, majd megkenjük vele a lapokat. A torta oldalát és a tetejét is bevonjuk, kevés krémet félreteszünk másnapra, hogy fel tudjuk frissíteni a külső réteget, ami kicsit rászárad a tortára. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Közvetlenül tálalás előtt a maradék krémet vékonyan a torta oldalára és tetejére kenjük, majd ízlés szerint díszítjük például dióbéllel, fügével.

Olvass minket e-mailben is!

  • Személyes ajánló a legérdekesebb tartalmainkról!
  • Extra tartalom csak feliratkozóknak!
  • Így biztosan nem maradsz le a legfrissebb könyves hírekről!
  • Nem spammelünk, heti 1-2 levelet küldünk.

Könyves Magazin Hírlevél

Kapcsolódó cikkek
...
Hírek

Mautner Zsófia húsz húsvéti receptet ajándékoz nekünk

Húsvéti gasztroajándékkal készült Mautner Zsófia: mini tavaszi receptgyűjteményét most ingyen le lehet tölteni a blogjáról.

...
Nagy

Mautner Zsófia: A gasztronómia világában helyt állni kemény

...
Nagy

Mautner Zsófi: 2020 a magyar konyha éve lesz a világon

TERMÉSZETESEN OLVASUNK
...
Hírek

Elveszett bibliai fát támasztottak fel egy 1000 éves magból

A Bibliában szereplő fa magját a Júdeai-sivatag egy barlangjában találták. Olyan növényről van szó, ami lokálisan kihalt, a Bibliában viszont többször is említik a gyógyító hatása miatt.

...
Zöld

A barátságaid is lehetnek mélyebbek és bensőségesebbek – olvasd el, hogyan

Cziglán Karolina pszichológus Elfogadó kapcsolódás című könyvével abban igyekszik segíteni, hogy a kapcsolatainkban merjünk sebezhetőbbek lenni, legyen szó barátságról, szülő-gyerek viszonyról vagy párkapcsolatról. Mutatunk egy részletet a kötetből.

...
Zöld

A zöld tea szuperegészséges, de nem csodaszer – 5 könyv a teázásról

A zöld teának nemcsak az illata elbűvölő, de számos nagyszerű hatással is számoltatnak azok, akik rendszeresen fogyasztják. Bemutatjuk a frissítő itallal kapcsolatos tényeket és mítoszokat, aztán ajánlunk öt könyvet a teázás szerelmeseinek.

A hét könyve
Kritika
A háborúnál is nagyobb teher, ha egy társadalom kettészakad
...
Beleolvasó

A szörnyűségnek is vannak fokozatai – Olvass bele Han Kang Nobel-díjas író regényébe!

Dél-Korea történetének egy szégyenletes eseménye a kvangcsui mészárlás, melynek eseményeit a Nobel-díjas Han Kang az áldozatok és a túlélők szempontjából írta meg.

Természetesen olvasok
...
Zöld

A barátságaid is lehetnek mélyebbek és bensőségesebbek – olvasd el, hogyan

...
Zöld

A zöld tea szuperegészséges, de nem csodaszer – 5 könyv a teázásról

...
Zöld

A gyereknevelésnek nem szükségszerű velejárója a kiabálás – így előzd meg

...
Zöld

Az AI-nak már most gazdagabb a szókincse a magasan képzett emberekénél

...
Zöld

Ez a könyv bebizonyítja, hogy a szívből jövő nevetéstől leszünk igazán boldogok

...
Zöld

Vajon megváltoztatja-e az embert, ha napi kapcsolatban van a halállal?

...
Zöld

3 könyv szülőknek, amit érdemes előjegyezni szeptemberben

...
Zöld

Most éppen naponta ennyi lépést kell tenned a tudósok szerint az egészségedért + 3 könyv

...
Zöld

A fantáziád segít a legtöbbet az ökológiai válság ellen - Olvass bele a Világelejébe!

...
Zöld

Harari az AI-ról: Soha ne idézz meg olyan erőt, amit nem tudsz irányítani

Felejtsd el a hollywoodi képsorokat az utcákon randalírozó, fegyveres robotokról, az AI valósága sokkal veszélyesebb – figyelmeztet az izraeli történész és író Harari az új könyvében, amiből a Guardian közölt exkluzív részletet.

Hírek
...
Hírek

Budapesti koncertjére időzítve képregény jelenik meg Nick Cave-ről

...
Szórakozás

Sípoló gumielefánt okoz kalamajkát a horrorszerző animációs zombivígjátékában

...
Szórakozás

Regényadaptációkkal és női rendezőkkel jön a Szemrevaló Filmfesztivál

...
Hírek

Képregényes feldolgozást kapott T. S. Eliot Átokföldje című verse

...
Hírek

Gyönyörű térképekkel járhatod végig Agatha Christie és mások regényhelyszíneit

...
Hírek

Újságírót keres a Könyves Magazin

...

„Magamévá tettem a mantrát, hogy ha hülye vagy, gyereket szülsz” – Gryllus Dorka és Kőváry Katalin az anyaságról [Podcast]

...

A romantikus csalások elkövetői akár évekig együtt élnek valakivel, de így is képesek kifosztani

...

Darvasi László: A neandervölgyi beszélni nem, de sírni tudott - Könyves Podcast