Tizenéve az életem része Mautner Zsófi. Ez mondjuk erős túlzásba hajló felütés, de mivel a kezdetek óta követem a blogját, a Chili és Vaníliát, ezért a receptjeivel épült be a hétköznapjaimba. Eleinte újabb és újabb ételeket, és ezzel kultúrákat mutatott meg, később a közönségét edukálni kezdte, gasztronómiai újságot főszerkesztett, tévéműsorokat vezetett, a a hazai rendezésű Bocuse D'Or egyik házigazdája volt, szóval intézménnyé vált. Új szakácskönyvében egy évre mindenkit a konyhájába invitál, hogy megmutassa a kedvenc házi receptjeit, azokat az ételeket, amiket családjának vagy barátainak főz rendszeresen. Egy szakácskönyv a legjobb esetben mindig egy személyiség lenyomata, de a tizenharmadik kötetével már tizenhárom lehetőséget kaptak rá az olvasók, hogy árnyalják a bennük kialakult Mautner-képet. Tovább is árnyalnám rögtön: még le sem ültem a Babkában az interjúhoz, amikor Mautner megkérdezte, hogy nem vagyok-e éhes. Előző nap pont ott főzött és van maradék, mondja, amiről bevillantak a menzás évek, meg ahogy apám áll a hűtő előtt, hogy megfejtse, mit lehet az ún. maradékokból összerakni. Pár perc múlva már a kókusztejes curryt eszem édes burgonyával, tőkehallal, garnéla nélkül, mert azt kiették előző nap. Az ebéd közben családi hagyományokról, New York-i könyvesboltról, utazásról, a gasztroforradalom jelenlegi állásáról, a magyar konyha befutásáról és egy új generációról beszélgettünk.
Mautner Zsófi: Egy év a konyhámban
21. Század Kiadó, 2018, 250 oldal, 5990 Ft
Proustnál a sütemény íze indítja be az emlékezés folyamatát. Melyik íz az, ami előhozza a gyerekkori emlékeket?
Nagy családi húslevesezések voltak mindkét nagyszülőmnél. A húsleves íze előhozza a miliőt, az asztalt, a körülötte ülőket és két nagyon különböző hangulatot, világot. A falusi nagymamámnak az alföldi Kunmadarason volt háztáji csirkéje, ott vágta, majd megfőzte a tyúkhúslevest. Ő készítette hozzá a csigatésztát vagy a kis kockatésztát. Egy nagy tál középen, satöbbi. A másik nagymamám budapesti, nála egy dohányfüstös pesti lakásban egy pici asztalt ültünk körbe. Ő marhahúslevest főzött többször, maceszgombóccal. Meg libahúslevest, amit egyébként Rosensteinéknél készítenek úgy, hogy amikor először megkóstoltam, majdnem könnybe lábadt a szemem, mert pont ugyanaz az íz, ami a nagymamámnál is volt. A pesti nagymamámmal nagyon sokat főztem együtt, tíz éven keresztül gyakorlatilag minden szombaton, és ahogy idősödött, úgy vettem át egyre többször a főzést a nagy családi ebédekre. Ennek köszönhetően mindent szó szerint ugyanolyan ízűre tudok főzni, mint ő. A családilag imádott ételek, a töltött paprika, a tökfőzelék, a vadas mindig rá emlékeztetnek, mert pontosan olyan ízűek, mint az övé volt.
A családi klasszikusokat próbáltad megújítani, újragondolni?
Néha igen, de nem esek túlzásokba. Lehet változtatni, de úgy, hogy az ízek megmaradjanak. Például a főzelékeket ugyanúgy főzöm, mint a nagymamám, de lisztes rántás helyett kis keményítővel, vagy önmagával sűrítem, ami korszerűbb, ám ízben ugyanazt hozza. Ilyenekben hozzányúlok, ez működik. Aminek a megváltoztatása nem működik, az például ugyanennek a pesti nagymamámnak a rizskochja. Rengetegszer sütöttük, imádtuk. Egyszer nekiálltam szuper minőségű, drága rizottó rizzsel elkészíteni, az eredmény azonban abszolút más lett. A csirkepörköltet úgy főzöm, ahogy a kunmadarasi nagypapám, vagyis rusztikusan és nagyvonalúan. Nem kell hozzá a hagymát egyformákra felaprítani, hanem ahogy jön. Úgyhogy ott nem gondolok semmit túl.
A kunmadarasi húsleves (Fotó: Mautner Zsófia)
A húslevesen keresztül megmutattál két hagyományt, a kunmadarasit meg a pesti belvárosit, amiben felnőttél. A mindennapokban hogyan nézett ki ennek a két konyhának és két családnak a találkozása?
A kunmadarasi nagymama az alföldi konyha, ahol az alapanyagok és az ízek is mások voltak. Ott volt saját kiskert, szőlő, föld, ők mindent maguk termeltek meg, voltak tyúkok, kacsák, malacok, mindent maguk vágtak. Az egy erőteljesen alapanyag-orientált konyha volt, és az Alföldön eleve sokkal savanykásabban főznek, a mártásokat másképp készítik. A pesti nagymamám pragmatikusan és árérzékenyen főzött, közértben és a Hunyadi téri piacon vásárolt. Alapanyagban is különböző konyhát vittek. A pesti nagymamám asszimilálódott zsidó családból származott, és bár nem tartották a hagyományokat, de zsidó konyhát vitt, a szüleitől is ezt örökölte. Kicsit édeskésebb ízek, a gyümölcs és a hús variálása például. Elég jól elkülönült számomra ez a két ízvilág, ami a saját kulináris örökségemmé vált.
A híres macesz (Fotó: Mautner Zsófia)
Ha a családi hagyományok felől nézzük, akkor egyáltalán nem meglepő, hogy egy nagyon nyitott, sokszínű, multikulturális gasztronómiáról lettél széles körben ismert.
A két konyha nagyon erős alapja annak a főzési stílusnak, amit később az évek során kialakítottam. Évekig dolgoztam külföldön, rengeteget utaztam és utazom, a konyhámat nagymértékben ezek az utazások befolyásolják. De a legerősebbek mindig azok a receptek, amikben a saját gyökereim és a felnőtt kulináris életem elemei találkoznak. A séfeknél is azokat szeretem a legjobban, akik a régi, otthonról hozott hagyományaikat, a nemzetközi tapasztalataikat és az innovációt tudják összehozni egy ételben.
Egyszer élőben láttam, ahogy szó szerint becsempészted az ázsiai konyhába a magyart, és ugyanitt kiderült számomra, hogy hol egyedül az éjszakai piacokon, hol helyi bloggerekkel fedezed fel a helyi gasztronómiát. Egy pillanatot se hagytál ki, hogy ismerkedj a helyi ételekkel, ízekkel. Az utazásaidat a következő szakácskönyveid szempontjából tervezed meg?
Fordítva. Alapvetően úgy működöm, hogy bárhova utazom, találok valami izgalmas gasztronómiai felfedeznivalót. Pár hete Moszkvában jártam, úgyhogy éppen orosz kattanásban vagyok. Ha kóstolok valami érdekeset, rögtön utána kell néznem, honnan ered, miért és hogyan készítik. Nem beszélek minden esetben az adott ország nyelvén, de a gasztronyelvet gyorsan elsajátítom, receptet pedig sok nyelven tudok olvasni. Szóval elég mélyen belemegyek a részletekbe, mert minden nagyon érdekel, nemcsak a konkrét étel, hanem az egész gasztronómia, és ami körülötte van: a hagyomány, a történet, a kulturális környezet. Ezek igazából még sokkal jobban inspirálnak, mint maga az étel, mert bár szeretek főzni és enni, de intellektuálisan a hozzákapcsolódó sztorik csigáznak fel a legjobban. Az utazásaimat nem úgy szervezem, hogy miből lesz majd könyv. Fordítva működik. Az aktuális élményekből, érdeklődésből vagy kattanásból nyerek újabb és újabb ihletet, az összegyűjtött élmények pedig elkezdenek visszaszivárogni a főzésbe és később esetleg könyvbe.
Bárhova utazom, már előtte sokat foglalkozom azzal, hogy mit érdemes majd felfedezni. Sokkal intenzívebben tudom utána az adott helyet megélni. Amikor megérkezem, akkor általában már ismerem az ország kulináris történelmét, és többnyire szoktam magamnak szervezni valaki helyi kontaktot. Elég jó nemzetközi networköm van a gasztronómiában is, általában ismerős újságírók, bloggerek vagy séfek segítenek bevezetni a helyi világba, mindig megpróbálok velük piacozni, főzni. Teljesen más élmény, ha nem átlagturistaként utazik az ember, ráadásul az a tapasztalatom, még ha megszállottságnak is tűnik, hogy nagyon jó így utazni. Például Nápolyban meg szerettem volna kóstolni a város legjobb sfogliatelle-jét, ehhez átnéztem az összes helyi blogot, összehasonlítottam a képekkel, kritikákkal, megkérdeztem helyi séfeket, meg is lett a gyümölcse. Ezeknek köszönhetően olyan helyekre jutok el, ahol általában tényleg nincs egy darab turista sem, és ahova turistaként biztos nem mennék el, közben pedig rengeteg új információt és tudást szívok magamba. Végül mindig ezek lesznek a legintenzívebb élmények és a legemlékezetesebb pillanatok. (Nápoly legjobb sfogliatelléje egyébként az Attanasio cukrászdában van).
A világ melyik pontja most a legizgalmasabb számodra?
Most éppen Moszkva. Október végén a Magyar Kulturális Intézet meghívására jártam kint, egy magyar gasztronómiai fesztiválon főztem és beszéltem. Először jártam ott, és óriási hatással volt rám. A város maga pompás, kicsit túlrajzolt, szinte giccses, egy James Bond-film helyszínének tűnt, amiben rengeteg pénz és erő van. Magas fordulatszámon pörög, jók a szolgáltatások, erősen kell teljesíteni. Nagyon kedvesek az emberek, minden részletben és szegletben ott van a történelem és a kultúra. Nagyon izgalmas a gasztronómia, ami gyorsan kiderült, amikor egy fél napon át az egyik legjobb helyi étteremkritikus és egy főzőiskola-tulajdonos kalauzolt bennünket kevésbé nyilvánvaló, kevésbé ismert helyekre. Úgyhogy most teljesen ebben az orosz vonalban vagyok, már beszereztem a szükséges szakirodalmat, már főztem, utánanéztem. Oroszul valamennyire tudok, olvasni elég jól, így egy csomó blogot és oldalt megnéztem. Amikor kattanás van, akkor az beszippant.
A gasztronómiában sokkal gyorsabban indulnak el új hatások, a nemzetközi trendek is sokkal előbb érnek el Magyarországra, de mennyivel?
Szerintem két év nagyjából az átfutási idő. Egyébként, azt gondolom, hogy 2020 lesz a világban a magyar konyha éve. Akkorra várható egy óriási bumm, a budapesti gasztroforradalom híre ugyanis kezd nemcsak elterjedni, hanem beteljesedni. Az, hogy jó éttermek vannak, hogy Budapest egy izgalmas kulináris úticél. 2016-ban a budapesti Bocuse D’Or-on háromszáz topséf járt itt, akik utána visszajöttek a szakácsaikkal, a családjaikkal, összebarátkoztak a mi séfjeinkkel, lenyűgözte őket a város, és határozottan lehet érzékelni, ahogy ez gyűrűzik tovább egyre szélesebb körben. Először a szakmában terjedt el a híre, hogy érdemes ide jönni, majd jött a gasztromédia, ami miatt egyre több cikk, videó, fotó készül, ami után általában megjelenik a lifestyle média is, vagyis egyre több és több embert ér el a hírünk. Ezt a nagyobb figyelmet lehet érzékelni abból is, hogy egyre több külföldi újságírót, stábot és csoportot kalauzolok magam is rendszeresen. Amerikában mindig valami új, felfedezetlen konyhát keresnek, az orosz konyha mindig népszerű, mert mindenhol sok orosz él, idén a lengyel konyha vált nagyon érdekessé, ők mondjuk elég ügyesen is álltak neki a gasztronómiai országimidzs építésének. De a különböző nemzetközi megkereséseimből azt veszem észre, hogy a magyar konyha lehet a következő. Csak az elmúlt három-négy hétben három olyan amerikaival találkoztam, akiknek magyar felmenőik vannak, érdeklődnek a magyar konyha iránt, szeretnék maguknak felfedezni, és nem mellesleg magyar szakácskönyvön dolgoznak. Ott két-három év alatt születik meg egy szakácskönyv, így azt jósolom, hogy 2020-21-re Amerikában a magyar konyha lesz a menő.
2020-ban mivel azonosítják majd a magyar konyhát?
A paprikás dolgokkal, a gulyással, amivel nincs önmagában semmi gond. Ez nem ciki, mert ez a tömegvonzó mágnes, és a szakmabeliek is ezt a vonalat kóstolják elsőként. A magyar desszert, főleg az amerikai piacon, nagyon-nagyon vonzó. A harmadik az lesz, amikor idejönnek és felfedezik a magyar konyhában meglévő sokszínűséget: zsidó és erdélyi konyha, török, német és francia hatások, vagyis a magyar konyha multikultiját. Ez a diverzitás lesz a nagy áttörés, amikor kiderül, hogy a gulyáson és az Amerikában ikonikus dobostortán is tudunk izgalmas kulináris élményeket nyújtani.
Tíz éve indult el nagyjából az ún. gasztroforradalom, most arról beszélsz, hogy hamarosan nemzetközileg is ismert lesz a magyar konyha, de hol tartunk ezen az úton?
A legtöbb országban a hasonló megújulás általában 20 év alatt zajlott le. Molnár B. Tamásék 2007-ben jelentették meg a Kulináris Chartát, azt számítom hivatalos kiindulópontnak. Azóta tíz év telt el valóban, de a szélesebb közönség számára 2-3 éve érzékelhető ez a megújulás. Budapesten többé-kevésbé ez kiteljesedett, bár nyilván mindig van hova fejlődni, mindig lesz új hely, egy külföldről visszatérő séf, egy új Michelin-csillag, újabb termelői piac, innovatív szolgáltatások, miközben sejtosztódással mindenki újabb műfajokat indít, kifőzdét, bisztrót nyit. Aki Budapesten szeretne minőségi dolgot enni vagy venni, az minimális tájékozódással hozzáfér. A következő 10 év a vidékről fog szólni, arról, ahogy kiterjed a minőségi gasztronómia az országban. Ez elindult már, minden régióban van egy-egy zászlóshajó étterem, ami húzza a környéket maga után. Az is látható, hogy mi történik, ha egy városban csak egy kiemelkedő étterem van, ami elkezdi mozgatni a környék termelőit. Egyre több jó séfet vonz a vidék, a nyugalom, a saját kert.
Mautner Zsófia a MasterChef Junior versenyzőivel
A TV2-n futó MasterChef Junior című műsorban olyan generáció versenyzik, amelyik már ebben a gasztrováltozásban nőtt fel. Ez ilyen könnyedén szivárog át a mindennapokba?
Igen! Ez hihetetlenül megváltozott, és ezt én is nehezen vettem észre. Akkor kezdtem el érzékelni, amikor iskolákba hívtak meg beszélgetni, és realizáltam, hogy a tizenévesek miben vannak. 2007-től számítom a gasztroforradalmat, ezek a gyerekek már az után születtek, abban szocializálódtak, hogy van termelői piac, és Youtube-csatornákról tanulnak főzni, imádják a séfeket, követik őket. Abszolút a séfek a popsztárok. Az ő szüleik, a 40-es korosztály is sokkal nyitottabb már, részben tehát tőlük jön ez a kulináris fogékonyság, részben pedig abból, hogy ilyen kulináris közegben nőnek fel.
Ezek a gyerekek olyan ázsiai levesekkel álltak elő, hogy a barátaim nem főznek ennyire jó pad thait vagy pho levest. Steakeket sütöttek, szuper salátákat kevertek be. Tökéletes nyers vegán tortákat készítettek. És egyébként ez nagyon jó, mert mire majd odajutnak, hogy egyetemistaként vagy huszonévesen elkezdenek háztartást vezetni, éttermekbe járni, addigra nagyon más lesz a kulináris intelligenciájuk.
Azt már sok helyről tudjuk, hogy diplomataként dolgoztál, külföldön éltél. Az egyik interjúban megjegyezted, hogy New Yorkban változott meg a főzéshez való viszonyod, mi történt ott?
Nagyon kevés ösztöndíjjal jutottam ki New Yorkba, minden fillér be volt osztva, aminek az egyik hozadéka az volt, hogy a 29. utcában dolgoztam, és minden egyes nap gyalog mentem haza a 90. utcához, egyrészt spórolási, másrészt barátkozási célból. Naponta 60 blokk gyalog, többórás séta. Egyrészt mindig kitaláltam magamnak útvonalakat, amelyeken hazajutottam, de mindig valamilyen etnikai negyeden keresztül kellett mennem. Nagy hatással volt rám a multikulturalizmus, a nyitottság és mindennek a természetessége. A gyaloglás közben egyre több mindent fedeztem fel, és amikor elfáradtam vagy esett az eső, akkor bementem a hazaút felénél található óriási könyváruházba, a Barnes&Noble-ba. A szakácskönyveknél kötöttem ki rendszeresen, órákat töltöttem ott, konkrétan szisztematikusan olvastam, mintha könyvtárba járnék. Mindenki a padlón feküdt vagy ült és olvasott, szuper hangulata volt. Azt hiszem, a kettő együtt kattintott át úgy, hogy utána ezzel elkezdtem komolyan foglalkozni, és autodidakta módon képezni magam. Minden este a gasztromédiát és könyveket olvastam mindenféle nyelven, majd főzőtanfolyamokra kezdtem járni, tudatosan képeztem magam.
