Marcel Proust óta tudjuk és azóta rengeteg kutatás is igazolta már, hogy az ételeknek, ízeknek milyen erős emlékfelidéző erejük van. Viszont az ételek nemcsak ízek, hanem rítusok, rutinok, ahogy készülnek, ahogy esszük őket. Ha mozdulatokban kellene felidézni régi konyhai élményeket, mik jutnak először eszedbe?
A falusi konyhámban vagyok, és amik elsőre beugranak, azok a nagymamám mozdulatai, konkrétan kettő is. Az egyik a pogácsadagasztás, ahogy reggel korán kimegyek, ő ott ül a kis asztalánál, a vájdling az ölében és dagaszt. A másik nem is főzőmozdulat, hanem ahogy érkezik az asztalhoz a hatalmas húsleveses tállal és aztán leteszi.
Belegondolva több asztalhoz, mint főzéshez kapcsolódó mozdulat maradt meg emlékként. Valószínűleg azért is, mert a főzés nálunk annyira hétköznapi rutintevékenység volt.
Mindannyiunknak megvannak a nagy korszakai és az azokat fémjelző könyvek, zenék, emberek. Ételek mentén korszakolva milyen menüsor állna össze életedből?
Az első, a gyerekkori szakasz mérföldköve a katonák. Az apukám nagyon-nagyon gondoskodó volt, és annyira előttem van, ahogy katonákat készít: kenyér, húsos szalonna és zöldpaprika vagy paradicsom. A második, már iskolás időszaké a prágai menzaíz. Gyerekként öt évet éltem Prágában, és ez nagyon meghatározó élményem onnan, mondhatni traumatikus ízélmény.
Mi a prágai menzaíz?
A knédli. Ott mindig knédli volt. Most már nagyon szeretem, amikor visszamegyek Prágába, tudom élvezni is, de sok időbe telt felfedezni, hogy a knédli jó is tud lenni. Aztán jön az egyetem, indulgat ez a nemzetközi időszak, utazások, New York. Amikor Amerikában éltem, minden egyes reggel nagyon szentségtörő módon fahéjas bagelt ettem, ami ugyan ciki, mert fahéjas bagelt ugye nem eszünk, de ez azért ikonikus íze ezeknek az éveknek. A következő a brüsszeli életszakasz, diplomácia, blog indulása, innen nagyon néhéz választani.
A legutóbbi ilyen mérföldkő pedig a hazatérés, visszatérés volt, az íze pedig húsleves. A húsleves végigkísér gyerekkoromtól kezdve, minden vasárnap az volt az asztalon, és minden hétfőn a maradéka. Ezzel rettenetes sokáig cikiztük az apukámat, hogy nem igaz, hogy mindig húsleves van. De annyira ragaszkodott hozzá, hogy később, amikor már külföldön éltünk, bőröndben hozta ki hozzá a fehérrépát. Természetesen most már ugyanúgy húslevest készítek minden vasárnap én is. De ez lett a hazaérkezős ételem is, bárhova utazom, ha csak 4-5 napra is, amint megérkezem, egyből nekiállok húslevest csinálni. Van, hogy csak gyorsan, kuktában, csirkeszárnyból, de ez fontos szertartás. Más először a bőröndjét pakolja ki, én főzök egy húslevest.
A falusi konyhám is igazából egy hazaérkezés. A könyveiddel a nemzetközi ízektől indultál, majd jöttek a Főzőiskolák, legutóbb már beengedtél minket a saját konyhádba is, és végigfőzhettünk veled egy évet, ezúttal pedig egy nagyon intim térbe érkezünk meg.
Nagyjából 10 éve kezdtem kicsit rendszeresebben is visszajárni Kunmadarasra és felfedezni a nagyszüleim régi házát. Az első években inkább csak üldögéltem és élveztem a csendet, meg azt, hogy jól lehet itt dolgozni, alkotni. Jóval később kezdtem csak el körbenézni, felfedezni a nagymamám régi receptjeit, a családi gyűjteményeket, hagyományokat.
Hosszú érzelmi és mentális folyamat volt eljutni oda, hogy egy csomó mondanivalóm legyen róla, és aztán az már megint egy újabb szakasz, hogy mindezt el is szeretném mondani, végül pedig hogy leüljek és ténylegesen el is kezdjem megírni.
Öt évig készült ez a könyv, ez hosszúnak számít?
Ez nagyon hosszú időszak, de fejben még korábban elkezdett érlelődni. Érdekes, hogyan változik az embernek a saját érdeklődése, a fókusza, hogy mitől van az, hogy mélyebbre szeret menni. Ez valószínűleg egyébként teljesen normális, organikusan alakuló dolog, összefügg az életkorral, életszakasszal. Valószínűleg mindenki hasonló folyamatokon megy keresztül. Van az az időszak, amikor felfedezel, utazol, tényleg csúcsra járatod életedet, majd lelassulsz, és egyre mélyebbre mész, elkezd érdekelni a saját örökséged, a múltad.
Mi alapján válogattad össze a könyvhöz az ételeket, emlékeket? Az évszakos tagolás egyértelmű, hiszen a paraszti konyha is ehhez igazodott. De vannak benne olyan rítusok is, mint mondjuk a befőzések vagy a kamillagyűjtés, a csigatészta, amik kulturális kódként is működnek, mindenkiben egyből beindítanak valamit. A te fejedben mi volt a rendezőelv a receptek kiválogatásakor?
Igazából az élet maga. Annyira adta magát az évszakos megközelítés, hiszen így főztek régen és még ma is falun. Minden olyan fontos rítus, meg étel, ami egy ilyen éves körforgásban ismétlődően, minden évben megjelenik, belekerült. Nagyon nem is kellett szerkeszteni, mert annyira életszerűen van benne minden. Például bár mindketten elfoglaltak vagyunk anyukámmal és egyébként nem tudok mindig azonnal autóba ülni, de amikor érik a meggy, akkor csapot-papot otthagyva megyünk befőzni, mert tapasztalatból tudjuk, hogy ha ott csak pár napot is megcsúszunk, lehet, hogy még van abból a jóféle gyümölcsből, de ha már egy kicsit is puhább, kicsit érettebb, kicsit édesebb, nem lesz olyan isteni az a befőtt.
A szezon diktál, és a körforgásszerűen visszatérő tevékenységek adták ki a szerkezetet, témákat.
Ez azért nagy alázatra tanít. Megtanulni és elfogadni azt, hogy nem te diktálsz.
Ilyen szempontból falun azért sokkal természetközelibb életmódot folytat az ember. Megtanulod, hogy akkor kell befőzni a meggyet, amikor érik, nem lehet halogatni, ha pedig tönkremegy a gabona, akkor nincs gabona. Tavaly nyáron rettenetes volt látni a fekete, száraz napraforgóföldeket, idén viszont olyan burjánzó és zöld volt a táj, amilyet itt még sosem láttam. Nagyon érdekel különben a klímaváltozáshoz kapcsolódó magyar konyha. Hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy elég 10-20 éves távlatokban gondolkodni arról, hogy mi legyen. Miközben falun konkrétan látom, hogy ez a jelen: a körtefa, barackfa, almafa most már évek óta elfagy és ez valószínűleg trend lesz. Viszont egyre több a füge. Az Alföldön régen nem volt fügebokor, mára viszont egyre több van a kertekben, mert nagyon strapabíró, bírja ezt a mediterrán éghajlatot.
Ez iszonyatosan nagy változási folyamat, és nagyon izgat, hogy ha már nem barack terem majd a kertekben, hanem füge, az hogyan változtatja majd meg a magyar konyhát.
Beszélhetünk még egyáltalán falusi konyháról?
Szerintem abszolút. Más az alapanyaghoz való viszony. Azért falun, még akkor is, ha mára már jóval kevesebben termelnek, és ott is jellemzően közértben vásárolnak az emberek, még vannak kertek, gyümölcsfák, éppen ezért másként viszonyulnak a szezonhoz. Ott tényleg lehet tudni, hogy mikor van mondjuk a meggyszezon, mert a szomszédasszonytól egyszer csak megkapod a neked szedett meggyet vagy almát, és abból sütöd a pitét.
A nagyvárosokban, ahogy Budapesten is, egyrészt jóval pörgősebb életet élünk, rohan mindenki. Másrészt annyival nagyobb hozzáférésünk van a különféle alapanyagokhoz, teljesen más hétköznapi konyhán élünk, mint falun, ahol nem az van, hogy beszaladsz az első pho-levesezőbe, és meg is van oldva az ebéded.
Ott azért erre rá kell készülni, de a nyitottság is más.
Lehet, hogy kipróbálnak egy-egy nemzetközi konyhát, mondjuk egy olaszt, kínait, de sokkal inkább a megszokott, tradicionális fogásokat szeretik. És azért még mindig a hús-krumpli az igazi étel, annak ellenére, hogy a régi falusi konyha egyáltalán nem volt húsközpontú, a nagyszüleink csak heti egyszer vagy kétszer ettek húst. Ma viszont nagy kultusza van, sokkal kevesebben nyitnak a húsmentes műfajra. Persze közben ott is elindult a változás, a fiatalok pedig sokkal tudatosabban tájékozódnak, másként vásárolnak.
A művészet, legyen szó irodalomról, film-, színház- és képzőművészetről, vagy épp gasztronómiáról, mindig nagyon izgalmas indikátora a korának, a társadalmának. Az étkezési kultúránk alapján milyen kép rajzolódik ki rólunk?
Komótos, nagyon komótos. Megadjuk a módját az étkezéseknek, szeretjük a rítusokat, szeretjük ezt a körforgásszerű ünnepi ceremóniákat, ételeket, hagyományokat. Nagyon erősen ragaszkodunk például a húsvéti, karácsonyi szokásokhoz, és ez még csak nem is generációs dolog. Bármennyire is nyitott, kísérletező kedvű valaki, úgy látom, hogy ünnepekkor tényleg mindenki visszatér a családi hagyományokhoz.
Másrészt szeretünk jóllakni, szeretjük a laktató ételeket, a levesekről nem is beszélve.
Szerintem nálunk a leves egy lélektani dolog, és annyi minden van benne ténylegesen és átvitt értelemben is: tartalmas, gazdag, egyszerű, forró, meleg, otthon, házi koszt.
A diplomácia világából érkeztél meg a gasztronómiához, ahol az esélyegyenlőség és a kultúra volt a szakterületed. Tulajdonképpen ugyanezt csinálod most a könyveiddel, receptjeiddel is. A mostani gyűjteményből az egyik kedvenc példám erre, amikor behozod a zöldségek levelét, amit általában még vásárláskor lecsavarunk, levágunk és kidobunk, holott mennyi izgalmas íz, lehetőség van bennük.
Kint, amikor ezzel foglalkoztam, az azért nagyon formális volt, de persze az EU-s diplomácia ilyen. Azt viszont nagyon szerettem, hogy már akkor is rengeteg civil szereplővel volt alkalmam együtt dolgozni. Utána pedig valószínűleg részben az előéletemből adódóan, részben talán a habitusom miatt találtak meg ilyen projektekkel. Nem is nagyon szoktam nemet mondani, és nem csak azért, mert nem nagyon tudok. Ha érzem, hogy valami fontos, akkor még csak meg sem kell ideologizálni, a szolidaritás önmagában nagyon lényeges nekem.
Ügyekben gondolkodsz?
Igen, leginkább ügyekben. Van egy-kettő olyan, ami tényleg nagyon közel áll az értékrendemhez és magam is kezdeményezek ilyeneket. Tulajdonképpen minden érdekel, ami a sokszínűséghez, az esélyegyenlőséghez kapcsolódik.
A másik ilyen a gyerekekhez, az étkezéshez kapcsolódó dolgok. Kiváltságos helyzet, hogy a jó ételek kóstolása lehet a munkám. Nem ez a legjobb kifejezés, de azért mégis ki nem érdemelt luxus, és úgy gondolom, ebből muszáj adni azoknak, akiknek nem adatik meg.
Ezek az ügyek nemcsak fontosak nekem, hanem ebben a munkakörben kötelességemnek is érzem.
A gasztronómia pedig eleve egy nagyon jó eszköz arra, hogy megszólítsunk másokat, akár olyanokat is, akiknek soha eszébe nem jutna az adott témával foglalkozni, mert nem érinti, nem tud kapcsolódni. De egy kis csavarral nemcsak a figyelmüket lehet elérni, hanem akár meg is fordítani, felkelteni érdeklődésüket. Ha csak pár ember is, de azért gondolkodik el egy-egy ügyön és kezdi el támogatni, mert nálam látta, olvasta, akkor már volt értelme.
Nekem ez a könyv is egy ügy. És nemcsak egy összegzés, egy emlékkönyv. Nemcsak recepteket kapunk, hanem új nézőpontokat is. Egy olyan világot mutatsz be, amire vagy a vidék iránti romantikával tekintünk, vagy sokan a tiédhez hasonló családi kötődések miatt ismerjük. Említetted már, mennyire más az alapanyagokhoz való hozzáférés falun, mint városban, de igazából sok minden máshoz is. Akár a visszaigazoláshoz, hogy értéke van annak, amit csinálok – ennek annyira szép példája a kamilláról és a szinte elfeledett alföldi kamillakultúráról írt fejezeted.
Ennek nagyon sok rétege van. Azért is szeretek egyébként a kunmadarasi házba járni, mert tudni akarom, hogy mi van a valóságban, mi van vidéken, elmenni a falunapokra, eljárni az ottani boltokba, hogy mit vásárolnak az emberek, egyáltalán mihez van hozzáférésük, mert azért mégiscsak az az országos valóság. A budapesti buborékunkból ezt képtelenség észrevenni. Igazából fogalmunk sincs arról az életről, ami teljesen más tempóval, más nyelvezettel, más viszonyok és napi problémák között zajlik.
És ez nemcsak a habitusom miatt érdekel, hanem azért is, mert amikor írom a recepteket, akkor látnom kell magam előtt, hogy a vidéki környezetben annak milyen relevanciája van, hogy úgy magyarázzak el valamit, hogy az ne legyen tájidegen.
Hogyan csináljak kedvet ismeretlen fogásokhoz, bátorítsam azok kipróbálását. A másik rétege, amit nagyon jó, hogy említettél, hogy vajon, aki ott termel valami érdekes dolgot, tisztában van-e vele egyáltalán, hogy annak milyen értéke van? Nincs tisztában vele. A komoly éttermi szcéna és az alföldi kistermelők között óriási szakadék van, holott számtalanszor szembesültem már azzal, mekkora igény lenne a termékeikre. Nagyon jó, hogyha ezt egyszer-egyszer össze tudom kötni, és látni, milyen fantasztikus érzés, amikor a helyi termelő szembesül azzal, hogy egy séf milyen lehetőségeket lát a tőle kapott alapanyagokban.
Akarva-akaratlanul is kirajzolódik ebből valami magány, magára hagyottság.
Igen, a magány, a falusi magány. Ez eléggé megfogott. Gyerekkoromban szinte csak nyáron voltam ott, a vakáció elején ledobtak a nagyszüleimhez, augusztus végén meg összeszedtek. Év közben, az ünnepekkor meglátogattuk őket pár napra, de a téli hónapokban soha nem töltöttem ott huzamosabb időt. Csak most, pár éve, amikor már kezdtem odaszokni a házba, akkor mentem először a decemberi, januári, februári hónapokban is. És az teljesen más arca a falusi létnek. Nyáron mindenki kint van az udvaron, csiripelnek a madarak, hajnali ötkor már világos van, kint zajlik az élet, terem a minden.
Majd beköszönt az ősz, és felnőtt fejjel szembesültem azzal, hogy ebben a novembertől márciusig tartó időszakban háromkor megáll az élet, és egy kutyaugatást sem hallasz. És ezzel egy csomó mindent megértesz: a mentális folyamatokat, hogy miért tévéznek annyit, hogy miért nem járnak össze.
Mindenki begubózik és örül, ha túléli a téli hónapokat.
És így már megértem a csigatészta-készítést is, hogy volt türelmük ehhez az aprólékos munkához. Egyszerűen muszáj volt valamivel elfoglalni magukat, hogy ne őrüljenek meg, ez volt a téli program, leültek, énekelgettek és közben sodorták a csigákat.
Egyébként nagyon szeretem ezt az időszakot, amikor ilyen komor, szürke a táj, a reggeli hideget, amikor látni a leheleted. Nagyon szeretem, de csak három napig. Ott értettem meg, a nagypapám régi foteljében ülve egy ilyen téli délután háromkor, hogy miért várta mindig annyira, hogy bárhol is vagyunk, felhívjuk – mert az volt a program, hogy végre beszélgetünk.
