Mautner Zsófi receptjeivel két évszak teszi tiszteletét a konyhádban

Mautner Zsófi receptjeivel két évszak teszi tiszteletét a konyhádban

A Delonghival közös Túl a plafonon podcast augusztusi vendége Mautner Zsófi főzőnő - ahogy saját magát meghatározza. A nemzetközi diplomata karrierből váltott, hogy életét a konyhaművészetnek szentelje, és mára a hazai gasztronómia elismert alakja lett. Hangolódásként most megosztjuk veletek két receptjét a frissen újra kiadott Egy év a konyhámban című könyvéből. Mint a beszélgetésből hamarosan kiderül, ez a kedvenc kötete.

Könyves Magazin | 2022. augusztus 30. |
Mautner Zsófi
Egy év a konyhámban - Új kiadás
21. Század, 2022, 250 oldal
-

Mautner Zsófia: Egy év a konyhámban (részletek)

Medvehagymás vöröslencse-főzelék

-

Össze sem tudnám számolni, hányszor főztem az elmúlt évek során ezt az egytálételt, amely szinte minden, a hétköznapi főzéssel kapcsolatos elvárásunknak megfelel: gyorsan elkészül, majdnem minden hozzávaló megtalálható a kamránkban, egészséges, finom, bónuszként pedig egyetlen lábasban készül, tehát a mosogatás szempontjából is igen praktikus. A fagyasztást is jól bírja, egyike azon fogásoknak, amelyekből dobozolva a mélyhűtőbe is szoktam tenni, jól jön néha. Ez a főzelék természetesen valójában egy curry. Amikor véget ér a medvehagyma szezonja, friss spenóttal készítem.

Hozzávalók 

(4 adag)

0,5 dl olaj

1 csokor újhagyma, vékonyra szeletelve

4 cm friss gyömbér, reszelve

2 gerezd fokhagyma, reszelve

1 evőkanál őrölt kurkuma

1 evőkanál őrölt római kömény

1 evőkanál őrölt koriander

1 friss chili, kimagozva, finomra aprítva (vagy 1-2 kávéskanál bármilyen chiliszósz)

35 dkg vöröslencse, átöblítve

1 doboz (4 dl) kókusztej

1 doboz (40 dkg) hámozott paradicsom

6 dl alaplé vagy víz

só, bors

2-3 csokor medvehagyma, vagy kb. 15 dkg spenót, nagyobb darabokra vágva

2-3 facsarásnyi citromlé

A tálaláshoz: 

főtt jázminrizs vagy lepénykenyér

A tetejére:

friss koriander, újhagyma zöldje

Egy lábasban felhevítjük az olajat, amelyben félig puhára dinszteljük a vékonyra szeletelt hagymát, a reszelt gyömbért és a fokhagymát. Hozzáadjuk a fűszereket: a kurkumát, a római köményt, a koriandert, elkeverjük, néhány percig pirítjuk, majd belekeverjük a kimagozott, felaprított chilit. Hozzáadjuk az átöblített vöröslencsét, átforgatjuk, majd felöntjük a kókusztejjel, a hámozott konzervparadicsommal és az alaplével (vagy vízzel). Sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt kb. 25 percig főzzük, amíg a vöröslencse teljesen megpuhul és kissé pépesre fő, felveszi az összes folyadékot. A lencse a szép korallszínét a főzés során sajnos elveszíti. Közben néha ránézünk, ha túl sűrűnek tűnik, egy kevés folyadékkal pótoljuk a levét.

Ekkor beledobjuk a nagyobb darabokra vágott medvehagymát vagy a megtisztított, megmosott friss spenótleveleket. Már csak néhány percig főzzük, amíg a zöld levelek a hőtől összeesnek. A végén egy kevés citromlével ízesítjük, és ha csípősen szeretjük, még chilit adunk hozzá. Natúr, főtt jázminrizzsel vagy lepénykenyérrel tálaljuk. Még finomabb lesz, ha áll egy napot és összeérnek az ízek.

 

 

Meztelen Esterházy-torta

-

Kedvenc magyar tortám az Esterházy. A klasszikus változattól ez a recept két fő ponton tér el: a tömény, nehéz vajas krém helyett tejszínhabbal lazított, főzött vaníliakrémmel készítem, a tetejéről pedig elhagyom a megszokott cukormázat, ami nemcsak felesleges további plusz kalória, hanem a háziasszonyok rémálma is. A hagyományos, pókhálós külső így elvész ugyan, ízben viszont pontosan olyan, mint az eredeti, így, remélem, nem minősül szentségtörésnek a változtatás. Nem egy harmincperces villámrecept, idő- és türelemigényes, ünnepi vagy terápiás, kikapcsolódási célra azonban megfelel. Arról nem is beszélve, hogy igen finom, a munkának így minden perce megtérül.

 

Hozzávalók 

(12 szelet)

 

Tortalap:

12 tojásfehérje, szobahőmérsékleten

25 dkg cukor

5 dkg liszt és még 2 evőkanálnyi a sütőpapír előkészítéséhez

30 dkg darált, pirított dió

1 kávéskanál őrölt fahéj

1,5 dkg só

fél narancs reszelt héja

3 dkg olvasztott vaj és még 2 dkg 

a sütőpapír kikenéséhez

 

Krém:

3 dl tej

5 tojássárgája

15 dkg cukor

1 vaníliarúd kikapart magjai

5 dkg étkezési keményítő

fél kávéskanál só

2 zselatinlap

0,5 dl minőségi rum

10 dkg darált dió

4 dl habtejszín (30-35% zsírtartalmú), 

kemény habbá verve

 

A tortát fogyasztás előtt egy nappal készítsük el, mert idő kell neki, hogy összeálljon. Elkészítjük a tortalapokat: a sütőt előmelegítjük 180 °C-ra (légkeveréses sütőben). Öt sütőpapírra 23 cm átmérőjű kört rajzolunk. Egy nagy keverőtálban elektromos kézi habverővel elkezdjük felverni a tojásfehérjéket. Amikor már habos, hozzáadjuk a cukrot, majd fényes, homogén, nem teljesen kemény habbá verjük. Hozzászitáljuk a lisztet, majd beletesszük a darált diót, a fahéjat és a sót, végül a reszelt narancshéjat és az olvasztott vajat. Nagy spatulával óvatosan összeforgatjuk, hogy egyenletes masszát kapjunk. Lemérjük a masszát (kb. 1 kg lesz) és öt egyforma adagban használjuk.

A sütőpapírokat tepsikre helyezzük, majd mindegyiket megkenjük egy kevés olvasztott vajjal és meghintjük liszttel. A megrajzolt körökre halmozzuk a diós masszát, majd szép szabályos lapokká kenjük. Két tepsi mehet egyszerre a sütőbe. 18 percig sütjük (félidőben érdemes megcserélni a két tepsit). Így járunk el minden lappal. A kész lapokat teljesen kihűtjük.

Közben elkészítjük a tölteléket. 3 dl tejet forráspontig melegítünk. A tojások sárgáját géppel fehéredésig keverjük a cukorral, hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart magjait, a sót és a keményítőt, csomómentesre keverjük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A forró tejet a tojásos masszára öntjük, majd az egészet beleborítjuk a lábasba, és kevergetés közben sűrűre főzzük. Hozzáadjuk a rumot és a darált diót. Levesszük a tűzről, és amíg még forró, a kinyomkodott zselatinlapokat is beletesszük, elkeverjük (el is tűnik azonnal). Egy lapos tálra terítjük a cukrászkrémet, felületére közvetlenül frissen tartó fóliát teszünk, hogy ne bőrösödjön be. Teljesen kihűtjük.

Közben kemény habbá verjük a tejszínt. Amikor kihűlt a krém, elektromos kézi habverővel az egészet átkeverjük, hogy könnyebb és csomómentes legyen. Óvatosan hozzáforgatjuk a tejszínhabot, majd egy órára a hűtőbe tesszük. Az öt kihűlt lap szélét késsel körbevágjuk, hogy szép egyforma, szabályos köröket kapjunk.

A megdermedt krémet öt egyforma részre osztjuk, majd megkenjük vele a lapokat. A torta oldalát és a tetejét is bevonjuk, kevés krémet félreteszünk másnapra, hogy fel tudjuk frissíteni a külső réteget, ami kicsit rászárad a tortára. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Közvetlenül tálalás előtt a maradék krémet vékonyan a torta oldalára és tetejére kenjük, majd ízlés szerint díszítjük például dióbéllel, fügével.

Kapcsolódó cikkek
...
Hírek

Mautner Zsófia húsz húsvéti receptet ajándékoz nekünk

Húsvéti gasztroajándékkal készült Mautner Zsófia: mini tavaszi receptgyűjteményét most ingyen le lehet tölteni a blogjáról.

...
Nagy

Mautner Zsófia: A gasztronómia világában helyt állni kemény

...
Nagy

Mautner Zsófi: 2020 a magyar konyha éve lesz a világon

A hét könyve
Kritika
Foglyok tanították meg járni és beszélni, Visky Kitelepítése mégis a szabadságról szól
...
Zöld

Réz Anna: Nagyon beleuntam abba az infantilis bűntudat-parádéba, amivé az anyaság vált

Mardos - A bűntudatról kilenc fejezetben címmel jelent meg Réz Anna első kötete. Ennek apropóján beszélgettünk a szerzővel arról, hogyan lehet a vallás és a pszichológia mezsgyéjén kívül értelmezni a szégyen és a bűntudat kérdését, miért van elege az anyai bűntudatkeltésből, a klímaszorongásból vagy az állandó önreflexiós kényszerből.

Természetesen olvasok
...
Zöld

Csernobil felpörgette a levelibékák evolúcióját: feketék lettek

...
Zöld

Alig mozognak a magyarok, pedig tovább szeretnének élni

...
Zöld

Minden nyolcadik madárfajt a kipusztulás veszélye fenyegeti

...
Zöld

Kiplingnek igaza volt: a farkasok akár a kutyáknál is jobban tudnak kötődni az emberhez

...
Zöld

Mintha újraindítanád az agyad, olyan egy órás séta az erdőben

...
Zöld

Moskát Anita: Jöjjön el a fotoszintézis országa

...
Zöld

Miért nem tudják a megújuló energiaforrások megmenteni a Földet?

...
Zöld

Japán kutatók próbálnak megtanítani egy robotot arra, hogy jókor nevessen

...
Zöld

Az ország első erdei olvasókabinja Fekete István örökségéhez is kapcsolódik

...
Zöld

Réz Anna: Nagyon beleuntam abba az infantilis bűntudat-parádéba, amivé az anyaság vált

Mardos - A bűntudatról kilenc fejezetben címmel jelent meg Réz Anna első kötete. Ennek apropóján beszélgettünk a szerzővel arról, hogyan lehet a vallás és a pszichológia mezsgyéjén kívül értelmezni a szégyen és a bűntudat kérdését, miért van elege az anyai bűntudatkeltésből, a klímaszorongásból vagy az állandó önreflexiós kényszerből.

Hírek
...
Nagy

Haász János könyve az apaságról egy rockzenészt is megríkatott

...
Hírek

Jo Nesbo nyomozója 2023-ban visszatér

...
Hírek

Halász Rita-est, Szabó Magda105, Hedda Gabler-premier, Margó [Programajánló]

...
Beleolvasó

Lugosi Béla története visszafelé halad az időben a végzetes fordulatig

...
Szórakozás

A babonás ír vidéken próbál Florence Pugh lebuktatni egy szélhámosnak tűnő kislányt

...
Gyerekirodalom

Az Abigéllel eredünk a Szabó Magda-titok nyomába

...
Szórakozás

Garton Ash, Lunde, Sarr: ezek a külföldi könyvbemutatók várnak az őszi Margón!

...
Hírek

Umbridge is megirigyelné a magyar tankerületeket - a sztrájkoló tanárokkal vagyunk!

...
Nagy

“Az élet túl rövid, hogy sokáig haragudjunk benne” - 105 éve született Szabó Magda 

...
Nagy

Lichter Péter: A furcsa reakciókat általában a filmjeim kapják

...
Szórakozás

A Szolgálólány meséje új évadának tétje, hogy be tud-e törni Gileád a szabad világba

...
Beleolvasó

Veres Attila novellájában egy kutyát megharapni szerelmi zálog és hatalmi aktus

...

Pető Andrea: Ha a háborús nemi erőszak áldozatait mártíroknak nevezzük, azzal nem nagyon segítünk

...

BORDA RÉKA: Minden második ismerősöm abúzus túlélője

...

Númenor az emberi civilizáció csúcsa Tolkiennél, és ezt a sorozat jól elkapja (A hatalom gyűrűi - kibeszélő 3.)

...

Galgóczi Erzsébet nyíltan leszbikusként lett a Kádár-korszak népszerű szerzője [N/ők is írtak]