Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Hogyan járulhat hozzá a hálózatkutatás ahhoz, hogy egészségesebben és jobban együnk? Mit árul el az íztérkép? És mi a magyar konyha tragédiája? A Hálózatok Hetére készült videónkban Barabási Albert-László mellett Mautner Zsófia gasztroblogger és Cserna-Szabó András író beszélnek gasztronómiáról és persze a hálózatkutatás idevágó eredményeiről.

sa | 2021. május 28. |

“Két éve kezdtem főzni azzal a céllal, hogy végre megértsem, hogy mi van a kajában”, meséli mosolyogva Barabási Albert-László, miért volt fontos számára, hogy ne csak a molekuláris, hálózatelméleti hátterét, hanem a gyakorlatát is értse annak, amit kutat, azaz, hogy mit jelent az egészséges étkezés, és hogyan jön létre a konyhában. 

A kutatása egy része az ízekre vonatkozott, ennek hátterében részben az az elmélet állt, miszerint azok a nyersanyagok ízlenek együtt, amelyekben hasonló kémiai anyagok vannak. Mautner Zsófia gasztroblogger a BarabásiLab íztérképe előtt avatott be a molekuláris gasztronómia részleteibe (az íztérkép inspirálta Bartók Imre novelláját, amit ITT olvashatsz el).

A molekuláris gasztronómia a kilencvenes években futott fel, és a kétezres évekre már olyan világszerte ikonikus séfeket találunk a képviselői között, mint Ferran Adrià vagy Heston Blumenthal. “Ők ezt nagyon tudatosan használták a csúcsgasztronómiában, és tudományos alapon tudtak összepárosítani első hangzásra nagyon távol álló ízeket. Ennek is voltak híres példái, mondjuk a kaviár és a fehér csokoládé ugyanazokból az ízmolekulákból áll össze, és ezért bármennyire meglepő, nagyon jól működik együtt - mondja Mautner, aki arról is mesél, miben térnek el a különböző földrajzi területek ízélményei.

Míg szerinte az európai konyha nagy részében az egymáshoz természetesen passzoló ízekből hozunk létre ízélményt, sok ázsiai konyha ezzel ellentétben épphogy a kontrasztokból épül fel (amiket ő nagyon szeret). És ott vannak aztán azok a keveredések, mint például Vietnamban, ami francia gyarmat volt, és ennek örökségeként a két kulináris kultúra a fúziójából később több étel is született. Viszont azt is megfigyelhetjük, hogy a hagyományos magyar ételnek tartott csirkepörkölt elve (“tehát ez a szaftos, sűrű fűszeres mártásban készülő csirke”) hányféle verzióban köszön vissza szerte a Földön. Megtaláljuk Indiában, Mexikóban, Tajvanon.

Ami viszont az egészséget meghatározza, az nem az íz, hanem hogy miből áll az étel, így Barabási laborjának az egyharmada most azzal foglalkozik, hogy próbálják megérteni, milyen molekulák jutnak a testünkbe az étkezéssel. És ha ezt feltérképezték, akkor megpróbálják a hálózat orvostudományi eszközeivel megérteni, hogy az hogyan befolyásolja az egészségünket.

Barabási számos korábbi, egybevágó kutatási eredményre hivatkozva a mediterrán étrendet nevezi meg nagyon egészségesnek, ami erősen épít a zöldségekre és a gyümölcsökre. És ugyan például Budapesten szerinte nem lenne nehéz eszerint étkezni, mégsem tesszük. Az étkezésünkre ugyanis nagy hatással vannak különböző tényezők, mint hogy mit szoktunk meg gyerekként, van-e időnk ebédelni, vagy hogy mit tudunk kifizetni. 

A legnagyobb problémát a hálózatkutató szerint a feldolgozott élelmiszerek jelentik.

Ezeket azért, hogy akár egy évig elálljanak a boltok polcain, lényegében kémiai alkotóira bontotta és újra összerakta az élelmiszeripar.

Barabási szerint a kihívás az, hogyan tudunk fenntarthatóan enni úgy, hogy közben egészségesen is eszünk. Illetve, hogy hogyan vesszük rá az embereket, hogy egészségesen egyenek.

A fokhagymarajongó író, Cserna-Szabó András szerint a mostani magyar “piros”, azaz paprikás konyhának az a tragédiája, hogy az alapanyagai nem érhetőek el jó vagy élvezhető minőségben a boltok polcain. A piacokon ugyan megtalálhatjuk őket, de “méregdrágán”, ami szerinte sok mindent jelez a magyar konyha állapotáról. Ő ezt úgy oldotta meg, hogy egész beszerzőhálózatot alakított ki, tudja, honnan szerezhet jó házi sajtot, amit aztán például rendes porpaprikára cserélhet.

Hírlevél feliratkozás
Kapcsolódó cikkek
...
Nagy

Bartók Imre: Tractatus [HÁLÓZATOK HETE]

A Hálózatok Hetére kortárs írókat kérünk fel, hogy írjanak a BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállításon látható egy-egy műtárgyból kiindulva novellát vagy verset. Olvassátok el Bartók Imre írását, amely az Ízek című alkotáshoz készült.

...
Hírek

Az álhíreket főleg robotok terjesztik, mi meg bedőlünk nekik

A BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállítás a a hálózatoknak a mindennapokra gyakorolt hatását vizsgálja, és ebből a körből természetesen nem maradhatott ki az álhírek terjedése sem. Barabási Albert-László és Karafiáth Balázs konteókról és azok természetéről mesélt.

...
Kritika

Rejtett mintázatok: Az adatvizualizáció az új piszoár?

A hálózatkutatás látványos vizualizációi új kihívások elé állították azokat, akik tudomány és művészet határait próbálják feltérképezni. Fellapoztuk a BarabásiLab: Rejtett mintázatok című kiállításhoz kiadott albumot. 

ZÖLD - TERMÉSZETESEN OLVASOK
...
Zöld

Miért nem tudják a megújuló energiaforrások megmenteni a Földet?

...
Zöld

Az ország első erdei olvasókabinja Fekete István örökségéhez is kapcsolódik

...
Zöld

Moskát Anita: Jöjjön el a fotoszintézis országa

Még több olvasnivaló
...
Zöld

Az embert tartjuk nagy művésznek, aztán egyszer csak egy gép kapja a festészeti díjat?

Ez a jövő már közelebb van, mint gondoljuk. Marcus du Sautoy matematikus A kreativitás kódja - Hogyan tanul a mesterséges intelligencia írni, festeni, gondolkodni című könyvében azt vizsgáltja, hogyan tanítható a gép arra, hogy önállóan kreatívvá váljon.

...
Nagy

Visky András: Van, amikor az Isten egy elveszett gyermek

Az 1956-os forradalom után Visky András református lelkész édesapját huszonkét év börtönre és teljes vagyonelkobzásra ítélték, édesanyját – hét gyermekükkel együtt – kitelepítették a Duna-deltával határos Bărăgan sztyeppe egyik lágerébe, majd a Lăteşti lágerbe. Kitelepítés című regényének alapját az otthon és az apa elvesztése, valamint a gyerekkori lágerbeli emlékei adják, melyben biblikus narratíva keveredik az elbeszélő hangján testvérei, valamint az édesanya történeteivel. 

...
Kritika

Az igazi író élet-halál vitára készteti az igazi olvasókat

Hogyan fér meg egymás mellett az irodalom magánya és az élet? Erre a kérdésre kereste a választ Mohamed Mbougar Sarr szenegáli író, aki regényével tavaly elnyerte a Goncourt-díjat. Az emberek legtitkosabb emlékezete a hét könyve, amely egy titokzatos afrikai íróról, egy kánonból kimaradt zseniális botránykönyvről és a nagy mű létrejöttének útvesztőjéről mesél.

...

Númenor az emberi civilizáció csúcsa Tolkiennél, és ezt a sorozat jól elkapja (A hatalom gyűrűi - kibeszélő 3.)

...

Galgóczi Erzsébet nyíltan leszbikusként lett a Kádár-korszak népszerű szerzője [N/ők is írtak]

...

Sandman: jót tett a sorozatnak, hogy Gaiman sokszor nem kötött kompromisszumot

...

Kádár Erzsébetnél nincs felesleges szó, nincs felesleges mondat [N/ők is írtak]

Olvass!
...
Beleolvasó

A magányos élet váratlan örömeiről, kikerülhetetlen buktatóiról és hétköznapi csodáiról szól a Tó

Az utóbbi évek egyik legerősebb brit debütálásában Claire-Louise Bennett húsz összefüggő történetben keres nyelvet a magánytapasztalatnak.

...
Beleolvasó

Szaddám főzni akart a katonáira, úgyhogy azt is meg kellett enniük, amit odaégetett

Mit evett Pol Pot, miközben kétmillió kambodzsai éhen halt? Idi Amin valóban fogyasztott emberhúst? És miért volt Fidel Castro egy bizonyos tehén megszállotja? Olvass bele Witold Szabłowski könyvébe!

...
Beleolvasó

A sztálini Szovjetuniójában egy ártatlan balerinából is könnyen a rendszer ellensége válhatott

Akár egy balerinát is "társadalmilag veszélyes" elemnek nyilváníthattak a sztálini Szovjetunióban, és ha ez bekövetkezett, útja a Gulagig vezetett. Nyina Anyiszimova karaktertáncossal ez történt. Letartóztatásának, raboskodásának és meglepő szabadulásának történetét írta meg Christina Ezrahi könyvében. Olvass bele!

Hírek
...
Szórakozás

Károly és Diana házasságának felbomlását mutatja be A korona ötödik évada

...
Gyerekirodalom

Az oltári Austentől az utolsó Uderzóig

...
Hírek

Áremeléssel mentenék a könyvesboltokat a franciák

...
Beleolvasó

Vajon változtak-e a szerelmek és a vágyak, amióta Csehov novellái először megjelentek?

...
Hírek

A fogadóirodáknál egyelőre Michel Houellebecq nyeri a Nobelt

...
Nagy

Sem baleset, sem alkoholizmus, sem az idő nem taszíthatta le a trónjáról - Stephen King 75

...
Nagy

Philippe Sands lerántja a leplet róla, miért bújtattak egy náci tisztet a Vatikán emberei

...
Hírek

Meghalt Hilary Mantel, a brit történelmi regény nagyasszonya

...
Nagy

Mautner Zsófi: Nagy híve vagyok a jól felszerelt kamrának

...
Zöld

Mintha újraindítanád az agyad, olyan egy órás séta az erdőben

...
Gyerekirodalom

Kiről mintázta Molnár Ferenc Nemecseket?

...
Hírek

A legjobb francia regénnyel, a skandináv krimi sztárjával és rengeteg új magyar könyvvel jön a Margó