Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Hogyan járulhat hozzá a hálózatkutatás ahhoz, hogy egészségesebben és jobban együnk? Mit árul el az íztérkép? És mi a magyar konyha tragédiája? A Hálózatok Hetére készült videónkban Barabási Albert-László mellett Mautner Zsófia gasztroblogger és Cserna-Szabó András író beszélnek gasztronómiáról és persze a hálózatkutatás idevágó eredményeiről.

sa | 2021. május 28. |

“Két éve kezdtem főzni azzal a céllal, hogy végre megértsem, hogy mi van a kajában”, meséli mosolyogva Barabási Albert-László, miért volt fontos számára, hogy ne csak a molekuláris, hálózatelméleti hátterét, hanem a gyakorlatát is értse annak, amit kutat, azaz, hogy mit jelent az egészséges étkezés, és hogyan jön létre a konyhában. 

A kutatása egy része az ízekre vonatkozott, ennek hátterében részben az az elmélet állt, miszerint azok a nyersanyagok ízlenek együtt, amelyekben hasonló kémiai anyagok vannak. Mautner Zsófia gasztroblogger a BarabásiLab íztérképe előtt avatott be a molekuláris gasztronómia részleteibe (az íztérkép inspirálta Bartók Imre novelláját, amit ITT olvashatsz el).

A molekuláris gasztronómia a kilencvenes években futott fel, és a kétezres évekre már olyan világszerte ikonikus séfeket találunk a képviselői között, mint Ferran Adrià vagy Heston Blumenthal. “Ők ezt nagyon tudatosan használták a csúcsgasztronómiában, és tudományos alapon tudtak összepárosítani első hangzásra nagyon távol álló ízeket. Ennek is voltak híres példái, mondjuk a kaviár és a fehér csokoládé ugyanazokból az ízmolekulákból áll össze, és ezért bármennyire meglepő, nagyon jól működik együtt - mondja Mautner, aki arról is mesél, miben térnek el a különböző földrajzi területek ízélményei.

Míg szerinte az európai konyha nagy részében az egymáshoz természetesen passzoló ízekből hozunk létre ízélményt, sok ázsiai konyha ezzel ellentétben épphogy a kontrasztokból épül fel (amiket ő nagyon szeret). És ott vannak aztán azok a keveredések, mint például Vietnamban, ami francia gyarmat volt, és ennek örökségeként a két kulináris kultúra a fúziójából később több étel is született. Viszont azt is megfigyelhetjük, hogy a hagyományos magyar ételnek tartott csirkepörkölt elve (“tehát ez a szaftos, sűrű fűszeres mártásban készülő csirke”) hányféle verzióban köszön vissza szerte a Földön. Megtaláljuk Indiában, Mexikóban, Tajvanon.

Ami viszont az egészséget meghatározza, az nem az íz, hanem hogy miből áll az étel, így Barabási laborjának az egyharmada most azzal foglalkozik, hogy próbálják megérteni, milyen molekulák jutnak a testünkbe az étkezéssel. És ha ezt feltérképezték, akkor megpróbálják a hálózat orvostudományi eszközeivel megérteni, hogy az hogyan befolyásolja az egészségünket.

Barabási számos korábbi, egybevágó kutatási eredményre hivatkozva a mediterrán étrendet nevezi meg nagyon egészségesnek, ami erősen épít a zöldségekre és a gyümölcsökre. És ugyan például Budapesten szerinte nem lenne nehéz eszerint étkezni, mégsem tesszük. Az étkezésünkre ugyanis nagy hatással vannak különböző tényezők, mint hogy mit szoktunk meg gyerekként, van-e időnk ebédelni, vagy hogy mit tudunk kifizetni. 

A legnagyobb problémát a hálózatkutató szerint a feldolgozott élelmiszerek jelentik.

Ezeket azért, hogy akár egy évig elálljanak a boltok polcain, lényegében kémiai alkotóira bontotta és újra összerakta az élelmiszeripar.

Barabási szerint a kihívás az, hogyan tudunk fenntarthatóan enni úgy, hogy közben egészségesen is eszünk. Illetve, hogy hogyan vesszük rá az embereket, hogy egészségesen egyenek.

A fokhagymarajongó író, Cserna-Szabó András szerint a mostani magyar “piros”, azaz paprikás konyhának az a tragédiája, hogy az alapanyagai nem érhetőek el jó vagy élvezhető minőségben a boltok polcain. A piacokon ugyan megtalálhatjuk őket, de “méregdrágán”, ami szerinte sok mindent jelez a magyar konyha állapotáról. Ő ezt úgy oldotta meg, hogy egész beszerzőhálózatot alakított ki, tudja, honnan szerezhet jó házi sajtot, amit aztán például rendes porpaprikára cserélhet.

Hírlevél feliratkozás

Olvass minket e-mailben is!

  • Könyves hetilap a postaládádban
  • Kézzel válogatott tartalmak
  • A legérdekesebb, legfontosabb könyves anyagok egy helyen
  • Nem spammelünk, heti 1-2 levelet küldünk.

Könyves Magazin Hírlevél

Kapcsolódó cikkek
...

Bartók Imre: Tractatus [HÁLÓZATOK HETE]

A Hálózatok Hetére kortárs írókat kérünk fel, hogy írjanak a BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállításon látható egy-egy műtárgyból kiindulva novellát vagy verset. Olvassátok el Bartók Imre írását, amely az Ízek című alkotáshoz készült.

...

Az álhíreket főleg robotok terjesztik, mi meg bedőlünk nekik

A BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállítás a a hálózatoknak a mindennapokra gyakorolt hatását vizsgálja, és ebből a körből természetesen nem maradhatott ki az álhírek terjedése sem. Barabási Albert-László és Karafiáth Balázs konteókról és azok természetéről mesélt.

...

Rejtett mintázatok: Az adatvizualizáció az új piszoár?

A hálózatkutatás látványos vizualizációi új kihívások elé állították azokat, akik tudomány és művészet határait próbálják feltérképezni. Fellapoztuk a BarabásiLab: Rejtett mintázatok című kiállításhoz kiadott albumot. 

Kiemeltek
...

Most megtudhatod, Tolkien hogyan írta meg a Helm-szurdoki csata jelenetét

Mindig is kíváncsi voltál, hogyan alkothatta meg Tolkien A Gyűrűk Ura-világát? Ez a könyvsorozat minden kérdésedre választ ad.

...

A támadó medve olyan, akár egy elvesztett családtag – Olvass bele Karin Smirnoff regényébe!

Még a legedzettebb vadászok is megremegnek, ha a legbelsőbb démonjaik tűnnek fel előttük.

...

Kaphat-e megváltást, aki megpróbálja megölni Nicolae Ceaușescut?

Daniel Bănulescu újragondolta a Ceaușescu-diktatúra utolsó évét: a Minden idők legjobb regénye a hét könyve.

...

Hogyan leszünk kritikus olvasók, ha már az iskolában megmondják, mi a jó és mi a rossz? Podcast Mohácsi Balázzsal

...

Spiró György: Hungária és Magyarország nem azonos

...

Závada Péter: Minden az Énről szól, az összes kütyünk neve is

Olvass!
...

George Smiley-nak újra munkába kell állnia az oroszok ellen - Olvass bele John le Carré fiának regényébe!

Egy orosz ügynök váratlanul eltűnik, Európa romokban hever és az egyetlen megoldást csak is George Smiley találhatja meg.

...

A világsztár magyar ikerpár, akikről még sosem hallottál – Olvass bele Vass Virág új könyvébe!

Az egész világ rajongott a magyar ikerpárért, mégis csapdában érezték magukat.

...

A zene ereje: olvass bele Mario Vargas Llosa utolsó regényébe!

Egy egyszerű firkász nekiindul, hogy felfedezze, honnan ered a perui népzene. A kutatás viszont hamar átfordul egy kacifántos utazássá. Olvass bele!

...

Szolnok nem fog elesni? Olvass bele Benedek Szabolcs legújabb könyvébe!

Érdekes képkockák Szolnok múltjából – mutatunk egy részletet Benedek Szabolcs könyvéből.

...

Hogy lehet kijönni egy apával, aki semmiben sem olyan, mint mások? Olvass bele a Köszi, apu! című regénybe!

Egy apa és felnőtt lányának kapcsolatát több tényező is nehezíti.

...

A gender befolyásolja a gondolatainkat is? Olvass bele A patriarchátus természetrajza című kötetbe!

Mit befolyásol a tásadalmi nem, a gender?

Hírek
...

Egy színházi próba után minden megváltozik: magyarul is jön a Booker-díjra esélyes könyv!

...

„Élénk kreativitással megírt próza” – Tompa Andrea regényét méltatja egy ír lap

...

Matthew McConaughey össze van zavarodva, de nem adja fel a hitet

...

Háy János új regényétől azt érezzük: de jó, hogy vagyunk