Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Hogyan járulhat hozzá a hálózatkutatás ahhoz, hogy egészségesebben és jobban együnk? Mit árul el az íztérkép? És mi a magyar konyha tragédiája? A Hálózatok Hetére készült videónkban Barabási Albert-László mellett Mautner Zsófia gasztroblogger és Cserna-Szabó András író beszélnek gasztronómiáról és persze a hálózatkutatás idevágó eredményeiről.

sa | 2021. május 28. |

“Két éve kezdtem főzni azzal a céllal, hogy végre megértsem, hogy mi van a kajában”, meséli mosolyogva Barabási Albert-László, miért volt fontos számára, hogy ne csak a molekuláris, hálózatelméleti hátterét, hanem a gyakorlatát is értse annak, amit kutat, azaz, hogy mit jelent az egészséges étkezés, és hogyan jön létre a konyhában. 

A kutatása egy része az ízekre vonatkozott, ennek hátterében részben az az elmélet állt, miszerint azok a nyersanyagok ízlenek együtt, amelyekben hasonló kémiai anyagok vannak. Mautner Zsófia gasztroblogger a BarabásiLab íztérképe előtt avatott be a molekuláris gasztronómia részleteibe (az íztérkép inspirálta Bartók Imre novelláját, amit ITT olvashatsz el).

A molekuláris gasztronómia a kilencvenes években futott fel, és a kétezres évekre már olyan világszerte ikonikus séfeket találunk a képviselői között, mint Ferran Adrià vagy Heston Blumenthal. “Ők ezt nagyon tudatosan használták a csúcsgasztronómiában, és tudományos alapon tudtak összepárosítani első hangzásra nagyon távol álló ízeket. Ennek is voltak híres példái, mondjuk a kaviár és a fehér csokoládé ugyanazokból az ízmolekulákból áll össze, és ezért bármennyire meglepő, nagyon jól működik együtt - mondja Mautner, aki arról is mesél, miben térnek el a különböző földrajzi területek ízélményei.

Míg szerinte az európai konyha nagy részében az egymáshoz természetesen passzoló ízekből hozunk létre ízélményt, sok ázsiai konyha ezzel ellentétben épphogy a kontrasztokból épül fel (amiket ő nagyon szeret). És ott vannak aztán azok a keveredések, mint például Vietnamban, ami francia gyarmat volt, és ennek örökségeként a két kulináris kultúra a fúziójából később több étel is született. Viszont azt is megfigyelhetjük, hogy a hagyományos magyar ételnek tartott csirkepörkölt elve (“tehát ez a szaftos, sűrű fűszeres mártásban készülő csirke”) hányféle verzióban köszön vissza szerte a Földön. Megtaláljuk Indiában, Mexikóban, Tajvanon.

Ami viszont az egészséget meghatározza, az nem az íz, hanem hogy miből áll az étel, így Barabási laborjának az egyharmada most azzal foglalkozik, hogy próbálják megérteni, milyen molekulák jutnak a testünkbe az étkezéssel. És ha ezt feltérképezték, akkor megpróbálják a hálózat orvostudományi eszközeivel megérteni, hogy az hogyan befolyásolja az egészségünket.

Barabási számos korábbi, egybevágó kutatási eredményre hivatkozva a mediterrán étrendet nevezi meg nagyon egészségesnek, ami erősen épít a zöldségekre és a gyümölcsökre. És ugyan például Budapesten szerinte nem lenne nehéz eszerint étkezni, mégsem tesszük. Az étkezésünkre ugyanis nagy hatással vannak különböző tényezők, mint hogy mit szoktunk meg gyerekként, van-e időnk ebédelni, vagy hogy mit tudunk kifizetni. 

A legnagyobb problémát a hálózatkutató szerint a feldolgozott élelmiszerek jelentik.

Ezeket azért, hogy akár egy évig elálljanak a boltok polcain, lényegében kémiai alkotóira bontotta és újra összerakta az élelmiszeripar.

Barabási szerint a kihívás az, hogyan tudunk fenntarthatóan enni úgy, hogy közben egészségesen is eszünk. Illetve, hogy hogyan vesszük rá az embereket, hogy egészségesen egyenek.

A fokhagymarajongó író, Cserna-Szabó András szerint a mostani magyar “piros”, azaz paprikás konyhának az a tragédiája, hogy az alapanyagai nem érhetőek el jó vagy élvezhető minőségben a boltok polcain. A piacokon ugyan megtalálhatjuk őket, de “méregdrágán”, ami szerinte sok mindent jelez a magyar konyha állapotáról. Ő ezt úgy oldotta meg, hogy egész beszerzőhálózatot alakított ki, tudja, honnan szerezhet jó házi sajtot, amit aztán például rendes porpaprikára cserélhet.

Hírlevél feliratkozás
Kapcsolódó cikkek
...
Nagy

Bartók Imre: Tractatus [HÁLÓZATOK HETE]

A Hálózatok Hetére kortárs írókat kérünk fel, hogy írjanak a BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállításon látható egy-egy műtárgyból kiindulva novellát vagy verset. Olvassátok el Bartók Imre írását, amely az Ízek című alkotáshoz készült.

...
Hírek

Az álhíreket főleg robotok terjesztik, mi meg bedőlünk nekik

A BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállítás a a hálózatoknak a mindennapokra gyakorolt hatását vizsgálja, és ebből a körből természetesen nem maradhatott ki az álhírek terjedése sem. Barabási Albert-László és Karafiáth Balázs konteókról és azok természetéről mesélt.

...
Kritika

Rejtett mintázatok: Az adatvizualizáció az új piszoár?

A hálózatkutatás látványos vizualizációi új kihívások elé állították azokat, akik tudomány és művészet határait próbálják feltérképezni. Fellapoztuk a BarabásiLab: Rejtett mintázatok című kiállításhoz kiadott albumot. 

AZ OLVASÓK ORSZÁGA
...
Nagy

Ha eltévedsz az információs dzsungelben, már nem hiszel el semmit - és pont ez a cél

...
Podcast

Hogyan teremthetünk jobb Magyarországot 2030-ra?

...
Nagy

A nőiesség kultusza még ma is sok nőt hátráltat az önmegvalósításban

Még több olvasnivaló
...
Kritika

Burjánzó csalánként gyűrűzik be a felnőtt életbe a gyerekkori abúzus emléke

A gyerekkori szexuális abúzusról és annak későbbi hatásairól szól Borda Réka első regénye, amelynek elbeszélője kisgyerekként válik nagybátyja áldozatává, de már fiatal felnőtt, mire előtörnek belőle az emlékek, és megkezdődik számára a feldolgozás folyamata. Az Égig érő csalán a hét könyve.

...
Gyerekirodalom

Szabó Tibor Benjámin: Megváltozott a világ és erőszakosabbak lettek a történeteink

Nyolc évvel az első EPIC megjelenése után Szabó Tibor Benjámin megírta a folytatást, amelynek rögtön a legelején elrabolnak valakit. A barátok versenyt futnak az idővel, miközben egy titokzatos szekta nyomait kutatják. Szabó Tibor Benjáminnal kötetek közti műfajváltásról, ökológiai zsákutcáról, irodalmi tetoválásokról és a hazai gengszterrap hatásáról is beszélgettünk.

...
Nagy

Katonatisztnek szánták, humanista író lett belőle - Ottlik Géza 110

Száztíz éve, 1912. május 9-én született Budapesten Ottlik Géza Kossuth- és József Attila-díjas író, műfordító, az Iskola a határon alkotója, többszörös magyar bridzsbajnok.

...

Hogyan árjásították a nácik a zsidók könyveit? [Ms. Columbo Olvas]

...

Bereményinek egy páternoszterezés után elment a kedve a hivatalos írói szereptől

...

Palya Bea: Egygyökerű a beszéd és a zene. Minden hangadás kapcsolódás

...

A háború új jelentésréteggel ruházta fel Ruff Orsolya gyerekregényét

Olvass!
...
Könyvtavasz

Vajon kit illet meg a megtalált kincs?

Nógrádi Gábor gyerekszereplői kincskeresési lázban égnek, és hamarosan felkerekednek, hogy személyesen járjanak utána, vajon tényleg van-e alattuk kincs. Olvass bele!

...
Beleolvasó

Mán-Várhegyi novellájában nyomtalanul eltűnik egy férj a Miss Pula fedélzetéről

...
Könyvtavasz

A macskák profik abban, hogy aggódás helyett inkább a valóságos dolgokkal foglalkozzanak

Sólyom Anna hőse egy különleges helyen próbál szerencsét, de a káosznak tűnő szituáció idővel meghatározó élménnyé alakul át. Olvass bele a Macskabárba!

Hírek
...
Hírek

Margó: Idén is keressük a legjobb első prózakötetest!

...
Hírek

Matthew McConaughey: A texasi iskolai lövöldözés egy járvány része, amit meg lehetne fékezni

...
Nagy

Versterápia: „egy dörrenésre széttágulni sebbé”

...
Hírek

Aki életünkben az oxigént jelenti, pont ő nincs többé - Itt az Erőss Zsoltról szóló film első teasere

...
Hírek

Borúlátó beszéddel köszönte meg Krasznahorkai a Libri-díjat

...
Hírek

Tompa Andrea Omertája rangos német díjra esélyes

...
Szórakozás

Russell Crowe Zeuszával is összeakad Thor az új előzetesben

...
Hírek

Sally Rooney az egyetlen író idén a TIME legbefolyásosabb embereit összegyűjtő listáján

...
Hírek

George R. R. Martin versenyezne A Gyűrűk Ura-előzménytörténettel

...
Alkotótárs

Hegyi Ede: Szerencsés, ha az alkotás a közlés visszatarthatatlan kényszeréből fakad

...
Hírek

Elégethetetlen kiadás készült A Szolgálólány meséjéből

...
Alkotótárs

Kiválasztották a Mastercard® Alkotótárs ösztöndíj 10 döntősét