Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Hogyan járulhat hozzá a hálózatkutatás ahhoz, hogy egészségesebben és jobban együnk? Mit árul el az íztérkép? És mi a magyar konyha tragédiája? A Hálózatok Hetére készült videónkban Barabási Albert-László mellett Mautner Zsófia gasztroblogger és Cserna-Szabó András író beszélnek gasztronómiáról és persze a hálózatkutatás idevágó eredményeiről.

sa | 2021. május 28. |

“Két éve kezdtem főzni azzal a céllal, hogy végre megértsem, hogy mi van a kajában”, meséli mosolyogva Barabási Albert-László, miért volt fontos számára, hogy ne csak a molekuláris, hálózatelméleti hátterét, hanem a gyakorlatát is értse annak, amit kutat, azaz, hogy mit jelent az egészséges étkezés, és hogyan jön létre a konyhában. 

A kutatása egy része az ízekre vonatkozott, ennek hátterében részben az az elmélet állt, miszerint azok a nyersanyagok ízlenek együtt, amelyekben hasonló kémiai anyagok vannak. Mautner Zsófia gasztroblogger a BarabásiLab íztérképe előtt avatott be a molekuláris gasztronómia részleteibe (az íztérkép inspirálta Bartók Imre novelláját, amit ITT olvashatsz el).

A molekuláris gasztronómia a kilencvenes években futott fel, és a kétezres évekre már olyan világszerte ikonikus séfeket találunk a képviselői között, mint Ferran Adrià vagy Heston Blumenthal. “Ők ezt nagyon tudatosan használták a csúcsgasztronómiában, és tudományos alapon tudtak összepárosítani első hangzásra nagyon távol álló ízeket. Ennek is voltak híres példái, mondjuk a kaviár és a fehér csokoládé ugyanazokból az ízmolekulákból áll össze, és ezért bármennyire meglepő, nagyon jól működik együtt - mondja Mautner, aki arról is mesél, miben térnek el a különböző földrajzi területek ízélményei.

Míg szerinte az európai konyha nagy részében az egymáshoz természetesen passzoló ízekből hozunk létre ízélményt, sok ázsiai konyha ezzel ellentétben épphogy a kontrasztokból épül fel (amiket ő nagyon szeret). És ott vannak aztán azok a keveredések, mint például Vietnamban, ami francia gyarmat volt, és ennek örökségeként a két kulináris kultúra a fúziójából később több étel is született. Viszont azt is megfigyelhetjük, hogy a hagyományos magyar ételnek tartott csirkepörkölt elve (“tehát ez a szaftos, sűrű fűszeres mártásban készülő csirke”) hányféle verzióban köszön vissza szerte a Földön. Megtaláljuk Indiában, Mexikóban, Tajvanon.

Ami viszont az egészséget meghatározza, az nem az íz, hanem hogy miből áll az étel, így Barabási laborjának az egyharmada most azzal foglalkozik, hogy próbálják megérteni, milyen molekulák jutnak a testünkbe az étkezéssel. És ha ezt feltérképezték, akkor megpróbálják a hálózat orvostudományi eszközeivel megérteni, hogy az hogyan befolyásolja az egészségünket.

Barabási számos korábbi, egybevágó kutatási eredményre hivatkozva a mediterrán étrendet nevezi meg nagyon egészségesnek, ami erősen épít a zöldségekre és a gyümölcsökre. És ugyan például Budapesten szerinte nem lenne nehéz eszerint étkezni, mégsem tesszük. Az étkezésünkre ugyanis nagy hatással vannak különböző tényezők, mint hogy mit szoktunk meg gyerekként, van-e időnk ebédelni, vagy hogy mit tudunk kifizetni. 

A legnagyobb problémát a hálózatkutató szerint a feldolgozott élelmiszerek jelentik.

Ezeket azért, hogy akár egy évig elálljanak a boltok polcain, lényegében kémiai alkotóira bontotta és újra összerakta az élelmiszeripar.

Barabási szerint a kihívás az, hogyan tudunk fenntarthatóan enni úgy, hogy közben egészségesen is eszünk. Illetve, hogy hogyan vesszük rá az embereket, hogy egészségesen egyenek.

A fokhagymarajongó író, Cserna-Szabó András szerint a mostani magyar “piros”, azaz paprikás konyhának az a tragédiája, hogy az alapanyagai nem érhetőek el jó vagy élvezhető minőségben a boltok polcain. A piacokon ugyan megtalálhatjuk őket, de “méregdrágán”, ami szerinte sok mindent jelez a magyar konyha állapotáról. Ő ezt úgy oldotta meg, hogy egész beszerzőhálózatot alakított ki, tudja, honnan szerezhet jó házi sajtot, amit aztán például rendes porpaprikára cserélhet.

Hírlevél feliratkozás
Kapcsolódó cikkek
...
Nagy

Bartók Imre: Tractatus [HÁLÓZATOK HETE]

A Hálózatok Hetére kortárs írókat kérünk fel, hogy írjanak a BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállításon látható egy-egy műtárgyból kiindulva novellát vagy verset. Olvassátok el Bartók Imre írását, amely az Ízek című alkotáshoz készült.

...
Hírek

Az álhíreket főleg robotok terjesztik, mi meg bedőlünk nekik

A BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállítás a a hálózatoknak a mindennapokra gyakorolt hatását vizsgálja, és ebből a körből természetesen nem maradhatott ki az álhírek terjedése sem. Barabási Albert-László és Karafiáth Balázs konteókról és azok természetéről mesélt.

...
Kritika

Rejtett mintázatok: Az adatvizualizáció az új piszoár?

A hálózatkutatás látványos vizualizációi új kihívások elé állították azokat, akik tudomány és művészet határait próbálják feltérképezni. Fellapoztuk a BarabásiLab: Rejtett mintázatok című kiállításhoz kiadott albumot. 

Még több olvasnivaló
...
Nagy

Kreatív Európa: Azért, mert egy gyerek beszél, ez a te történeted is

Folytatódik Kreatív Európa című sorozatunk, amelyben a kortárs európai irodalomból válogatunk. Most olyan hangsúlyozattan nem ifjúsági irodalomhoz tartozó könyveket ajánlunk, amik egy-egy gyermek vagy kamasz nézőpontjából mesélnek.

...
Kritika

A kisfiúk, akik páncélt öltöttek, hogy túléljék a gyerekkorukat

Alex Schulman megrázóan mutatja be a testvéri kapcsolatok bonyolult dinamikáját, a gyerekek sóvárgását a szülők szeretetéért és a túlélési stratégiákat, ha a gondoskodás kiszámíthatatlan, sőt, életveszélyes. A túlélők a hét könyve.

...
Nagy

Enyedi Ildikó: Női rendezőként szerettem volna megengedni magamnak a lovagiasság luxusát

Füst Milán 1942-ben megjelent regényéből, A feleségem történetéből készített Enyedi Ildikó nagyjátékfilmet. Férfiképről, Európáról és Füst-olvasatáról is beszélgettünk vele.

...
Nagy

Alex Schulman: A fájdalmat használtam fel az íráshoz

Alex Schulman A túlélők című családregénye újabb színt ad a skandináv irodalom magyar nyelvű kínálatához, bizonyítva, hogy nem csak a bűnügyi regényekhez értenek az északiak. Schulman a nemzetközi könyvpiacon ezzel a könyvével debütált, nem is akármilyen sikerrel: több mint harminc országban adták ki a könyvét. Interjú.

...
Nagy

Jennifer Teege: Nincsen olyan, hogy náci gén

Jennifer Teege 38 évesen fedezte fel, hogy a náci lágerparancsnok, a szadizmusáról elhíresült Amon Göth unokája. A felismerés sokkjától a múlt feldolgozásának útját egy nemzetközi sikerű, megrázó könyvben írta meg. Interjú.

...
Kritika

Juan Gabriel Vásquez Kolumbiájában nem a mágia, hanem az erőszak tombol

Juan Gabriel Vásquez a jelenkori latin-amerikai írónemzedék egyik legjelesebb képviselője, Dalok a tűzhöz című kötete pedig bizonyos szempontből könnyed belépő az életműbe: egyszerre tartalmaz régi és új írásokat, de mindegyik központi eleme a Kolumbia múltjától és jelenétől is elválaszthatatlan erőszak. A hét könyve.

...

Színt vall a Könyves: így olvastuk mi a kötelező olvasmányokat! [podcast]

...

Závada Péter átiratában Rómeó első szerelme a drog [Kötelező]

...

A mansfieldi kastélyban Austen nem félt egy unortodox hősnőt a középpontba tenni [Az Austen-projekt]

...

Knausgård, Sally Rooney és A Zöld Lovag [10 perc Könyves]

Olvass!
...
Beleolvasó

Karafiáth Orsolya hősei a halál árnyékában is egymás mellett maradnak

Az Egymás könyve felkavaró hullámvasút, amely az elmúlásról, a barátságról és a bátorságról szól. Olvass bele!

...
Beleolvasó

Milyen okok állhatnak a háttérben, ha egy fiatal nő eltűnik az otthonából?

Az izlandi Sigrídur Hagalín Björnsdóttir könyvében egy fiatal nő, Edda eltűnik az otthonából, újszülött gyermeke mellől. A rendőrség tanácstalan, és a család a nő öccsét kéri meg, hogy keresse meg Eddát. Olvass bele a Szent Szóba!

...
Beleolvasó

Bödőcs új könyvében harmincéves jubileumot ünnepel a Cirkuszhaza

Bödőcs Tibor új könyvének Luigi King a főszereplője, aki fura keveréke Berlusconinak, Trumpnak, Orbánnak, Castrónak. A Mulat a Manézs megmutatja, milyen egy Cirkuszhazában élni. Olvass bele!

...
Beleolvasó

Ebben a családi legendáriumban nem a portyázó farkasok a legveszélyesebbek

Sepsi László új regényében Höksring városát emberöltők óta az alapító Ergot család tartja kézben, a rendőrség hallgatólagos beleegyezésével irányítja a kizárólag itt honos hallucinogén gomba termesztését és terjesztését. Miután egy robbanás elpusztítja a békésen vacsorázó Ergot családot és otthonukat, felbolydul a helyi alvilág. Olvass bele!

...
Beleolvasó

Nem maradt azokból, akik a boszorkánybélyeget keresték rajtunk

A fiatal katalán irodalom legfontosabb szerzője gyönyörű, de nagyon zárt világot mutat be első magyarul megjelenő regényében: a Pireneusok világát, ahol az emberek elszórt hegyi tanyákon élnek, és nemcsak a távolság, de a saját feloldhatatlan magányuk is elválasztja őket egymástól. Olvass bele!

...
Beleolvasó

Tisza Kata új könyve az élet második felének dilemmáihoz ad útmutatást

Az Egyedül a gyászról, az öregedésről, a túlélésről és a megbékélésről szól. Olvass bele! 

Hírek
...
Hírek

Ők a 2. Budapesti Illusztrációs Fesztivál díjazottjai!

...
Hírek

Zilahi Anna kapja a 2021-es Hazai Attila Irodalmi Díjat

...
Nagy

Szántó T. Gábor regényében az áldozatok és az államvédelemben szerepet vállalók is zsidók

...
Nagy

Bödőcs Tibor: Szerzőként barokkosabb, manieristább vagyok

...
Nagy

Danyi Zoltán rózsaformára írta a regényét

...
Nagy

Jennifer Teege: Tanulnunk kell a múltból

...
Nagy

Tóth Krisztina: Bármi lehet versalapanyag

...
Nagy

A Mély levegő a hallgatás és a némaság könyve – Laudáció Halász Rita Margó-díjához

...
Promóció

Kozma Lilla Rita - Utcamesék történetek hajléktalanságról