Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Hogyan járulhat hozzá a hálózatkutatás ahhoz, hogy egészségesebben és jobban együnk? Mit árul el az íztérkép? És mi a magyar konyha tragédiája? A Hálózatok Hetére készült videónkban Barabási Albert-László mellett Mautner Zsófia gasztroblogger és Cserna-Szabó András író beszélnek gasztronómiáról és persze a hálózatkutatás idevágó eredményeiről.

sa | 2021. május 28. |

“Két éve kezdtem főzni azzal a céllal, hogy végre megértsem, hogy mi van a kajában”, meséli mosolyogva Barabási Albert-László, miért volt fontos számára, hogy ne csak a molekuláris, hálózatelméleti hátterét, hanem a gyakorlatát is értse annak, amit kutat, azaz, hogy mit jelent az egészséges étkezés, és hogyan jön létre a konyhában. 

A kutatása egy része az ízekre vonatkozott, ennek hátterében részben az az elmélet állt, miszerint azok a nyersanyagok ízlenek együtt, amelyekben hasonló kémiai anyagok vannak. Mautner Zsófia gasztroblogger a BarabásiLab íztérképe előtt avatott be a molekuláris gasztronómia részleteibe (az íztérkép inspirálta Bartók Imre novelláját, amit ITT olvashatsz el).

A molekuláris gasztronómia a kilencvenes években futott fel, és a kétezres évekre már olyan világszerte ikonikus séfeket találunk a képviselői között, mint Ferran Adrià vagy Heston Blumenthal. “Ők ezt nagyon tudatosan használták a csúcsgasztronómiában, és tudományos alapon tudtak összepárosítani első hangzásra nagyon távol álló ízeket. Ennek is voltak híres példái, mondjuk a kaviár és a fehér csokoládé ugyanazokból az ízmolekulákból áll össze, és ezért bármennyire meglepő, nagyon jól működik együtt - mondja Mautner, aki arról is mesél, miben térnek el a különböző földrajzi területek ízélményei.

Míg szerinte az európai konyha nagy részében az egymáshoz természetesen passzoló ízekből hozunk létre ízélményt, sok ázsiai konyha ezzel ellentétben épphogy a kontrasztokból épül fel (amiket ő nagyon szeret). És ott vannak aztán azok a keveredések, mint például Vietnamban, ami francia gyarmat volt, és ennek örökségeként a két kulináris kultúra a fúziójából később több étel is született. Viszont azt is megfigyelhetjük, hogy a hagyományos magyar ételnek tartott csirkepörkölt elve (“tehát ez a szaftos, sűrű fűszeres mártásban készülő csirke”) hányféle verzióban köszön vissza szerte a Földön. Megtaláljuk Indiában, Mexikóban, Tajvanon.

Ami viszont az egészséget meghatározza, az nem az íz, hanem hogy miből áll az étel, így Barabási laborjának az egyharmada most azzal foglalkozik, hogy próbálják megérteni, milyen molekulák jutnak a testünkbe az étkezéssel. És ha ezt feltérképezték, akkor megpróbálják a hálózat orvostudományi eszközeivel megérteni, hogy az hogyan befolyásolja az egészségünket.

Barabási számos korábbi, egybevágó kutatási eredményre hivatkozva a mediterrán étrendet nevezi meg nagyon egészségesnek, ami erősen épít a zöldségekre és a gyümölcsökre. És ugyan például Budapesten szerinte nem lenne nehéz eszerint étkezni, mégsem tesszük. Az étkezésünkre ugyanis nagy hatással vannak különböző tényezők, mint hogy mit szoktunk meg gyerekként, van-e időnk ebédelni, vagy hogy mit tudunk kifizetni. 

A legnagyobb problémát a hálózatkutató szerint a feldolgozott élelmiszerek jelentik.

Ezeket azért, hogy akár egy évig elálljanak a boltok polcain, lényegében kémiai alkotóira bontotta és újra összerakta az élelmiszeripar.

Barabási szerint a kihívás az, hogyan tudunk fenntarthatóan enni úgy, hogy közben egészségesen is eszünk. Illetve, hogy hogyan vesszük rá az embereket, hogy egészségesen egyenek.

A fokhagymarajongó író, Cserna-Szabó András szerint a mostani magyar “piros”, azaz paprikás konyhának az a tragédiája, hogy az alapanyagai nem érhetőek el jó vagy élvezhető minőségben a boltok polcain. A piacokon ugyan megtalálhatjuk őket, de “méregdrágán”, ami szerinte sok mindent jelez a magyar konyha állapotáról. Ő ezt úgy oldotta meg, hogy egész beszerzőhálózatot alakított ki, tudja, honnan szerezhet jó házi sajtot, amit aztán például rendes porpaprikára cserélhet.

Hírlevél feliratkozás

Olvass minket e-mailben is!

  • Személyes ajánló a legérdekesebb tartalmainkról!
  • Extra tartalom csak feliratkozóknak!
  • Így biztosan nem maradsz le a legfrissebb könyves hírekről!
  • Nem spammelünk, heti 1-2 levelet küldünk.

Könyves Magazin Hírlevél

Kapcsolódó cikkek
...
Nagy

Bartók Imre: Tractatus [HÁLÓZATOK HETE]

A Hálózatok Hetére kortárs írókat kérünk fel, hogy írjanak a BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállításon látható egy-egy műtárgyból kiindulva novellát vagy verset. Olvassátok el Bartók Imre írását, amely az Ízek című alkotáshoz készült.

...
Hírek

Az álhíreket főleg robotok terjesztik, mi meg bedőlünk nekik

A BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállítás a a hálózatoknak a mindennapokra gyakorolt hatását vizsgálja, és ebből a körből természetesen nem maradhatott ki az álhírek terjedése sem. Barabási Albert-László és Karafiáth Balázs konteókról és azok természetéről mesélt.

...
Kritika

Rejtett mintázatok: Az adatvizualizáció az új piszoár?

A hálózatkutatás látványos vizualizációi új kihívások elé állították azokat, akik tudomány és művészet határait próbálják feltérképezni. Fellapoztuk a BarabásiLab: Rejtett mintázatok című kiállításhoz kiadott albumot. 

TERMÉSZETESEN OLVASUNK
...
Hírek

Elveszett bibliai fát támasztottak fel egy 1000 éves magból

A Bibliában szereplő fa magját a Júdeai-sivatag egy barlangjában találták. Olyan növényről van szó, ami lokálisan kihalt, a Bibliában viszont többször is említik a gyógyító hatása miatt.

...
Zöld

A barátságaid is lehetnek mélyebbek és bensőségesebbek – olvasd el, hogyan

Cziglán Karolina pszichológus Elfogadó kapcsolódás című könyvével abban igyekszik segíteni, hogy a kapcsolatainkban merjünk sebezhetőbbek lenni, legyen szó barátságról, szülő-gyerek viszonyról vagy párkapcsolatról. Mutatunk egy részletet a kötetből.

...
Zöld

A zöld tea szuperegészséges, de nem csodaszer – 5 könyv a teázásról

A zöld teának nemcsak az illata elbűvölő, de számos nagyszerű hatással is számoltatnak azok, akik rendszeresen fogyasztják. Bemutatjuk a frissítő itallal kapcsolatos tényeket és mítoszokat, aztán ajánlunk öt könyvet a teázás szerelmeseinek.

Kiemeltek
...
Szórakozás

8 izgalmas könyvadaptáció, amit novemberben mutat be a Disney+, a Max és a Netflix

Remek feldolgozásokkal kecsegtet novemberben a Netflix és a többi streamingplatform. Mi ezeket a filmeket és sorozatokat ajánljuk a hónapban.

...
Nagy

Martyna Bunda: Ahhoz, hogy kiszabaduljunk az ördögi körből, el kell kezdenünk érezni

A lengyel íróval, Martyna Bundával az Őszi Margó alatt beszélgettünk női nézőpontról, szimbólumokról és a rejtélyes kasubokról.

...
Podcast

Háy János: A létünk és a boldogság közötti távolság nem csökken, de legalább jobbak az autók

Itt a Könyves Podcast új epizódja: 40 év verseit gyűjötte össze Háy János. Hallgassátok!

...

Háy János: A létünk és a boldogság közötti távolság nem csökken, de legalább jobbak az autók

...

Cseke Eszter és S. Takács András: Az, hogy gyerekünk lett, megvédett minket a kiégéstől [Podcast]

...

Sauron macskaként játszik az áldozataival, végül a Gyűrűk ejtik rabul őt [A hatalom gyűrűi-kibeszélő II/3.]

Olvass!
...
Beleolvasó

Fraktálhaza, bölcsészkócs, folklórköpet – Olvass bele az új Pelevin-regénybe!

Mindig eseményszámba megy, amikor Viktor Pelevinnek új kötete jelenik meg. De vajon tényleg képes utópiát írni? 

...
Beleolvasó

Cserhalmi György: Nagy baj, amikor egy ember elkezd magának is hazudni – Olvass bele a könyvbe!

Csáki Judit új kötetében Cserhalmi György sztorijait és anekdotáit gyűjtötte össze színházról, filmről, legendás kollégákról. Most elolvashatsz belőle egy részletet.

...
Beleolvasó

Hogyan zajlott Szendrey Júlia és Petőfi Sándor esküvője? Olvasd el Gyimesi Emese új könyvében!

Ez a könyv elsőként vállalkozik arra, hogy Szendrey Júlia és Petőfi Sándor szerelmének történetét a reformkor grandiózus társadalmi változásainak fényében vizsgálja. Olvass bele!

Hírek
...
Beleolvasó

Amikor már kihaltnak hitték az őslakos sárkányokat, egy lány különös tojást talált – Olvass bele!

...
Hírek

Az algériai polgárháborúról szóló regény nyerte a Goncourt-díjat

...
Szórakozás

A Piszkos Fred, a kapitány előzetesében nincs hiány verekedésből

...
Hírek

Még idén megjelenik a Nobel-díjas Han Kang harmadik regénye

...
Beleolvasó

Adameșteanu főhőse egyfolytában telefonál, hogy ne legyen magányos

...
Promóció

4 könyv, ami segít a sport melletti ideális étrend összeállításában