Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Hogyan járulhat hozzá a hálózatkutatás ahhoz, hogy egészségesebben és jobban együnk? Mit árul el az íztérkép? És mi a magyar konyha tragédiája? A Hálózatok Hetére készült videónkban Barabási Albert-László mellett Mautner Zsófia gasztroblogger és Cserna-Szabó András író beszélnek gasztronómiáról és persze a hálózatkutatás idevágó eredményeiről.

sa | 2021. május 28. |

“Két éve kezdtem főzni azzal a céllal, hogy végre megértsem, hogy mi van a kajában”, meséli mosolyogva Barabási Albert-László, miért volt fontos számára, hogy ne csak a molekuláris, hálózatelméleti hátterét, hanem a gyakorlatát is értse annak, amit kutat, azaz, hogy mit jelent az egészséges étkezés, és hogyan jön létre a konyhában. 

A kutatása egy része az ízekre vonatkozott, ennek hátterében részben az az elmélet állt, miszerint azok a nyersanyagok ízlenek együtt, amelyekben hasonló kémiai anyagok vannak. Mautner Zsófia gasztroblogger a BarabásiLab íztérképe előtt avatott be a molekuláris gasztronómia részleteibe (az íztérkép inspirálta Bartók Imre novelláját, amit ITT olvashatsz el).

A molekuláris gasztronómia a kilencvenes években futott fel, és a kétezres évekre már olyan világszerte ikonikus séfeket találunk a képviselői között, mint Ferran Adrià vagy Heston Blumenthal. “Ők ezt nagyon tudatosan használták a csúcsgasztronómiában, és tudományos alapon tudtak összepárosítani első hangzásra nagyon távol álló ízeket. Ennek is voltak híres példái, mondjuk a kaviár és a fehér csokoládé ugyanazokból az ízmolekulákból áll össze, és ezért bármennyire meglepő, nagyon jól működik együtt - mondja Mautner, aki arról is mesél, miben térnek el a különböző földrajzi területek ízélményei.

Míg szerinte az európai konyha nagy részében az egymáshoz természetesen passzoló ízekből hozunk létre ízélményt, sok ázsiai konyha ezzel ellentétben épphogy a kontrasztokból épül fel (amiket ő nagyon szeret). És ott vannak aztán azok a keveredések, mint például Vietnamban, ami francia gyarmat volt, és ennek örökségeként a két kulináris kultúra a fúziójából később több étel is született. Viszont azt is megfigyelhetjük, hogy a hagyományos magyar ételnek tartott csirkepörkölt elve (“tehát ez a szaftos, sűrű fűszeres mártásban készülő csirke”) hányféle verzióban köszön vissza szerte a Földön. Megtaláljuk Indiában, Mexikóban, Tajvanon.

Ami viszont az egészséget meghatározza, az nem az íz, hanem hogy miből áll az étel, így Barabási laborjának az egyharmada most azzal foglalkozik, hogy próbálják megérteni, milyen molekulák jutnak a testünkbe az étkezéssel. És ha ezt feltérképezték, akkor megpróbálják a hálózat orvostudományi eszközeivel megérteni, hogy az hogyan befolyásolja az egészségünket.

Barabási számos korábbi, egybevágó kutatási eredményre hivatkozva a mediterrán étrendet nevezi meg nagyon egészségesnek, ami erősen épít a zöldségekre és a gyümölcsökre. És ugyan például Budapesten szerinte nem lenne nehéz eszerint étkezni, mégsem tesszük. Az étkezésünkre ugyanis nagy hatással vannak különböző tényezők, mint hogy mit szoktunk meg gyerekként, van-e időnk ebédelni, vagy hogy mit tudunk kifizetni. 

A legnagyobb problémát a hálózatkutató szerint a feldolgozott élelmiszerek jelentik.

Ezeket azért, hogy akár egy évig elálljanak a boltok polcain, lényegében kémiai alkotóira bontotta és újra összerakta az élelmiszeripar.

Barabási szerint a kihívás az, hogyan tudunk fenntarthatóan enni úgy, hogy közben egészségesen is eszünk. Illetve, hogy hogyan vesszük rá az embereket, hogy egészségesen egyenek.

A fokhagymarajongó író, Cserna-Szabó András szerint a mostani magyar “piros”, azaz paprikás konyhának az a tragédiája, hogy az alapanyagai nem érhetőek el jó vagy élvezhető minőségben a boltok polcain. A piacokon ugyan megtalálhatjuk őket, de “méregdrágán”, ami szerinte sok mindent jelez a magyar konyha állapotáról. Ő ezt úgy oldotta meg, hogy egész beszerzőhálózatot alakított ki, tudja, honnan szerezhet jó házi sajtot, amit aztán például rendes porpaprikára cserélhet.

Hírlevél feliratkozás
Kapcsolódó cikkek
...
Nagy

Bartók Imre: Tractatus [HÁLÓZATOK HETE]

A Hálózatok Hetére kortárs írókat kérünk fel, hogy írjanak a BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállításon látható egy-egy műtárgyból kiindulva novellát vagy verset. Olvassátok el Bartók Imre írását, amely az Ízek című alkotáshoz készült.

...
Hírek

Az álhíreket főleg robotok terjesztik, mi meg bedőlünk nekik

A BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállítás a a hálózatoknak a mindennapokra gyakorolt hatását vizsgálja, és ebből a körből természetesen nem maradhatott ki az álhírek terjedése sem. Barabási Albert-László és Karafiáth Balázs konteókról és azok természetéről mesélt.

...
Kritika

Rejtett mintázatok: Az adatvizualizáció az új piszoár?

A hálózatkutatás látványos vizualizációi új kihívások elé állították azokat, akik tudomány és művészet határait próbálják feltérképezni. Fellapoztuk a BarabásiLab: Rejtett mintázatok című kiállításhoz kiadott albumot. 

ZÖLD - TERMÉSZETESEN OLVASOK
...
Zöld

Megjelent Greta Thunberg új könyve, mégsem ezzel került a hírekbe

...
Zöld

A Felhőkakukkvárban ősi szövegek élnek tovább az emberi civilizációt mentő generációs űrhajón

...
Zöld

Nincs idő arra várni, hogy a tölgyfa megnőjön, mert az nem most hoz profitot

Még több olvasnivaló
...
Panodyssey

Ahol az író és az olvasó közvetlenül találkozik: ismerd meg a Panodysseyt!

Ebben a cikkben azt magyarázzuk el, hogyan működik a Panodyssey oldal, és miért érdemes csatlakoznod hozzá olvasóként vagy íróként. 

...
Panodyssey

Moskát Anita: "Az Írói Munkám Elrablása: Hogyan Lopta El Az Artificial Intelligence Az Álmomat"

"Mielőtt elítéljük az MI-t: ezekért a közhelyekért mi felelünk. Mi tanítottuk meg neki a „zöld oázist”, a „sötétzöld szőnyeget”, amit „hívogat”, vagy az „élet táncát” járó ludakat meg a „szentély” hasonlatot a „világ káosza” ellenében. Az MI abból dolgozik, amiből tanul, és mi közhelyekkel etetjük." Moskát Anita műhelynaplójában arra keresi a választ, mit is tud vaójában ma a mesterséges intelligencia.

...
Nagy

Kölcsey még nem tartotta fontos versének a Hymnust, de később már büntettek érte

200 éves Kölcsey Hymnusa, ami egészen sokáig nem vált a magyarok hivatalos himnuszává. Mit énekeltünk előtte? Hogyan használták a Hymnust politikai célokra? És mi a közös a cseh, a lengyel és a magyar himnuszban? Érdekességeket gyűjtöttünk össze az évfordulóra.

...
Nagy

Visky András: Istennel ültem le kártyázni a regényt írva

Szerdán Margó Olvasókör lesz: Visky András a regény kezdeteiről, “révült írás-lelkigyakorlatról” és a bibliapókerről is mesélt előzetesen.

...
Panodyssey

Moskát Anita: Írói félelmek kalendáriuma, az év minden napjára

"Félek, hogy önmagamat fogom ismételni, ugyanazokat a témákat, ugyanazokat a témákat, ugyanazokat a témákat, és észre sem veszem." Moskát Anita műhelynaplóját olvashatjátok az írói hivatáshoz kapcsolódó félelmekről.

...
Nagy

Szvoren Edina sokáig hanyagolta a magyar kortárs irodalmat, aztán jött Esterházy, aki áttörte a falat

Az talán nem meglepő, hogy a Mondatok a csodálkozásról szerzőjét elemi szinten izgatják a mondatok. Szvoren Edina a Müpa Literárium-estjén arról mesélt, hogy miben különbözik az a nyelv, amelyen zsemlét kér, attól, amelyen ír, de az is szóba került, hogyan hagyta maga mögött a tulajdonnevektől való félelmét.

...

Börtönélmények és álmok is formálták egy sodródó kamasz sorsát Budapesten

...

Garaczi László: A feltorlódó krízisek meggátolják, hogy értelmesen feldolgozzuk őket

...

Pécsi Ildikó nem „szexibombi”, hanem drámai színésznő akart lenni

...

Vajna Ádám: Ha rapper lennék, olyan szeretnék lenni, mint Gege [Alkotótárs]

Olvass!
...
Beleolvasó

Szabó Magda a Régimódi történetben egyetlen arcképet akart kirakni: az édesanyjáét

A Szabó Magda-titok című podcastsorozatunkban négy olvasmányon keresztül kutatjuk, mitől működnek még ma is Szabó Magda könyvei. A következő adásban a Régimódi történetet tárgyaljuk ki, amelyben az író édesanyjának, Jablonczay Lenkének állít emléket. Addig is olvass bele a könyvbe!

...
Beleolvasó

Ki volt Mary Shelley? Frankenstein "anyjának" története elevenedik meg egy gótikus regény lapjain

A romantika irodalmának egyik legkülönlegesebb könyve a Frankenstein, a horror egyik megalapozója, amit egy tizenkilenc éves lány írt. A holland Anne Eekhout Mary című regénye ennek a különleges, érzékeny és merész nőnek állít emléket. Olvass bele!

...
Beleolvasó

Az amerikaiak a focit akarták propagandaeszközként használni Afganisztánban, de csúnyán elrontották

Craig Whitlock könyve döbbenetes tényfeltáró munka, új megvilágításba helyezi mindazt, amit eddig az afganisztáni háborúról tudtunk és gondoltunk. Olvass bele!

Hírek
...
Hírek

Tintin 35 év után visszatér a képregényes standokra

...
Hírek

Kölcsey eddig ismeretlen versét találták meg: áthúzta, hogy más ne olvashassa

...
Podcast

Börtönélmények és álmok is formálták egy sodródó kamasz sorsát Budapesten

...
Hírek

Habsburg Ottó csak Magyarországról hatezer emberrel levelezett, most online olvashatod a sorait

...
Gyerekirodalom

Ötven könyv, amelyet minden gyereknek el kellene olvasnia

...
Hírek

Cseh Tamás és Csengey Dénes közös estjéről 1985-ben még részletes jelentés készült