Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Hogyan járulhat hozzá a hálózatkutatás ahhoz, hogy egészségesebben és jobban együnk? Mit árul el az íztérkép? És mi a magyar konyha tragédiája? A Hálózatok Hetére készült videónkban Barabási Albert-László mellett Mautner Zsófia gasztroblogger és Cserna-Szabó András író beszélnek gasztronómiáról és persze a hálózatkutatás idevágó eredményeiről.

sa | 2021. május 28. |

“Két éve kezdtem főzni azzal a céllal, hogy végre megértsem, hogy mi van a kajában”, meséli mosolyogva Barabási Albert-László, miért volt fontos számára, hogy ne csak a molekuláris, hálózatelméleti hátterét, hanem a gyakorlatát is értse annak, amit kutat, azaz, hogy mit jelent az egészséges étkezés, és hogyan jön létre a konyhában. 

A kutatása egy része az ízekre vonatkozott, ennek hátterében részben az az elmélet állt, miszerint azok a nyersanyagok ízlenek együtt, amelyekben hasonló kémiai anyagok vannak. Mautner Zsófia gasztroblogger a BarabásiLab íztérképe előtt avatott be a molekuláris gasztronómia részleteibe (az íztérkép inspirálta Bartók Imre novelláját, amit ITT olvashatsz el).

A molekuláris gasztronómia a kilencvenes években futott fel, és a kétezres évekre már olyan világszerte ikonikus séfeket találunk a képviselői között, mint Ferran Adrià vagy Heston Blumenthal. “Ők ezt nagyon tudatosan használták a csúcsgasztronómiában, és tudományos alapon tudtak összepárosítani első hangzásra nagyon távol álló ízeket. Ennek is voltak híres példái, mondjuk a kaviár és a fehér csokoládé ugyanazokból az ízmolekulákból áll össze, és ezért bármennyire meglepő, nagyon jól működik együtt - mondja Mautner, aki arról is mesél, miben térnek el a különböző földrajzi területek ízélményei.

Míg szerinte az európai konyha nagy részében az egymáshoz természetesen passzoló ízekből hozunk létre ízélményt, sok ázsiai konyha ezzel ellentétben épphogy a kontrasztokból épül fel (amiket ő nagyon szeret). És ott vannak aztán azok a keveredések, mint például Vietnamban, ami francia gyarmat volt, és ennek örökségeként a két kulináris kultúra a fúziójából később több étel is született. Viszont azt is megfigyelhetjük, hogy a hagyományos magyar ételnek tartott csirkepörkölt elve (“tehát ez a szaftos, sűrű fűszeres mártásban készülő csirke”) hányféle verzióban köszön vissza szerte a Földön. Megtaláljuk Indiában, Mexikóban, Tajvanon.

Ami viszont az egészséget meghatározza, az nem az íz, hanem hogy miből áll az étel, így Barabási laborjának az egyharmada most azzal foglalkozik, hogy próbálják megérteni, milyen molekulák jutnak a testünkbe az étkezéssel. És ha ezt feltérképezték, akkor megpróbálják a hálózat orvostudományi eszközeivel megérteni, hogy az hogyan befolyásolja az egészségünket.

Barabási számos korábbi, egybevágó kutatási eredményre hivatkozva a mediterrán étrendet nevezi meg nagyon egészségesnek, ami erősen épít a zöldségekre és a gyümölcsökre. És ugyan például Budapesten szerinte nem lenne nehéz eszerint étkezni, mégsem tesszük. Az étkezésünkre ugyanis nagy hatással vannak különböző tényezők, mint hogy mit szoktunk meg gyerekként, van-e időnk ebédelni, vagy hogy mit tudunk kifizetni. 

A legnagyobb problémát a hálózatkutató szerint a feldolgozott élelmiszerek jelentik.

Ezeket azért, hogy akár egy évig elálljanak a boltok polcain, lényegében kémiai alkotóira bontotta és újra összerakta az élelmiszeripar.

Barabási szerint a kihívás az, hogyan tudunk fenntarthatóan enni úgy, hogy közben egészségesen is eszünk. Illetve, hogy hogyan vesszük rá az embereket, hogy egészségesen egyenek.

A fokhagymarajongó író, Cserna-Szabó András szerint a mostani magyar “piros”, azaz paprikás konyhának az a tragédiája, hogy az alapanyagai nem érhetőek el jó vagy élvezhető minőségben a boltok polcain. A piacokon ugyan megtalálhatjuk őket, de “méregdrágán”, ami szerinte sok mindent jelez a magyar konyha állapotáról. Ő ezt úgy oldotta meg, hogy egész beszerzőhálózatot alakított ki, tudja, honnan szerezhet jó házi sajtot, amit aztán például rendes porpaprikára cserélhet.

Hírlevél feliratkozás

Olvass minket e-mailben is!

  • Könyves hetilap a postaládádban
  • Kézzel válogatott tartalmak
  • A legérdekesebb, legfontosabb könyves anyagok egy helyen
  • Nem spammelünk, heti 1-2 levelet küldünk.

Könyves Magazin Hírlevél

Kapcsolódó cikkek
...

Bartók Imre: Tractatus [HÁLÓZATOK HETE]

A Hálózatok Hetére kortárs írókat kérünk fel, hogy írjanak a BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállításon látható egy-egy műtárgyból kiindulva novellát vagy verset. Olvassátok el Bartók Imre írását, amely az Ízek című alkotáshoz készült.

...

Az álhíreket főleg robotok terjesztik, mi meg bedőlünk nekik

A BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállítás a a hálózatoknak a mindennapokra gyakorolt hatását vizsgálja, és ebből a körből természetesen nem maradhatott ki az álhírek terjedése sem. Barabási Albert-László és Karafiáth Balázs konteókról és azok természetéről mesélt.

...

Rejtett mintázatok: Az adatvizualizáció az új piszoár?

A hálózatkutatás látványos vizualizációi új kihívások elé állították azokat, akik tudomány és művészet határait próbálják feltérképezni. Fellapoztuk a BarabásiLab: Rejtett mintázatok című kiállításhoz kiadott albumot. 

Kiemeltek
...

A költő írja a verset, vagy a vers írja önmagát?

Bollobás Enikő MTA székfoglaló előadása.

...

Ki dönti el, hogy mi a jó krimi? Szlavicsek Judit és Mészöly Ágnes is hozzászólt a vitához

„Miért érdekelne az, hogy Kondor Vilmos mit gondol arról, amit én írok? Kondor Vilmost sem érdekli az, hogy én mit gondolok az ő könyveiről.”

...

Vér és agyvelő mindenhol – Újraolvastuk McCarthy western-thrillerét

Cormac McCarthy kötetében ezúttal sem öncélú az erőszak ábrázolása: aki mindössze ennyit keres, nem jó helyen kopogtat. Kritika.

...

Kali Ágnes: A kezdőlökést az anyatej és az ellenállás adta [Alkotótárs]

...

Nyáry Luca: Szeretném, ha egyáltalán nem érdekelne, hogyan látnak mások

...

Shakespeare a teremtés fele: tömegkultúra és a 400 éves hatás

Olvass!
...

Leszbikus vámpírtörténettel tér vissza V. E. Schwab – Olvass bele!

Ez egy történet az éhségről.

...

Az űrben pár centire van a halál, mégis csodálatos a látvány - Olvass bele Samantha Harvey Booker-díjas regényébe!

A kötet 2024-ben elnyerte a Booker díjat, hamarosan magyarul is olvasható lesz.

...

A varázsvilágban nincs szükség mobiltelefonra: Olvass bele M. Kácsor Zoltán új könyvébe!

Az ötezer éves átok három kamaszról szól, akik egy másik világba kerülnek.

Hírek
...

A Booker-díj mellett egy másik fontos díjra is esélyes David Szalay könyve

...

„Az ember fellélegezhet, örülhet, szívből megköszönheti” – Nádas Péter rangos francia díjat kapott

...

Eddig ismeretlen részek kerültek elő Jaroslav Hasek Svejk című regényéből

...

Itt a Ruth Ware bestselleréből készült Netflix-film előzetese Keira Knightley-val

...

Ha tetszett A sógun, ezt a Japánban játszódó könyvet is szeretni fogod

...

Szerelem, krimi és Mark Twain: Barack Obama ezeket olvasta a nyáron