Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Barabási: Azért kezdtem főzni, hogy értsem, mi van a kajában

Hogyan járulhat hozzá a hálózatkutatás ahhoz, hogy egészségesebben és jobban együnk? Mit árul el az íztérkép? És mi a magyar konyha tragédiája? A Hálózatok Hetére készült videónkban Barabási Albert-László mellett Mautner Zsófia gasztroblogger és Cserna-Szabó András író beszélnek gasztronómiáról és persze a hálózatkutatás idevágó eredményeiről.

sa | 2021. május 28. |

“Két éve kezdtem főzni azzal a céllal, hogy végre megértsem, hogy mi van a kajában”, meséli mosolyogva Barabási Albert-László, miért volt fontos számára, hogy ne csak a molekuláris, hálózatelméleti hátterét, hanem a gyakorlatát is értse annak, amit kutat, azaz, hogy mit jelent az egészséges étkezés, és hogyan jön létre a konyhában. 

A kutatása egy része az ízekre vonatkozott, ennek hátterében részben az az elmélet állt, miszerint azok a nyersanyagok ízlenek együtt, amelyekben hasonló kémiai anyagok vannak. Mautner Zsófia gasztroblogger a BarabásiLab íztérképe előtt avatott be a molekuláris gasztronómia részleteibe (az íztérkép inspirálta Bartók Imre novelláját, amit ITT olvashatsz el).

A molekuláris gasztronómia a kilencvenes években futott fel, és a kétezres évekre már olyan világszerte ikonikus séfeket találunk a képviselői között, mint Ferran Adrià vagy Heston Blumenthal. “Ők ezt nagyon tudatosan használták a csúcsgasztronómiában, és tudományos alapon tudtak összepárosítani első hangzásra nagyon távol álló ízeket. Ennek is voltak híres példái, mondjuk a kaviár és a fehér csokoládé ugyanazokból az ízmolekulákból áll össze, és ezért bármennyire meglepő, nagyon jól működik együtt - mondja Mautner, aki arról is mesél, miben térnek el a különböző földrajzi területek ízélményei.

Míg szerinte az európai konyha nagy részében az egymáshoz természetesen passzoló ízekből hozunk létre ízélményt, sok ázsiai konyha ezzel ellentétben épphogy a kontrasztokból épül fel (amiket ő nagyon szeret). És ott vannak aztán azok a keveredések, mint például Vietnamban, ami francia gyarmat volt, és ennek örökségeként a két kulináris kultúra a fúziójából később több étel is született. Viszont azt is megfigyelhetjük, hogy a hagyományos magyar ételnek tartott csirkepörkölt elve (“tehát ez a szaftos, sűrű fűszeres mártásban készülő csirke”) hányféle verzióban köszön vissza szerte a Földön. Megtaláljuk Indiában, Mexikóban, Tajvanon.

Ami viszont az egészséget meghatározza, az nem az íz, hanem hogy miből áll az étel, így Barabási laborjának az egyharmada most azzal foglalkozik, hogy próbálják megérteni, milyen molekulák jutnak a testünkbe az étkezéssel. És ha ezt feltérképezték, akkor megpróbálják a hálózat orvostudományi eszközeivel megérteni, hogy az hogyan befolyásolja az egészségünket.

Barabási számos korábbi, egybevágó kutatási eredményre hivatkozva a mediterrán étrendet nevezi meg nagyon egészségesnek, ami erősen épít a zöldségekre és a gyümölcsökre. És ugyan például Budapesten szerinte nem lenne nehéz eszerint étkezni, mégsem tesszük. Az étkezésünkre ugyanis nagy hatással vannak különböző tényezők, mint hogy mit szoktunk meg gyerekként, van-e időnk ebédelni, vagy hogy mit tudunk kifizetni. 

A legnagyobb problémát a hálózatkutató szerint a feldolgozott élelmiszerek jelentik.

Ezeket azért, hogy akár egy évig elálljanak a boltok polcain, lényegében kémiai alkotóira bontotta és újra összerakta az élelmiszeripar.

Barabási szerint a kihívás az, hogyan tudunk fenntarthatóan enni úgy, hogy közben egészségesen is eszünk. Illetve, hogy hogyan vesszük rá az embereket, hogy egészségesen egyenek.

A fokhagymarajongó író, Cserna-Szabó András szerint a mostani magyar “piros”, azaz paprikás konyhának az a tragédiája, hogy az alapanyagai nem érhetőek el jó vagy élvezhető minőségben a boltok polcain. A piacokon ugyan megtalálhatjuk őket, de “méregdrágán”, ami szerinte sok mindent jelez a magyar konyha állapotáról. Ő ezt úgy oldotta meg, hogy egész beszerzőhálózatot alakított ki, tudja, honnan szerezhet jó házi sajtot, amit aztán például rendes porpaprikára cserélhet.

Hírlevél feliratkozás
Kapcsolódó cikkek
...
Nagy

Bartók Imre: Tractatus [HÁLÓZATOK HETE]

A Hálózatok Hetére kortárs írókat kérünk fel, hogy írjanak a BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállításon látható egy-egy műtárgyból kiindulva novellát vagy verset. Olvassátok el Bartók Imre írását, amely az Ízek című alkotáshoz készült.

...
Hírek

Az álhíreket főleg robotok terjesztik, mi meg bedőlünk nekik

A BarabásiLab: Rejtett mintázatok. A hálózati gondolkodás nyelve című kiállítás a a hálózatoknak a mindennapokra gyakorolt hatását vizsgálja, és ebből a körből természetesen nem maradhatott ki az álhírek terjedése sem. Barabási Albert-László és Karafiáth Balázs konteókról és azok természetéről mesélt.

...
Kritika

Rejtett mintázatok: Az adatvizualizáció az új piszoár?

A hálózatkutatás látványos vizualizációi új kihívások elé állították azokat, akik tudomány és művészet határait próbálják feltérképezni. Fellapoztuk a BarabásiLab: Rejtett mintázatok című kiállításhoz kiadott albumot. 

EGYPERCES NOVELLÁK EGY SZOBÁBÓL
...
Nagy

Egyperces novellák egy szobából
Dániel András: A fikusz meg ő

...
Nagy

Egyperces novellák egy szobából
Lackfi János: Mi lenne, ha?

...
Nagy

Egyperces novellák egy szobából
Szabó T. Anna: Árnyékszínház

Még több olvasnivaló
...
Kritika

A Páternoszter megmutatja a Rákosi-rendszer legabszurdabb oldalait

Orosz István grafikusművész első regénye, a Páternoszter több nézőponton, többszörös elbeszélésen keresztül világítja meg, milyen volt az élet az 50-es évek Magyarországán, és milyen abszurd, groteszk vagy tragikomikus eseményeket idézett elő a Rákosi-korszak személyi kultusza.

...
Nagy

Perintfalvi Rita: Az elkövetők mindig hangsúlyozták, hogy “mondd nekem azt, hogy atya”

Perintfalvi Rita könyvében a Magyar Katolikus Egyházon belüli szexuális bántalmazási ügyeket vizsgálja. Nemcsak áldozatokat szólaltat meg, hanem kutatási eredmények és szakértők bevonásával feltárja a visszaélések mögött húzódó pszichológiai és rendszerszintű okokat is. Interjú.

...
Nagy

Finy Petra: A 80-as évekről mindenkinek van egy története

Finy Petra Kerti szonáta című regénye három női generáció történetén keresztül mesél a világháború traumáiról, az ötvenes évek félelemmel vegyes légköréről, és a rendszerváltást megelőző ellenzéki megmozdulások konspirációval teli hónapjairól. Az íróval a regény egyik kulcshelyszíne közelében beszélgettünk, közben szóba kerültek traumák és rendszerellenes csúcsteljesítmények, elfeledett és máig élő városi történetek is.

...
Kritika

Az utolsó indiánkönyv érzékeny pillanatfelvétel arról, hol tartunk ma az indiánozásban

Az utolsó indiánkönyv című antológiához a PIM 79 kortárs magyar szerzőt kért fel, hogy prózában vagy versben reflektáljanak arra, mit jelentett nekik az indián egykor, és mit jelent ma, felnőttként.

...
Nagy

Bojár Gábor: Mindenki az erő jelének veszi, ha az ember szembenéz a saját hibáival

Bojár Gábor a Graphisoft alapítójaként ikonikus név és hivatkozási pont a hazai vállalkozói világban. De mit tud adni második könyvével annak, aki nem üzletember. A válasz: meglepően sokat. Interjú.

...
Kritika

Mit árul el egy ezeréves levél egy keresztény nőről, aki zsidó férfit szeretett?

Egy meneküléssel töltött élet krónikája és e krónika megalkotásának története A hét könyve, A fordult szív.

...

Miért húz be minket még mindig A Szolgálólány meséje? [podcast]

...

AZ ELSŐ: DRAGOMÁN GYÖRGY

...

A mesélés egy szertartás [Mesék Minden Mennyiségben podcast]

...

Nácik, fűzők és self branding - Coco Chanel 20. százada [podcast]

Olvass!
...
Beleolvasó

Máté Péter életét és halálát ellentmondások és rejtélyek övezték

Bauer Barbara archív anyagokból, családtagok, ismerősök, egykori zenésztársak visszaemlékezéseiből dolgozva fikciós regényt írt Máté Péterről, Most élsz címmel. Olvassatok bele!

...
Beleolvasó

Spiró: Mikor szabad ölni?

Új esszékötettel jelentkezik Spiró György. A Hamlethez kapcsolódó erős cím (Mikor szabad ölni?) szellemében az esszék empatikus és okos ajánlatok arról hogyan lehet szabadon gondolkodva élni.

...
Beleolvasó

Ez itt a pszichiátria, az új otthonod

„De ne rémüldözz: nyugi. Minden jel szerint ebben a fejezetben végre megvalósul vágyaidnak netovábbja. A pszichiátria.” Keresztury Tibor új könyvében különböző kórtermeken keresztül leshetünk be az élet fontos pillanataiba. Olvass bele!

...
Beleolvasó

Less bele a Lars Kepler-krimik sorozatgyilkosának lelkivilágába!

Izgalmas novellát adott közre a skandináv krimi egyik legkedveltebb képviselője, Lars Kepler, aki valójában nem egy személy, hanem egy szerzőpáros, Alexandra Coelho Ahndoril és Alexander Ahndoril. A te sötét labirintusod a sorozatgyilkos, Jurek Walter életébe és sötét lelkivilágába enged betekintést. 

...
Beleolvasó

Nincsen hegedűtok, amibe egy hegedű pontosan illene

Szvoren Edina legújabb írásaiban senki sem csodálkozik, az írások mégis csodálkozásra késztetnek.

...
Beleolvasó

Az Afáziában a Föld már lakhatatlan, de az emberi faj továbbra is előszeretettel harcol

A krimik után ezúttal sci-fivel jelentkezik Baráth Katalin: az Afáziában totális háború van kitörőben, a katasztrófát egy génmódosított szuperkatona és egy veterán hírszerző akadályozhatja meg. Mutatunk egy részt a könyvből!

Hírek
...
Hírek

Rendeld meg a 100 oldalas Esterházy-különszámot és az Ottlik-másolatot!

...
Nagy

Simon Balázs valódi fenomén volt

...
Hírek

Bereményi Géza:Grecsó Krisztiánnal más irányból indultunk az emlékek felé

...
Hírek

Szolláth Dávid irodalomtörténész kapta az idei Mészöly Miklós-díjat

...
Hírek

Milan Kundera kapta a Franz Kafka-díjat

...
Hírek

Ezeket a gyerekprogramokat ne hagyjátok ki a Margón!

...
Hírek

HUBBY - Itt vannak a legjobb gyerekkönyvek!

...
Alkotótárs

André Ferenc és Czakó Zsófia a Mastercard® – Alkotótárs ösztöndíj győztesei

...
Nagy

Harag Anita: Nem kell utazni ahhoz, hogy megtaláljuk a helyünket az életben