Életünknek manapság kevés olyan területe van, amelyet annyi ellentmondásos információ terhel, mint az étrendünk: együnk sok húst, ne együnk sok húst, a teljes kiőrlésű gabonák egészségesek, a teljes kiőrlésű gabonák katasztrofálisak, csak bizonyos élelmiszereket szabad fogyasztanunk, mindent ehetünk, de mértékkel, és így tovább. A különböző kultúrák évszázados konyhái a bonyolult biológiai igények és a környezet által finomhangolt evolúció eredményei. Mit tehetünk az egészségünkért a tömegélelmiszerek korában?
Stephen Le: A táplálkozás százmillió éves története. Mit ettek az őseink, és miért fontos ez ma?
A szakácsok az egész világon mindig is tudták és tudják ma is, hogy a remek étel titka valamilyen fenséges zsíros hús vagy más zsíros összetevő. A nyugati parti kanadai őslakosok elképesztő mennyiségű olajat készítettek lazacból vagy gyertyahalból a lakomáikhoz. A kókusz és szezámolaj kölcsönöz olyan meghitten kellemes ízt a dél-ázsiai és koreai fogásoknak. Eurázsia nagy részén disznózsírt használtak, hogy a földművesek húsban szegény fogásait rendes étellé javítsák fel, megint máshol pedig a bálnazsírra, hódfarokzsírra, birkazsírra, kenguruzsírra, zsíros tejre és olívaolajra esküdtek.
A zsír iránti vágy akár egy felnőtt emberen is el tud uralkodni.
Melbourne-ben, Ausztráliában mesélte egy nő a buszon, hogy az ő méltóságteljes nagymamája titokban rájárt egy bödön tiltott, de áhított zsírra, és lekenyerezte az unokáit, hogy bűnös szenvedélyét tartsák titokban a lánya előtt.
Pedig nincs semmi igazán tápláló a húsban, zsírban és olajban; végül is a gorillák, zsiráfok és elefántok hatalmas jószágok, amelyek vegetáriánus koszton élnek. A leghosszabb életű népek közül a világon jó néhány úgy is kiváló egészségnek örvendett, hogy csak édesburgonyát, búzát, kukoricát és nagyon kevés húst ettek.
Miért vagyunk annyira oda a húsért, zsírért és olajért? És vajon az ilyesfélék fogyasztása jót tesz-e az egészségünknek?
Hogy ezt a kérdést megválaszolhassuk, vetnünk kell egy pillantást a családfánkra. Ahogy a Föld hőmérséklete fokozatosan lehűlt az elmúlt 50 millió év során, és kevesebb lett az esőerdő, az őseink különböző ökológiai niche-eket foglaltak el maguknak. Orángután és gibbon főemlős rokonaink Délkelet-Ázsia őserdeinek lombkoronájában élik az életüket, mégpedig elsősorban gyümölcsökön. Egy másik emberszabású rokonunk, a Paranthropus Afrikában élt hárommillió évvel ezelőtt, és kemény növényi táplálékot rágcsált, amiben az őrléshez tökéletes erőteljes állkapcsok és őrlőfogak segítették. A Paranthropuskoponyák hasonlítanak a gorillakoponyákhoz. Ha a Paranthropusból fejlődtünk volna ki, ma mind megelégednénk azzal, hogy leveleket, füveket, magokat és gyökereket majszolunk, és egy észak-amerikai egyetem parkja svédasztalszámba menne a gorillafejű emberek számára: pázsitok, levelek, virágok és makkok vésztartaléknak. De az egyetemisták, bármilyen lapos is a pénztárcájuk, nem legelik le a bokrokat a kollégium előtt, mert az emberek nem a növényevő paranthropodák leszármazottai. Bár látszólag bőséges a kínálat az étlapon, a szezonális eltérések a növények minőségében vagy elérhetőségében hosszú menetelésekre vagy repülőutak megtételére kényszerítik a növényevőket, hogy dúsabb legelőket találjanak. A Paranthropus elterjedési területe valószínűleg korlátozott volt, ahogy a mai gorilláké is az.
Egy mindenevő földrajzi lehetőségei jelentősen tágabbak.
Legközelebbi rokonainkra jellemző, hogy szeretik a friss húst. A bonobók kisebb, óvatlan emlősök, például antilopok elejtésével egészítik ki gyümölcsétrendjüket, míg a csimpánzok az intelligenciájukra támaszkodva vadászcsapatokat alakítanak, hogy csapdába csalják és elkapják zsákmányukat, a kolobusz majmokat. Bár kevésbé mozgékonyak, mint a bonobók és a csimpánzok, az orangutánok és gorillák is élnek a lehetőséggel, ha alkalmuk nyílik a vadászatra. Úgy tűnik, az őseink egyre jobban rákaptak a húsevésre. A tudósok vágásnyomokat találtak a csontokon, valamint megmunkált eszközöket, szerszámokat már 2,6 millió évvel ezelőttről is. A fertőzött hús megevésével elkapható galandférgek genetikai elemzéséből arra lehet következtetni, hogy az emberek, a galandférgek és a húsevés már 1,71 millió – 780 ezer évvel ezelőtt is elválaszthatatlanok voltak egymástól.
De pontosan hogyan is jutottak hozzá Homo őseink a húshoz, és mennyit tudtak szerezni belőle? Ez a téma állt a középpontjában az emberiség történetével kapcsolatos talán legzajosabb vitának, mivel a kérdésre adott válasz elárulja, hogy valaki szerint a „természetes” emberi viselkedési minta a vadászé-e, vagy a dögevőé. Rögtön nyilvánvaló, milyen közvetlenül érinti ez a kutatás azokat a mai éles vitákat, amelyek a húsban gazdag vagy ezzel szemben a vegetáriánus étrend előnyeiről folynak.
Az eredeti elmélet szerint korai őseink mindenekelőtt és leginkább vadászok voltak.
Az afrikai ragadozók azonban jellemzően a becserkészésre és a könnyen gyorsuló, erőteljes hajszára hagyatkoznak, és többnyire éjszaka vadásznak – ezzel szemben a Homo nappali élőlény volt, és nem tudott úgy gyorsulni, mint az oroszlán vagy a gepárd, és nem is rendelkezett a húsevők karmaival, erőteljes állkapcsával vagy félelmetes fogaival. Hogyan is remélhette volna bármilyen emberszabású, hogy botokkal és kövekkel akár csak megkarcoljon, nemhogy megöljön egy gazellát, amely 100 kilométer per órás sebességgel tud száguldani a szavannán, és hirtelen három és fél méter magasba is képes felugrani a levegőbe?
Népszerű ellenvéleményként az elmúlt évtizedekben az is felmerült, hogy az őseink elcsenték a csontokat és a koponyákat a maradék zsákmányból a jóllakott oroszlánok és hiénák orra elől, azok álmos tekintetétől kísérve.
Az, hogy az Ember mint Macsó Vadász átalakult az Ember mint Csontguberálóvá, politikailag is korrektebbnek minősült.
Mivel úgy vélték, hogy az őseink hulladékvadászok voltak, nem pedig hidegvérű mészárosok, a mai embert ennek folyományaként természetadta pacifistaként lehetett értelmezni. További bónusz, hogy a dögevő forgatókönyv-változat kevésbé szexista is, mivel annak feltételezése helyett, hogy ő lett volna a családfenntartó, e szerint Apu csak kiegészítette a fő fogást, Anyu növényalapú raguját némi velővel és cupákkal. A dögevő-teóriának azonban, sajnos, valószínűleg nincs igazán elég veleje. Hogyan volt képes a korai Homo beindítani agyméretének markáns megduplázódását egymillió év alatt pusztán velős erőlevessel ízesített zöldségekkel és gumókkal? Mi több, egyetlen mai emlős sem él kizárólag vagy főként abból, hogy más ragadozók által elejtett állatok tetemeiből gyűjtöget, mivel az ilyen alkalmak eleve kiszámíthatatlanok, szűkösek, és a szóban forgó tetemek esetleg már rohadtak. Még a hiénák is vadászattal szerzik meg fehérjeszükségletük nagy részét, a népszerű hiedelemmel ellentétben.
A legvagányabb feltevés arra vonatkozólag, hogy hogyan juthattunk húshoz, a kitartó távfutás elmélete.
A legtöbb szárazföldi emlős lihegéssel adja le a hőfeleslegét, így nyálelválasztással és némi izzadással vezeti el a testhőt. Amikor az állat éppen nincs gyors mozgásban, a bundájában rekedt levegő szigetel a túlhevülés vagy a lehűlés ellen, hasonlóan ahhoz, ahogy a termoszok tervezése is a levegőt használja hőszigetelésre. (A nagy testű afrikai emlősök, mint az elefántok és a vízilovak, szőrtelenek, mivel nagyobb a testtömeg-testfelszín arányuk, így fennáll a veszélye, hogy belülről túlmelegszenek.) A lihegés és a levegőt csapdába fogó szőrbunda remekül működik a hosszú tétlenséggel megszakított rövid erőkifejtés-rohamok esetében, de az olyan sprinterbajnokok, mint a gepárdok, bedobják a törülközőt egy gyors vágta után, mivel a keletkező hő azonnal a vesztüket okozná.
Ezzel szemben a korai Homónak felegyenesedett volt a testtartása, és valószínűleg szőrtelen a teste. A futás légáramlást generál a csupasz testen, és elvonja a hőt. Mivel az emlősök bundája felfogja a levegőt, ez elejét veszi ennek a légáramlásbeli hatásnak, különösen akkor, ha a bunda összetapad a nedvességtől. Ezen túlmenően a főemlősök egyedülállóak abban is, hogy speciális verejtékmirigyek vannak elszórtan a bőrük felszínén, és ezek által finom párologtatással oszlatják el a hőt.
A futás hatékonysága a láb hosszával arányosan nő, ezért a Homo hosszabb lábakat fejlesztett ki magának,
valamint az Achilles-ínt, hogy elnyelje és kiengedje az ugrási energiát, és nagyobb farizmokat, hogy fokozza a futás erejét. Ezeknek az adaptációknak köszönhetően az emberek képesek utolérni és elkapni négylábú, szőrrel szigetelt állatokat, például kisebb antilopokat, kengurukat vagy nyulakat nagy távolságokon, magas hőmérsékleti körülmények között. A kitartó futás azt is lehetővé tehette a korai Homo számára, hogy hamarabb odaérjen a nagyragadozók által megölt friss tetemekhez, mielőtt a hőség és a dögevők végképp tönkretennék a vacsorát. A hosszútávfutó-elmélettel is vannak azonban problémák. A kitartó futás nagyon jó az állatok üldözésére sivatagos terepen, ahol a vadászok kilométereken keresztül tudják követni a nyomokat, de nem valószínű, hogy hasznos stratégia a bozótban vagy az erdőben. A két-három millió évvel ezelőtti időszakban az őseink füves pusztákon, erdőkben vagy tavak és folyók mellett is élhettek,
így a kitartó futás valószínűleg sokuk vagy a legtöbbjük számára nem működött.
Míg a paleoantropológusok között tovább folyik a vita arról, hogy elődeink hogyan is juthattak hozzá a húshoz, mindenképpen érdemes levonni azt a következtetést, hogy – az orangután, gorilla, bonobó és csimpánz rokonaikhoz hasonlóan – őseink erősen motiváltak voltak arra, hogy piszkos mancsukat rátegyék egy darab húsra. A zsákmány utolérésében azonban jobbak voltak a rokonaiknál, jobban tudták kővel dobálni a dögevőket, jobbak voltak a szerszámkészítésben, és jobban tudtak cseles vadásztrükköket eltanulni az idősebbektől és a kortársaiktól. Ennek következtében idővel egyre több húst tudtak enni. Vajon a több hús fogyasztása tette lehetővé őseinknek, hogy nagyobb agyuk fejlődjön ki? Az igaz, hogy úgy kétmillió évvel ezelőtt ősi felmenőink sokkal több húshoz kezdtek hozzájutni, az agyuk pedig tovább fejlődött, és jelentősen megnövekedett a mérete, de nem feltétlenül a több hús fogyasztása állt a rendkívüli növekedés hátterében. Az olyan ragadozók, mint a cápák és az aligátorok rengeteg állati fehérjét fogyasztanak, mégsem arról híresek, hogy különösebben okosak lennének. Ezzel szemben a gorillák, az orangutánok és az elefántok nagyon kevés állati fehérjét esznek, mégis köztudottan intelligensek.
Az állati fehérje tehát az intelligencia fejlesztéséhez sem feltétlenül szükséges.
Van más összefüggés is a húsevés és az eszesség között: azok az állatok, amelyek jók az egymás elleni összehangolt közös küzdelemben, jók más fajok levadászásában is. A csapatban együttműködő hím csimpánzok meg tudnak ölni más csimpánzokat, ha azoknak éppen nincs szövetségesük a közelben. Összehangolt támadással más majmokat is üldözőbe vesznek, és a kalóriák körülbelül tíz százalékát olyan zsákmányból képesek megszerezni, mint a kolobusz majmok (a csimpánzok nagyobbak és okosabbak ezeknél a majmoknál). A hím csimpánzokból álló vadászcsapatok meg tudják tizedelni a majompopulációkat, utóbbiak fürgesége ellenére. Más állatok, amelyek jól tudnak együttműködni abban, hogy nagy testű állatokat ejtsenek el, például a farkasok és a hiénák, a tépőfogaikat és a csapatmunkát használják a riválisok kiiktatására. A farkasoknál magas a fajtársak leölésének aránya, különösen télen, amikor egy-egy falka összetalálkozhat egy magányos, kóbor farkassal. Ezzel szemben az olyan állatok, amelyek nem állnak össze, hogy egymás ellen harcoljanak, a csoportos vadászatban sem jeleskednek. A bonobók a csimpánzok közeli rokonai, de nem indítanak halálos, összehangolt támadásokat egymás ellen; nem is vadásznak csapatban, csak egyenként kapnak el kisebb zsákmányállatokat, ha alkalmuk adódik rá.
Lehetséges, hogy őseink összehangolt csapatokban vadásztak, a testi erő és az éles fogak helyett a leleményességüket használva.
Minden okunk megvan feltételezni, hogy Homo felmenőink ügyesebbek voltak egymás megölésében és az állatok levadászásában, mint a csimpánzok, mert bunkókat, lándzsákat és köveket használtak fegyverként, más támadókkal egy összehangolt csapatot alkotva. Mintegy kétmillió évvel ezelőtt a Homo-csontvázak már a földön való életmódhoz való alkalmazkodás jeleit mutatják: rövidebb lábujjak, keskenyebb medence, a nyak úgy áll, hogy megtartsa a koponyát álló helyzetben, a felső combcsontok befelé dőlnek, hogy segítsék a járást. A koponya űrtartalma több mint kétszeresére nőtt: az Australopithecus-féléké 425 gramm volt, Homo erectus elődeinké pedig már 900 gramm. Az agyméret megnövekedése tehát szorosan összefüggött a teljesen felegyenesedett járással. Állandóan a földön járkálni – és főleg a földön aludni – kockázatos szokás lehetett az őseinkre nézve egy oroszlánok és más ragadozók által lakott területen, hacsak ők maguk is nem váltak félelmetes élőlényekké.
Richard Wrangham főemlőskutató azt állítja, hogy a tűzgyújtás és a főzés elsajátítása tehette lehetővé Homo őseink számára, hogy több kalóriához jussanak a nyers húsból és a keményítőkből, emellett a tűz segíthetett abban is, hogy távol tartsák éjszaka a ragadozókat. Érdekfeszítő felvetés, bár a főzéshipotézis egyelőre nincs igazolva, és még bizonyítékot kell találni a kétmillió évvel ezelőtti tűzhasználatra is.
Komoly bizonyíték a tűzhasználatra Európában jelenleg 300-400 ezer évvel ezelőttre datálható.
Vagy az is elképzelhető, hogy ahelyett, hogy futva próbálták volna utolérni és elkapni a zsákmányt, Homo elődeink a kezüket és a találékonyságukat használták. Hogy többet megtudjak a kőszerszámok történetéről, elutaztam Afrikába, oda, ahol őseink először fejlesztették ki a szerszámkészítés művészetét.
