„Arra a következtetésre jutottam, hogy én valójában nyilván francia vagyok, csak erről mindenki elfelejtett felvilágosítani.”
A francia konyha művészete című legendás szakácskönyv szerzője, Julia Child 1948-ban érkezett Párizsba a férjével. Alig beszélt franciául és a főzéshez sem konyított, azonban hamar rájött, hogy Franciaország az ő „szellemi hazája”, a főzés pedig a szenvedélyévé vált. Szerelmes lett a francia konyhába, az ízeibe, a történetébe, a végtelen variációiba, a szigorú alapelveibe, a kreativitásába és a csodálatos emberekbe.
Julia szórakoztató memoárjából megismerjük a francia nyelv és a francia konyha elsajátításáért vívott küzdelmeit, hányattatásait a híres Cordon Bleu főzőiskolában, nagy sikerű könyve és televíziós főzőműsora születésének körülményeit, és közel ötven évig tartó, csodálatos házasságát. Az Életem Franciaországban az ételek és az élet végtelen élvezetéről és a gasztronómia történetének legszerethetőbb, legszínesebb egyéniségéről szól.
Julia Child: Életem Franciaországban (részlet)
Fordította Lelik Krisztina
MÁSODIK FEJEZET
LE CORDON BLEU
BUGNARD SÉF
1949. október 4-én, kedden reggel 9 órakor rogyadozó térdekkel és a hidegtől vacogva érkeztem meg az École du Cordon Bleu-be. Ekkor tudtam meg, hogy a hathetes intenzív kurzus helyett az Année Scolaire-re iratkoztam be, vagyis egy teljes tanévre. Az Année 450 dollárba került, ami komoly vállalást jelentett. De alaposan megbeszéltük Paullal, és mindketten egyetértettünk abban, hogy a tanfolyam alapvető fontosságú a jó közérzetem szempontjából, így hát fejest ugrom bele.
Az első főzőórám az épület legfelső emeletén lévő napfényes konyhában zajlott. Osztálytársaim egy nagyjából velem egykorú angol lány és egy francia lány voltak, egyikük sem főzött még életében soha. (Nagy meglepetésemre megtudtam, hogy sok francia nő nem tud jobban főzni nálam, és meglehetősen sokan semmiféle érdeklődést nem mutatnak a téma iránt, noha közülük jó néhányan az éttermi étkezés komoly szakértőinek bizonyulnak.) Ez a „háziasszony-tanfolyam” annyira alapszintű volt, hogy két nap után már láttam,
ez nem az, amire én eredetileg gondoltam.
Leültem Madame Élizabeth Brassart-ral, az iskola alacsony, filigrán, eléggé ellenszenvesnek nevezhető tulajdonosnőjével (ő Marthe Disteltől vette át az iskolát, aki ötven éven át működtette), és elmagyaráztam neki, hogy én ennél sokkal szigorúbb tanmenetre számítottam. Beszéltünk arról, milyen szinten áll a főzéssel kapcsolatos tudásom, és az ő haute cuisine (magas szintű, profi főzés) és moyenne cuisine (átlagos szintű főzés) óráiról. Kellőképpen világossá tette, hogy nem kedvel sem engem, sem általában az amerikaiakat: – Nem tudnak főzni! – mondta úgy, mintha nem ültem volna ott vele szemben. Madame Brassart több alkalommal kinyilvánította, hogy véleménye szerint nem vagyok elég fejlett az haute cuisine-hez – egy szakembereknek szervezett hathetes tanfolyamhoz –, viszont megfelelek az egyéves „hivatásos vendéglős” tanfolyam követelményeinek, ami szerencsére éppen akkoriban indult. Ezen a tanfolyamon tanított Max Bugnard séf, egy sok-sok éves tapasztalattal rendelkező, gyakorló, profi főszakács.
– Oui! – mondtam pillanatnyi habozás nélkül.
(…)
Bugnard nekifogott a legalapvetőbb tudnivalók átadásának. Elkezdtünk mártásalapokat készíteni – soubise, fond brun, demi-glace és madère. Később, hogy egyazon foglalkozás alatt több technikát tudjon bemutatni, Bugnard egy sokfogásos étkezést készített el, az előételtől a desszertig. Így tanultuk meg például az előételként felszolgált nyers zöldségek, egy borjúbecsinált-leves, az üvegesre pirított hagyma, a salade verte (zöldsaláta) és a többféle crêpes Suzettes (palacsinta) helyes elkészítését. Mindent, amit főztünk, megettünk ebédre az iskolában, vagy eladtuk.
Bugnard a túlhajszoltsága ellenére is végtelenül kedves volt, született, bár szerény komédiás, aki fáradhatatlanul magyarázott. Gyakoroltatta velünk gondosan kidolgozott mintáit, amelyek értelmében mindent a „helyes módon” kellett elvégezni. Lebontotta a receptek lépéseit, és leegyszerűsítette őket. És mindezt halk szigorral, következetes ragaszkodással ahhoz, hogy alaposan analizáljuk az ételek állagát és ízét: „De milyen az íze, Madame Síld?”
Egyik reggel azt kérdezte:
– Ki készít ma oeufs brouillés-t?
A veteránok lapítottak, így én jelentkeztem a rántotta készítésére.
Bugnard kitartóan figyelte, ahogy némi tejszínnel tajtékosra vertem pár tojást, tűzforróra melegítettem egy serpenyőt, egy darabka vajat csúsztattam bele, ami sisteregni és barnulni kezdett.
– Non! – kiáltotta elborzadva, mielőtt a tojáskeveréket a serpenyőbe öntöttem volna. – Ez teljes tévedés!
A veteránoknak elkerekedett a szemük. Bugnard séf egy mosollyal feltört két tojást, megszórta egy csipet sóval és borssal.
– Valahogy így – mondta, és egy villa segítségével finoman összekeverte a tojásfehérjét a sárgájával. – Nem kell túlzásba vinni.
Megkente egy serpenyő alját és belső oldalát vajjal, majd finoman belecsorgatta a tojást. A szemét közben egy pillanatra sem vette le a kis lángra helyezett serpenyőről. Nem történt semmi. Három hosszú perc után a tojások kezdtek sodóvá sűrűsödni. Ekkor a séf fürgén megkeverte őket a villával, hol lehúzta a serpenyőt a tűzről, hol visszalökte rá, és a keményedő tojásokat óvatosan összehúzta.
– Ne legyen túl sűrű. Ez nagyon fontos! – utasított minket. – És most jön a tejszín vagy a vaj – nézett rám felhúzott szemöldökkel. – Ez megállítja a sütést, látja? – Rábólintottam, ő pedig egy tányérra borította a rántottát, megszórta a tányér szélét petrezselyemmel, és azt mondta: – Voilà!
A tojásai mindig tökéletesek voltak, és bár életében nyilván több ezerszer elkészítette ezt az ételt, minden alkalommal roppant büszke volt a mutatványára, és nagy élvezetét lelte benne. Bugnard meggyőződése szerint, ha valaki odafigyel, elsajátítja a helyes technikát, akkor élvezi is magát a főzést.
– Igen, Madame Síld, fun! – mondogatta. – Öröm!
Ez fontos lecke volt. Nem volt olyan étel, beleértve a szerény rántottát is, amit felesleges vesződségnek érzett volna.
– Az ember soha nem felejt el valami olyat, ami nagyszerűen sikerült – mondta. – Még azután is, hogy már megette, akkor is vele marad… örökre.
Csodáltam Bugnard lelkesedését és bölcsességét. És kezdtem magamévá tenni.
(…)
Ó, mennyire imádtam az édes és könnyed Franciaországot, a bensőséges emberi kapcsolatokkal, a csodás illatokkal, a kellemmel, a kényelemmel, a szellem szabadságával!
Párizs üzletei ebben az évszakban számtalan különlegességet kínáltak.
Az Hermès volt az egyik legismertebb üzlet „azoknak, akiknek mindenük megvan”. Vágytam én is néhányra a híres, de elrettentően drága sáljaik közül. Az üzlet annyira elegáns volt, hogy mindössze kétszer bírtam csak rávenni magam, hogy bemerészkedjek oda. Még ha a legjobb ruhám volt is rajtam egy szép kalappal, akkor is vén madárijesztőnek éreztem magam abban a fényűző környezetben.
Nagyon szerettem volna sikkesnek és párizsinak látszani, de erős csontozatommal és hosszú lábaimmal a legtöbb francia ruhába nem fértem bele. Egyszerű, Amerikában készült szoknyákban és blúzokban jártam, vékony kardigánnal és vászonmokaszinnal. Sokszor postán kellett rendelnem dolgokat Amerikából, különösen, ha mondjuk egy pár jobb cipőre volt szükségem. Egyik este Rosie barátnőmmel (Rosemary Manell) – egy másik nagy csontú kaliforniai lánnyal – az amerikai követség előkelő partijára öltöztünk ki. Drága pénzért készült a frizuránk, a legszebb ruhánkat, a legsikkesebb kalapunkat vettük fel, és a lehető legszebben sminkeltük ki magunkat.
– Tűrhető – jelentettük ki. – De impozánsnak távolról sem nevezhető.
Próbálkoztunk, és nem is néztünk ki ennél szebben életünkben.
A Cordon Bleu-ben 1950 első hetében ismét teljes gőzzel beindult a tanítás. Belegondoltam, mi mindent tanultam október óta, és rájöttem, hogy két egész hónap szinte teljes intenzitású munkájába telt, mire a tanítás eredménye megmutatkozott. Vagy kezdett megmutatkozni, inkább azt mondanám, mert minél többet tanultam, annál inkább ráébredtem, mennyi mindent kell valakinek tudnia, mielőtt szakavatottá válna.
Életemben először láttam végre, hogyan kell rendesen főzni.
Megtanultam, hogy időt – akár órákat – kell rászánni, és oda kell figyelni, ha jóízű étellel akarunk előállni. Tanáraim a részletek tekintetében fanatikusoknak mutatkoztak, és semmiféle kompromisszumra nem voltak hajlandók. Bugnard séf belém nevelte a helyes technika alkalmazásának fontosságát – mint például hogyan kell a gombát helyesen „turnírozni” – és a gyakorlás, gyakorlás és gyakorlás jelentőségét. „Mindig megéri a fáradságot, Madame Síld! – mondogatta. – Goûtez! Goûtez!” („Kóstoljon! Kóstoljon!”)
Persze sok lükeséget elkövettem. Ezt eleinte a szívemre vettem, végül be kellett látnom, fontos része a szakáccsá válásnak, hogy az ember elsajátítsa, miképp hozhatja helyre a tévedéseit – vagy hogyan élhet együtt velük. Kezdtem érezni a cuisine bourgeoise, a polgári házikoszt készítését a kezemben, a gyomromban, a szívemben.
Ha nem az iskolában voltam, akkor otthon kísérleteztem, és kissé afféle őrült tudós vált belőlem. Például órákon át folytattam kutatásokat a majonézzel kapcsolatban, és bár mintha rajtam kívül senkit nem érdekelt volna, én hallatlanul izgalmasnak találtam. Amikor hűvösre fordult az idő, a majonéz hirtelen rettenetes kínokat kezdett okozni, mert a keverék folyton szétvált, és nem volt hajlandó normálisan viselkedni, ha változott az olívaolaj vagy a helyiség hőmérséklete. Végül a folyamat többszöri megismétlésével, az egyes lépések tudományos vizsgálatával és az egész lejegyzetelésével sikerült fölébe kerekednem. Azt hiszem, a kutatásom végére többet írtam le majonéz témájában, mint a történelem során bárki más. Annyira sok majonézt készítettem, hogy Paullal már alig bírtunk enni belőle, és a tesztadagokat elvittem lezúdítani a vécén. Micsoda pocsékolás!
De így legalább sikerült kitalálnom egy üzembiztos receptet, ami igazi diadalt jelentett!
A receptet büszkén legépeltem, és szétküldtem barátoknak és rokonoknak az Egyesült Államokba; arra kértem őket, hogy próbálják ki, majd küldjék el nekem a megjegyzéseiket. Válaszként nem érkezett más, csupán a néma csend. Hm! Rengeteg lenyűgöző mondandóm akadt volna a mártásokról is, ám ha senki nem volt hajlandó meghallgatni éleslátásom eredményeit, akkor mi értelme egy tökéletes béarni mártást és gribiche-szószt a disznók elé vetni?
Megsértődtem, de nem csüggedtem el. Csörtettem tovább előre.
A mesés homard à l’américaine-t – élve felvágott homár (azonnal elpusztul), amit borban, paradicsomban, fokhagymában és zöldfűszerekben párolnak meg – kétszer is elkészítettem négy nap leforgása alatt, és közben majdnem egy teljes másik napot azzal töltöttem, hogy formába öntsem a receptet. Igyekeztem a lehető legpontosabban és legvilágosabban megfogalmazni a saját változatomat, és ez kiváló felkészülést jelentett, akármit tartogatott is a jövőm a főzés területén. A legközelebbi tervem az volt, hogy elegendő bombabiztos receptet fejlesszek ki saját tanítványaim oktatásának megkezdéséhez.
Ahogy egyre jobban belevetettem magam a főzésbe, azt vettem észre, hogy kezdenek a felszínre bugyogni a mélyre elsüllyesztett gyerekkori emlékeim. Visszatért fizetett pasadenai szakácsaink kellemes, ám egyszerű főztjének emléke. Először a hatalmas sonkák vagy a szürke marhasült a vajas krumplipürével. De azután váratlanul ugyanígy még mélyebb emlékek törtek fel, elegánsabb étkezésekről, amelyeket kiváló szakácsok készítettek kislány koromban – mint a fantasztikusan finom, mártással felszolgált halak. Gyerekfejjel fel sem figyeltem ezekre az igazi szakácsokra, de arcuk és ételeik hirtelen élénk részletességgel keltek most életre előttem. Különös módon működik az emberi emlékezet.
