Bartholomaeus Platina személye talán kevésbé ismert a magyar olvasók előtt, mesélsz róla pár mondatot, mit kell tudni róla?
A szerző Bartolomeo Sacchi néven látta meg a napvilágot Piadenában. A Platina szerzői név szülővárosa, Piadina latin elnevezéséből származik. A humanisták körében megszokott volt az ilyenféle névválasztás. Platina nagyon sok mindent kipróbált élete során: volt katona, pápai tanácsadó, majd az Angyalvár foglya. Írt családtörténetet a Gonzagákról, és foglalkozott a pápaság történetével is. De ezek a munkái nem hagytak olyan maradandó nyomot, mint fő műve, a szakácskönyve, ami
ma is mérföldkőnek számít az európai gasztronómia történetében.
Egy reneszánsz szakácskönyvet lefordítani már-már kultúrmisszió, de talán kell hozzá némi kattanás is. Hogyan jött a te életedbe, mikor találkoztál először ezzel a könyvvel?
Cserna-Szabó András barátom és kollégám írt egyszer egy cikket az európai szakácskönyvek történetéről, abból tudtam meg, hogy egyáltalán létezik ez a könyv. Aztán András egyszer megkérdezte, nem volna-e kedvem lefordítani. Mivel a munkához szükséges latin- és görögtudásom megvan, azt gondoltam, nem foghat ki rajtam a szöveg. Azzal viszont nem számoltam, hogy a szövegnek nincs modernkori latin változata, vagyis Amerikából kellett rendelnem egy fakszimile kiadást a Forgotten Books kiadótól.
Amikor Platina szakácskönyvét kinyomtatták Rómában, még csak tizenpár év telt el a Gutenberg-féle Biblia megjelenése óta, vagyis a könyvkultúra hajnaláról beszélünk. A fakszimile kinézete is ennek megfelelő. Ekkoriban ugyanis még rengeteg úgynevezett ligatúrát, vagyis ikerbetűt használtak a nyomdászok, és bele kellett rázódnom ezek olvasásába. Másrészt a középiskolában és egyetemen tanított latin a nyelvnek csak egy nagyon szűk rétegével ismertet meg, nagyjából az úgynevezett arany- és ezüstkor irodalmával, ami mintegy kétszáz évet ölel fel. (Olyan ez, mintha magyarból úgy fordítana kortárs szöveget valaki, hogy csak Vörösmarty nyelvét ismerné meg az Ómagyar Mária-siralmat.) Én a latinban nem találkoztam soha olyan konyhai szakkifejezésekkel, hogy aprítsd a hagymát kockára - ezek nyilvánvalóan hiányoznak a nagy klasszikusokból, az Aeneisből vagy Catullusból. Ráadásul a szerző sem anyanyelvként sajátította el a latint.
Tehát tulajdonképpen egy többszörös nyelvi átfordításról beszélünk.
Az olasz anyanyelvű Sacchi fogta egy korabeli sztárséf, Martino de Rossi olaszul lejegyzett receptjeit, és azokat fordította le latinra. Amennyire meg tudom ítélni, nagyon szép, világos, elegáns latint használ. A könyve egyébként jóval több, mint egyszerű fordítás, hiszen Platina hozzátette az alapanyaghoz, vagyis a Rossitól kölcsönzött anyaghoz
a maga humanista műveltségét.
És közben valószínűleg szembesült azzal a problémával, hogy eléggé bajos szakácskönyvet írni egy olyan korban, amely keresztény alapokon áll. Hiszen a kereszténység nem kifejezetten a testi élvezetek, például az evés-ivás örömeinek hirdetéséről szól… Akadnak persze apró szépségflastromok a szövegben, Platina ír például a böjti ételekről ‒ bár hozzáteszem, ezek is egy vagyonba kerülhettek. A cím ‒ A tisztes gyönyörről és az egészségről ‒ is egyfajta védekezésnek tűnik: a szerző azt sugallja vele, hogy igazából nem torkosságra vagy falánkságra nevel (ezek a keresztény tanítás szerint a főbűnök közé tartoznak), hanem arra, hogy meg lehet találni a mértéket az élvezetben úgy, hogy azért még illedelmesek maradjunk.
Az feltűnt, hogy a gyönyör mint fogalom többször előjön a szövegben, ami itt nem feltétlenül a szexuális örömöt jelenti, hanem azon túlmutat. Olvasóként kicsit olyan érzésem volt, mintha maga a gyönyörfogalom egyfajta testi-lelki harmóniát célzott volna meg.
A szövegből kiderül, hogy Platina sokat hivatkozott forrásai nem keresztény szerzők, hanem ókoriak, Arisztotelésztől kezdve Platónon és Cicerón át Plinius Maiorig. Nekem úgy tűnik, hogy Platina alapvetően a sztoikus filozófiával rokonszenvezett, aminek fontos fogalma a gyönyör, ahogy a mértéktartás is. A sztoikusok szerint akkor lehetünk boldogak, ha kerüljük a túlzásokat. Nem jó a koplalás, de az sem, ha folyton degeszre esszük magunkat. Rossz a cölibátus, de az is, ha minden héten otthagyjuk a fizetésünket a bordélyházban. Valahogy a kettő között kell megtalálni az utat.
Említetted te is, hogy Platina könyve az első nyomtatott szakácskönyv, de nem túlzó ez a címke?
A Gutenberg-korszakban ez az első szakácskönyv a mostani ismereteink szerint, bár természetesen korábban is születtek kéziratos receptgyűjtemények. Az ókorban Apicius szakácskönyve például, aki nagyjából Jézus kortársa lehetett, és akire Platina is sokszor hivatkozik. Ugyanakkor Apicius műve (abban a formában legalábbis, ahogy ránk maradt) kifejezetten szakmunka, nincsenek benne, mondjuk, olyan kis filozófiai vagy nyelvészeti, életvezetési stb. kitérők, mint a Platina-szövegben. Szintén újítás Apiciushoz képest, hogy Platina az ételek egészségre gyakorolt hatásával is foglalkozik.
Ez nem egy klasszikus értelemben vett recepteskönyv, csak ritkán vannak benne például mennyiségek, és van olyan része, ami miatt inkább tanácsadó vagy életmódkönyvnek lehetne nevezni, hiszen szó esik benne a lakhelykiválasztásról, a testedzésről, az alvásról, de még az együtthálásról is. Alapvetően kiknek íródott ez a könyv?
Platina idejében drága hobbi lehetett könyveket vásárolni.
Komoly infrastruktúra és szakértelem kellett a könyvek előállításához, a nyomdászok voltak koruk csipmérnökei. Valószínűleg a kötetek ára is ennek megfelelő volt. Az írni-olvasni tudás pedig az elit kiváltsága volt, tehát azoké, akik az egyházat vezették, az állami ügyeket intézték. Úgy képzelem, hogy Platina szakácskönyvéből eleinte csak pár példány keringhetett, és ezeket elsősorban szakácsok vehették meg és olvastatták fel maguknak, hiszen valószínűleg kevesen tudtak közülük olvasni.
A könyvet olvasva feltűnt, hogy vannak teljesen gyakorlatias tanácsok és javaslatok, amelyek akár ma is megállják a helyüket, és vannak egészen elképesztő blődségek is benne. Az egyik kedvencem, hogy a zsenge uborkához ne nyúljon menstruáló nő, mert tönkremehet az uborka. De szerinted lehet ezt a könyvet manapság praktikus szemlélettel forgatni?
Szerintem nem ez a legfurcsább megállapítás egyébként, hanem a veszett kutya harapása ellen javasolt praktikái. De mielőtt kinevetnénk Platinát, vegyük figyelembe, hogy könyve több mint fél évezrede íródott, és nyilván a kor természettudományos ismereteit vette alapul a szerző. Amúgy el tudom képzelni, hogy ötven vagy száz év múlva utódaink a paleo vagy a ketogén diétáról olvasva a térdüket csapkodják majd a röhögéstől. A kordivaton is múlik, éppen mit tartunk jónak és egészségesnek.
A praktikum kérdéséhez tartozik az is, hogy meg lehet-e főzni a kötetben szereplő ételeket. Szó volt már arról, hogy a recepteknél ritkán szerepel anyaghányad. Azt viszont tudni kell, hogy az anyaghányadok megadása a magyar szakácskönyvek esetében is viszonylag új fejlemény, talán százéves sincs. Platina néha megadja a hozzávalók mennyiségét, de ebben ritkán van köszönet, valószínűleg nem volt tisztában a latin és görög űr- és súlymértékekkel. (Ezek pontos jelentése ráadásul már az ókorban is sokszor változott.) De valamennyi kreativitással ezen a nehézségen felül lehet kerekedni, és némi konyhai tapasztalat birtokában sok Platina-féle recept elkészíthető. Én is főztem már belőle például különböző tojásételeket, mártásokat, szőlős csirkét, vaddisznót borsosan.
Olyan fűszereket találni Platina könyvében, mint a sáfrány, a szegfűszeg vagy a szerecsendió, amelyek a középkorban mindig is luxuscikknek számítottak. Emellett olyan ételek leírását is találni benne, mint hogy hogyan készítsünk pávát úgy, hogy elevennek tűnjék, ami egy eléggé villantós ételnek tűnik, ez pedig szintén azt erősíti, hogy az elitnek íródott a kötet.
A szerző hercegek meg pápák körül forgolódott, ezért a receptjeiből nem derül ki, Itáliában mit ettek a közemberek. A többséget valószínűleg lefoglalta, hogy ne haljon éhen, például egy aszályosabb időszakban. Vagy amikor Platina azt írja, hogy pici borsot meg kevés gyömbért tegyünk egy fogásba ‒ ezekért a fűszerekért vagyonokat fizettek akkoriban ‒, akkor mi már nem érzékeljük, hogy esetleg egy kisebb falu éves jövedelme ment a levesbe.
Ha az ember végigtekint ezeken a recepteken, akkor leszűrhető belőlük, hogy mi változott a gasztronómiában Platina óta?
Egyrészt az látszik, hogy
nagyon sok fogás szinte semmit nem változott a reneszánsz óta,
például a saláták. De meglepő módon szerepel a kötetben például a vermicelli receptje is. Ezt Platina vermiculinak nevezi, ami ugyanúgy férgecskét jelent magyarul, mint az olasz vermicelli. De megtaláljuk a kötetben a makaróni és más tésztafélék leírását is. Másrészt sok recept furcsa a mai európai ízlésnek, így például azok a húsételek, amelyek cukor, mandula meg rózsavíz felhasználásával készülnek.
A szakácskönyv eredeti megjelenése idején még Amerika felfedezése előtt vagyunk, tehát például a paradicsom, amit ma sokan az olasz konyhával azonosítanak, értelemszerűen teljesen hiányzik az alapanyagok közül. De volt olyan hozzávaló, ami neked meglepő vagy emlékezetes volt?
Manapság már nem eszünk medvét, darut, poszátát, fecskét, pávát, gólyát és társaikat. A már emlegetett Apicius szakácskönyvében azonban még szerepelnek ezek a jószágok, ezért nem csoda, hogy Platina is foglalkozik velük. Az ehhez hasonló ritka, nehezen beszerezhető ‒ és ezért feltehetően méregdrága ‒ alapanyagokból készült fogások célja valószínűleg nem a gasztronómiai örömszerzés volt. Sokkal inkább, hogy érzékeltessék a vendégekkel a házigazda módosságát.
És mi az a fügész billegény?
Egy fordítói vicc. Néhány alapanyag azonosítása komoly gondot okozott. Ezek közé tartozott az említett szárnyas is, latinul ficedulus. A Finály Henrik-féle latin-magyar szótár szerint ez nem más, mint a füvész billegény. Úgy gondoltam, ha ez Finálynak jó volt, akkor nekem is jó lesz…
El lehet készíteni ezeket a recepteket korhűen?
Szinte biztosan nem. Platina szerint a konyhai feladatok azzal kezdődnek, hogy kiválasztjuk a megfelelő szakácsot, vagyis magánséfet kellene alkalmaznunk a hitelesség érdekében. A másik gond a megfelelő hőforrás biztosítása. Mivel a 15. században nyílt tűzön sütöttek-főztek, ezért második lépésként rendszeresíteni kellene a konyhánkba egy megfelelő méretű kandallót, amiben nyársra tudunk tenni néhány bárányt. És a saláták terén is csak picit jobb a helyzet, hiszen fogalmunk sincs, az akkoriban használt olaj vagy ecet miben különbözött a maitól.
Viszont sok apró trükk létezik.
Ha van kertünk, akkor például főzhetünk nyílt lángon. Az is jó hír, hogy az épelméjű alapanyagok nagy része kis utánajárással beszerezhető.
A te életedben mikor jött a gasztronómiai érdeklődés? Van olyan pont, amire konkrétan vissza tudsz emlékezni, vagy amihez vissza tudsz nyúlni?
Szentes, 1975. Szerettem sündörögni anyám mellett a szentesi lakásunk konyhájában. Gimnazistaként négy évig voltam kollégista, érettségi után egy év bohóckodás következett a Néphadsereg méltán rossz hírű lövész dandárjánál, Lentiben – mindkét időszak rendkívül kalóriahiányos epizódja az életemnek. Arra viszont jók voltak, hogy ezalatt elsajátítottam a fejben főzés művészetét. Aztán amikor családom lett, rövid kísérletezés után a feleségemmel úgy döntöttünk, mindenkinek jobb, ha én veszem át a fakanalat. Aztán úgy maradtam.
Ha jól értem, évekig tartó folyamat volt, mire lefordítottad ezt a könyvet, és kicsit úgy tűnik, mintha egy bakancslistás projekt lett volna. De van még a fejedben vagy a látóteredben olyan kötet, amit jó lenne magyarul megjelentetni?
Az ötlet és a megjelenés között három év telt el. Ennek egyik oka, hogy hobbiprojektként vágtam bele a fordításba, vagyis nem főállásban foglalkoztam a szöveggel, hanem sok egyéb feladatom mellett. Másrészt a pandémia miatt egy ponton a kötetet kiadó Helikonnal úgy döntöttünk, eltoljuk egy évvel a megjelenést. Ha lesz erő, kedv meg lehetőség, szeretnék még hasonló munkákba belevágni. Kár lenne veszni hagyni azt a tudást, ami Platina fordítása közben összegyűlt.
