Mick Jagger Puszta koktélt szlopál,  avagy bécsi töltött káposzta gördülő kövekkel

Mick Jagger Puszta koktélt szlopál, avagy bécsi töltött káposzta gördülő kövekkel

A magyar irodalom focistái mellé szépen felzárkóztak a szakácsok is. Cserna-Szabó András főzőtt már mindent, az egyik Margó Irodalmi Fesztiválon egy kecskefejet is például, új gasztronómiai írásokat összegyűjtő kötetében mindenféle ételt találhatunk: firenzei posírozott tojás, Peche Melba, csórékolbász, bajai és szegedi halászlé, Fedák-lepény, sólet és halsli, risotto alla piemontese, kolozsvári káposzta, Puszta koktél, kálomista mennyország, vermicelli alla Posillipo, marinírozott halszelet Turbigo módra, paprikás krumpli, fogas Mornay módon, angol karácsonyi puding, Mussolini leves, szegedi tarhonya, velő Diderot módra, szalontüdő, vargabéles vagy éppen Újházi-kakasleves. A Rézi a páczban című kötetből megkaptuk azt a részt, amelyben Mick Jagger megkóstolta a pusztakoktélt. Jó szórakozást!

vl | 2021. március 11. |
Cserna-szabó András
Rézi a páczban
Helikon, 2021, 226 oldal
-

Mick Jagger Puszta koktélt szlopál,

avagy bécsi töltött káposzta gördülő kövekkel

Papp Endre (1920–2008) régi vendéglátós dinasztia sarja volt, „a kocsmaasztal alatt született”, ahogy akkoriban mondták. A családi vendéglőben, a kispesti Gödörben kezdte pályáját egészen fiatalon. Apját, Papp Józsefet, a Gödör tulajdonosát úgy ismerték Pesten, mint a „szálka nélküli ponty” kiagyalóját, vendégül látta híres halászlevére a walesi herceget és Pacelli bíborost, a későbbi XII. Piusz pápát is. 1938-tól a Halásztanyát vitte a család, a törzsvendégek közé tartozott Csortos Gyula, akinek a fatányéros és a csapolt sör volt a kedvence, és Jávor Pál, aki viszont a pacalpörköltet favorizálta. Endre az államosítás után a Mátyás Pincéhez került, itt – és persze később a bécsi Mathiaskeller vezetőjeként – vált legendává. Az ötvenes években hamar sikerre vitte a Mátyás Pincét, gyorsan odaszoktak a művészek: Ruttkai Éva, Honthy Hanna, Gábor Miklós, Sinkovits Imre vagy Bárdy György, és persze a politikusok is, mint például Aczél György. Megfordult itt Lamberto Gardelli, Tito Gobbi, Orson Welles, Roger Moore, Grace Kelly, Anthony Quinn, Yehudi Menuhin és Jevgenyij Jevtusenko.

Titónak a halászlé ízlett legjobban, Hruscsovnak a hortobágyi palacsinta és a ropogós malacsült, Mitterrand-nak a Lánchíd brandy, Nixonnak a Budapest bélszín. Elisabeth Taylor és Richard Burton a brassói aprópecsenyére kaptak rá.

Papp így ír (egyik) saját kreációjának, a „brassóinak” születési körülményeiről (ötvenes évek, húshiány): „mit kezdhettem 1071 darab sertésfarokkal, amit egy hétvégén leraktak a Mátyás Pince raktárába? (…) Mit volt mit tenni, a chefemmel lefaragtattam (ezt szaknyelven snátolásnak hívják) a kevés húst a csontról-porcról, hagymás zsírban megpirítottuk, hozzávágtunk kevés paradicsomot, zöldpaprikát, fűszereztük borssal, tettünk bele csöpp fokhagymát, néhány szál friss zöldséget, vékony csíkokra vágott szalonnát, s hagymás resztelt burgonyával tálaltuk. Most már csak nevet kellett adni az új sültnek.” Nem tárgyunk a brassói ezúttal, de azért jegyezzük meg, Papp szerzőségének némileg ellentmond, hogy már 1930-ban szerepel a brassói aprópecsenye a budapesti Erzsébet királyné szálló erdélyi menüjében (Budapesti Hírlap, 1930. dec. 7.), az Ujság pedig 1942 májusában közli ugyanezen étel receptjét: „Egy fej hagymát és egy szál sárgarépát karikára vágva egy kanálka zsírban megfuttatunk. Adunk hozzá személyenként 7 deka kis kockára vágott marhalapockát, sózzuk, paprikázzuk és időnként egy kis viz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Egy külön edényben kevés zsírral, sóval, vágott zöldpetrezselyemmel, kockára vágott burgonyát pirítunk, melyet a puhára párolt aprópecsenyével összeforrósítunk. Fejessalátával fogyasztjuk el.” A répa azóta kikopott belőle, de attól ez még a mai brassói receptje – sokkal inkább, mint Pappé, aki nem sült krumplival forgatja össze a húst (vagy inkább húsos ragut), hanem hagymás resztelt burgonyával köríti.

De vissza témánkhoz, és Brassóból ugorjunk az osztrák fővárosba. A bécsi magyar vendéglő ügyét elsősorban a Belkereskedelmi Minisztérium szorgalmazta.

Nem minden labanc örült annak, hogy a „kommunisták” (ha csak vendéglátó-ipari szempontból is) megvetik lábukat a belvárosban.

A hetvenes évek legelején az adósságok miatt bezárt Liesinger Stadtkellert vette ki a magyar állam a Liesinger Sörgyár tulajától, és a Bécsben elhunyt Mátyás királyról nevezték el a helyet Mathiaskellernek. A bécsi Mátyás is gyorsan befutott. Egyik törzsvendége éppen Rudolf Kirchschläger, az osztrák köztársasági elnök lett.

Teltek-múltak az évek. 1982 márciusában Papp Endre éppen üldögélt bécsi irodájában, már dél volt. Egy fiatalember lépett be, és bécsi dialektussal azt mondta, hogy ő bizony Mick Jagger megbízásából van itt. Papp Endre alig kapott levegőt a meglepetéstől. Mire kijött az irodájából, az isteni Mick már a vendéglőt mustrálta. Mikor észrevette a vendéglőst, szó szerint ezt mondta: „El tudna-e vállalni egy százötven fős partit? Este tizenegyre, a koncertem utánra. Ha igen, itt tartom az eljegyzésemet. Pénz nem számít, mert ez a menyasszonyom az igazi. Érte mindent, mindenből a legfinomabbat. Érti, az igazi. Szóval, vállalja?”

Papp Endre hozzáfűzi: „Akkor is vállaltam volna, ha nem biztosít arról, hogy ő az igazi.”

A rocklegenda mindenben szabad kezet adott Pappnak. Mindössze két kikötése volt: a bourbon whiskey-ből a parti folyamán korlátlan mennyiség álljon rendelkezésre, és a fogadás végén szolgáljanak fel francia pezsgőt.

Azzal így is lett, ám volt még egy ital…

Mick Jagger Papp Endre javaslatára megkóstolta a Puszta koktélt, melynek születése történetesen összefonódik a brit királyi családdal.

Amikor a walesi herceg (a későbbi VIII. Edward, aki lemondott szerelméért a trónról) a pesti Ritzben lakott, közölte az igazgatóval, hogy szereti ő a barackpálinkát, de most már valami rendes magyar koktélt inna. Magyar koktél nincs – lett volna a helyes válasz, ám Marentsics Ottó még a szállodásoknak abból a régi kasztjából származott, akik számára a „lehetetlen” szó nem bírt jelentéssel. „Máris hozom a legjobbat” – mondta, és már indult is. Barackpálinka, pécsi gyomorkeserű (a Mecsek gyógynövényeiből), száraz tokaji szamorodni – kész is lett a magyar koktél. „Jó ez a koktél. Mi a neve?” – kérdezte a herceg. „Természetesen Puszta koktél” – mondta az igazgató faarccal és nyeglén, mintha már az ősapja is ezt itta volna az ópusztaszeri országgyűlésen.

Ahogy a walesi hercegnek, Jaggernek is ízlett az első magyar koktél, így hozzájárult ahhoz, hogy a whiskey és a pezsgő mellett ezt is felszolgálják a partin. A rajongók az étteremig kísérték a koncert után a Rolling Stonest, rendőrök és biztonságiak védték a Mathiaskellert a nemkívánatos vendégektől. A százötven fős eljegyzési mulatság hajnalig tartott. A precíz vendéglős jóvoltából még a menüt is tudjuk. Vőlegényleves (marhahús és csont, sárgarépa, petrezselyem, zeller, vöröshagyma, paradicsom, tojás, fürjtojás, só, bors), hortobágyi palacsinta, fehérvári lakodalmas káposzta (egyfajta kapros, debreceni kolbászos töltött káposzta), pandúr- és Csáky-rostélyos, bábolnai fokhagymás csirkecomb és Johann Strauss-torta (a pontos receptek is megtalálhatóak Papp Endre visszaemlékezéseiben).

Jaggernek – Papp szerint – a hortobágyi palacsinta ízlett legjobban, de az is lehet, hogy már összevissza beszélt hajnalban a sok whiskey-től. Azért azt szívesen megnéztem volna, hogyan fest Keith Richards a huszadik Puszta koktél után…

A bécsi vendéglős – nem minden malícia nélkül – a menyasszonyról (Jerry Hallról) mindössze ennyit mond: „A fiatal hölgy, akit Mick Jagger az igazinak nevezett, elragadó volt. Hogyan is gondolhattam volna, hogy más igaziak is voltak és lesznek.”

Kapcsolódó cikkek
...
Egy kiállítás képe

Cserna-Szabó András: Holttest és tükör [Egy kiállítás képe]

Egy kép, egy befogadó, aki történetesen író. A műalkotás hat, inspirál, beindít vagyis nem hagy nyugodni. A Ludwig Múzeum és a Könyves Magazin folytatja Egy kiállítás képe című sorozatát, amelyben az írók és költők egy-egy műalkotást kapnak meglepetésszerűen, mert kíváncsiak vagyunk, mit hoznak ki belőlük a képek. Milyen kapcsolat alakul ki kép és nyelv között? El lehet mesélni, mit látnak a befogadók a műveken? Cserna-Szabó András írása Johns Jasper Holttest és tükör című műve alapján készült. A sorozat a Ludwig Múzeum Időgép című kiállításához kapcsolódik.

...
Nagy

Cserna-Szabó András: Én a gombhoz írom a kabátot

Cserna-Szabó András új könyve, az Extra Dry egy széthulló család történetét meséli el és közben arra is keresi a választ, hogy hol van a normalitás és az őrület határa. A regényt szombat délután mutatták be a Margó Irodalmi Fesztiválon, a szerzővel Valuska László beszélgetett. 

...
Nagy

Cserna-Szabó András: Teljesen természetes, hogy valaki egyszerre hős és gyáva, forradalmár és besúgó

Olvass!
...
Beleolvasó

A Nobel-díjas Mario Vargas Llosa megírta a guatemalai katonai puccs ördögi részleteit

A Nobel-díjas Mario Vargas Llosa új regénye, a Vad idők megmutatja, hogyan döntötték meg Guatemalában 1954-ben az Egyesült Államok segítségével a megválasztott kormányt? Olvass bele!

...
Beleolvasó

Lorenzo de Medici bátyját a szeme láttára szúrták halálra a firenzei dómban

A Medici család legdicsőségesebb korszaka Lorenzo il Magnifico, a Nagyszerű Lorenzo idejére esett. Olvass bele a történetébe!

...
Beleolvasó

Ki tarthatna jogos igényt az Egy Gyűrűre, ha bevezetnék Középföldén a Polgári Törvénykönyvet?

Olykor a fantáziavilágok hősei is megbontlanak polgárjogi értelemben, sőt, az is előfordul, hogy bűncselekményt követnek el. De milyen következménye lenne a tetteiknek a mi valóságunkban?

...
Beleolvasó

Vámos Miklós: Élni arany. Olvasni ezüst. Írni ötvözet

"Sokáig úgy képzeltem, az orvosi diploma volna számomra a leghasznosabb háttértudás az íráshoz." Olvass bele Vámos Miklós új könyvébe!

...
Beleolvasó

Afganisztánban egy sima rutinfeladatból is könnyen pokoli lecke lehet

Fayer Sándor új regényében egy Afganisztánban szolgáló magyar osztag egyszerű feladatot kap, de egy elektrosztatikus vihar, majd egy tálib rajtaütés mindent megváltoztat. Olvass bele!

...
Beleolvasó

Ami a lélek alatt és a tudat alatt gyűl, veszélyes lehet

Egy árván maradt kisfiúról és egy állandóan menekülni kényszerülő kislányról szól Szávai Géza regénye, a Csodálatos országokba hoztalak. Olvass bele!

Film / Színház / Muzsika
...
Kritika

Egy agancsos fiúból lesz a járvány utáni világ megváltója?

...
Nagy

Attenborough szerint most kell cselekednünk, különben nem lesz visszaút a bolygó számára

...
Nagy

A Netflix földbe döngölte Mark Millar jupiteri hagyatékát

Még több olvasnivaló
...
Nagy

Göncz Árpád így emlékezett meg A Gyűrűk Ura másik fordítójáról

A Gyűrűk Urát eredetileg Réz Ádám kezdte fordítani, viszont befejezni már nem tudta, halála után Göncz Árpád vette át tőle. 1986-ban, amikor Réz 60 éves lett volna, Göncz Árpád így emlékezett meg róla. Cikkünk az Arcanum Digitális Könyvtár segítségével készült el.

...
Nagy

A preraffaeliták nélkül Keats talán ma is ismeretlen lenne

A preraffaeliták művészete nem ért véget a festészettel, hiszen szenvedélyes és intenzív kapcsolatuk volt az irodalommal: inspirálta őket és írták is. Sőt, még a világ legszebb könyveihez is hozzátettek párat.

...
Nagy

Csányi Vilmos: Az emberiség magába révedt, de ez el fog múlni gyorsan

Az emberiségnek fontos lenne, hogy találjon egy nagy közös pozitív célt – vallja Csányi Vilmos. A Széchenyi-díjas etológussal a hiedelmek pozitív szerepéről, a járványt övező információhiányról és az érzelmi alapú döntésekről beszélgettünk.

...
Nagy

Hamisított tündérregény: így írtak Tolkienről a kádári Magyarországon

Negyven éve jelent meg magyarul A Gyűrűk Ura, ennek alkalmából az Arcanumon válogattunk, hogyan írtak a szocializmusban Tolkienről, a fantasyről, és ki volt, aki az írót védelmébe vette.

...
Nagy

Füst Milán az élete minden értelmének nevezte A feleségem történetét

Cannes-ban ma mutatják be Enyedi Ildikó A feleségem története című filmjét, amely Füst Milán azonos című regényén alapul. De mit tartott a korabeli kritika a könyvről és hogyan emlékezett vissza az író az alkotás éveire? Utánajártunk.

...
Kritika

Miért pont 999 fiatal, hajadon nőt vittek el először Auschwitzba?

Az első tömeges, regisztrált transzporttal 999 fiatal, férjezetlen lányt hurcoltak el Auschwitzba 1942-ben, hogy velük építtessék fel a tábort, amelyben aztán százezrek haltak meg. Heather Dune Macadam megrázó könyve, a 999 fogoly ezeknek a nőknek, gyerekeknek állít emléket.

...

Tolkien egy nyelvi ötlettel Atlantiszhoz kötötte A Gyűrűk Ura világát [podcast]

...

A Büszkeség és balítélet nem lányregény, hanem az előítéletesség kritikája[Az Austen-projekt]

...

A rendszer vesztesei: szolgálólányok és hívők [10 perc Könyves]

...

Miért húz be minket még mindig A Szolgálólány meséje? [podcast]