A gasztronómiára legnagyobb hatást gyakorló szakácskönyvek jóval többek, mint receptek gyűjteménye: megváltoztatták azt, ahogyan gondolkodunk, beszélünk vagy írunk az ételekről. Öt nemzetközi gasztroszakértő a The New York Times cikkében arra vállalkozott, hogy összegyűjti az elmúlt 100 év 25 legfontosabb szakácskönyvét, ami profiknak és otthoni szakácsoknak egyaránt fontos útmutatót nyújt.
Sok kötet antik darab, magyarul sem elérhető mindegyik, de a listából olyan könyveket válogattunk, amelyek számunkra is releváns érdekességeket tartalmaznak. Például tudtátok, hogy az első, nyugati orvoslással foglalkozó kínai nőtől származik a stir fry kifejezés? És azt, hogy már a hetvenes években politikai cselekedetként is gondoltak a táplálkozásra, és már ekkor szorgalmazták a kevesebb húsfogyasztást?
Irma S. Rombauer: The Joy of Cooking / A főzés öröme (1931)
A megözvegyült Irma S. Rombauer a világgazdasági válságban spórolt pénze jelentős részét abba fektette, hogy saját maga adja ki a szakácskönyvét. Úttörő alkotás lett, máig az egyik legolvasottabb szakácskönyv a világon. Nem is annyira a tartalmával mondott újat, hanem a célközönséggel:
azokat a középosztálybeli nőket szólította meg, akik személyzeti segítség nélkül főztek otthon a családnak.
Az évek alatt 9 kiadás készült belőle, Rombauer után gyerekei dolgozták át a kötetet. Mindig az otthoni főzés legaktuálisabb kihívásait érintette: a negyvenes években kitért a fejadagokra, a hetvenes években a mikrohullámú sütőről írt, a 2010-es években pedig a növényi alapú étrend iránti fokozott érdeklődés is belekerült a kötetbe.
Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child: Mastering the Art of French cooking / A francia konyha művészete (1961)
Julia Child-ot nem kell bemutatni: az amerikai szakács, író, televíziós személyiség a francia konyhát ismertette meg az amerikai közönséggel, először ezzel a kötettel, majd televíziós főzőműsorával. Történetét Hollywood is feldolgozta, Meryl Streep alakította a Julie&Julia című életrajzi drámában, de a Maxon is készült róla sorozat. Elragadó egyéniségével a kor influenszere volt.
Julia Child világszerte forradalmasította a főzéshez való viszonyunkat.
Önbizalmat adott az akkoriban főleg háziasszonyoknak, hogy technikailag bonyolultabb ételeket is képesek elkészíteni. A két francia társszerzővel együtt írt könyvében szó esik a legfontosabb francia alapanyagokról, átfogó listát írtak a nélkülözhetetlen konyhai eszközökről, és megismertették a főzés alaptechnikáit. Kiderül, hogyan készítsük el a francia konyha klasszikus finomságait az egyszerű omlettől (és hogyan fogjuk közben a serpenyőt!) a burgundi marharaguig.
Claudia Roden: A Book of Middle Eastern Food / A közel-keleti ételek könyve (1968)
Ma már a magyar háztartásokban sem teljesen idegenek az olyan közel-keleti ételek, mint a hummusz, a halloumi, a falafel, a baba ganoush vagy a tabouleh saláta. De vajon kinek köszönhetjük, hogy ezekről ma már mi is hallottunk?
Claudia Roden egyiptomi születésű brit szakácskönyv-író az 1950-es években telepedett át a családjával Londonba, miután a többi zsidóval együtt kiutasították őket Egyiptomból. Itt kezdte el feljegyezni receptjeit, ezzel is csillapítva honvágyát, és egyben megőrizve örökségét. A szakácskönyv felhívta a figyelmet a két kultúra ételei közötti hasonlóságra, és egyben utat is nyitott arra, hogy nyugaton is megismerjék ezek az ételeket. A könyv nagy hatással volt többek között a közel-keleti ételek sztárjára, az izraeli-brit Yotam Ottolenghire.
Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi: Jerusalem / Jeruzsálem (2012)
Ha már Ottolenghi: talán egyetlen könyv sem alakította át annyira a nyugati konyhaművészetet az elmúlt tizenvalahány évben, mint a Jeruzsálem. Bár a könyv megjelenésekor még nem volt egyszerű beszerezni a benne szereplő ételek hozzávalóit, mint például a tahinit, a harissát vagy a freekeh zöld durumbúzából készült gabonaételt,
ma már ezek egy jól felszerelt bio szupermarketben itthon is megtalálhatók - részben a könyv sikerének köszönhetően.
Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi Jeruzsálemben nőttek fel, előbbi egy zsidó, utóbbi egy arab negyedben. Csak felnőttkorukban találkoztak, mindketten ugyanabban a londoni étteremben dolgoztak. A könyv 100 izgalmas, otthon is elkészíthető receptet tartalmaz a muzulmán, zsidó, arab, keresztény és örmény közösségek ételeiből.
Mary Frances Kennedy Fisher: How to Cook a Wolf / Hogyan főzzünk farkast (1942)
Mary Frances Kennedy Fishert az egyik legjobb gasztronómiai újságíróként emlegetik. A második világháború idején megjelent könyve esszé- és receptgyűjtemény a nélkülözésről, és arról, hogy hogyan találhatjuk meg az evés örömét a legnehezebb pillanatokban is.
Claudia Fleming, Melissa Clark: The Last Course / Az utolsó fogás (2001)
A könyv, ami megváltoztatta, ahogyan a desszertről gondolkodunk.
A kilencvenes évekig ugyanis a desszert egyet jelentett a csokoládéval és az émelyítő édes ízzel, de Fleming és Clark bevezettek olyan hozzávalókat, amik addig inkább a sós ételekre voltak jellemzőek. Például fűszernövényeket és zöldségeket.
Frances Moore Lappé: Diet for a Small Planet / Étrend egy kis bolygónak (1971)
A táplálkozás politikai cselekedet - erre hívja fel a figyelmet forradalmi könyvével Frances Moore Lappé amerikai kutató és író. 1969-ben, amikor még csak 25 éves volt, arra jutott, hogy az Egyesült Államok világszerte megoldhatná az éhinséget, ha a gazdák az állatállomány hizlalása helyett az emberek táplálására összpontosítanának. 1971-ben megjelent könyve egy új generáció számára helyezte a táplálkozást egy szélesebb kontextusba, arra ösztönözve őket, hogy kevesebb húst egyenek.
Sandor Ellix Katz: The Art of Fermentation / A fermentálás művészete (2012)
Kefir, savanyú káposzta, kimchi - újságcikkek és tanácsok garmadája szól ma a savanyított ételek jótékony hatásairól az egészségünkre, bélflóránk működésére. Sandor Ellix Katz amerikai gasztroújságíró korszakalkotó könyve kulináris antropológiai mű, ami nem nemzeti hagyományok vagy évszakok köré építve beszél a táplálkozásról, hanem egy kémiai folyamat áll mindennek a középpontjába.
Nem az emberek találták ki vagy hozták létre a fermentálást. Sokkal pontosabb lenne azt állítani, hogy az erjedés teremtett minket
- írja.
Buwei Yang Chao: How to Cook and Eat in Chinese / Hogyan főzzünk és együnk kínaiul (1945)
Buwei Yang Chao volt az első, nyugati orvoslással foglalkozó nő Kínában. Az 1930-as években, a második kínai-japán háború idején a családjával végleg letelepedett az Egyesült Államokba, ahol úttörővé vált a gasztronómia területén is. Korszakalkotó szakácskönyvében megismertette az amerikaiakat a kínai ételekkel, neki köszönhetjük a stir-fry, azaz a rázva pirítás konyhatechnikai módszer megnevezését.
Chad Robertson: Tartine Bread (2010)
Bár az otthoni kenyérsütés reneszánszát élte a covid-járványban, a kovászos kenyerek iránti érdeklődés legalább egy évtizeddel korábbra vezethető vissza. Chad Robertson könyve a legfontosabb szöveggé vált az otthoni pékek és a profik számára egyaránt. Részletesen ír a kovász tudományáról és útmutatót ad a kovászkészítés folyamatáról. Nem annyira szakácskönyv, mint inkább értekezés arról, hogy nincs tészta türelem nélkül.
Nyitókép forrása: pexels.com
