Cserháti Tamara megmutatja, milyen az izraeli gasztronómia

Cserháti Tamara megmutatja, milyen az izraeli gasztronómia

Cserháti Tamara – egykori szépségkirálynő, ma boldog, kétgyermekes családanya – olvasóit egy különleges utazásra invitálja az izraeli gasztronómiába. A könyv a 71 autentikus recepten túl betekintést nyújt az izraeli konyhaművészet eredetébe, annak bibliai gyökereibe és modern újításaiba. Olvass bele!

Könyves Magazin |
Cserháti Tamara
Yalla! Tarts velem!
Boook, 2022, 218 oldal
Cserháti Tamara: Yalla! Tarts velem! könyv

Cserháti Tamara receptkönyve végigvezet a nyüzsgő, kavargó, gazdag piactól a konyhafortélyokon át a hétköznapi és ünnepi asztalokig, és feltárja mindennek generációkon átívelő szerepét. A kötet felépítése jól áttekinthető rendszerben kínálja az izraeli konyha fogásait az örök klasszikusoktól kezdve a halas, húsos, zöldséges ételeken, köreteken, salátákon át egészen az egyedi, keleti édességekig. Vásárlási tanácsokat ad a különleges hozzávalókhoz, és felidézi az olyan archaikus zsidó ünnepek menüsorát, mint a Hanuka, a Purim vagy a Ros Hásáná. Tamara izgalmas, hagyományt követő receptjeit kipróbálva magunk is otthonunkba varázsolhatjuk Izrael vibráló, sokszínű gasztronómiai kavalkádját.

(Portréfotó: BOOOK Kiadó/Szabó Betti, Ételfotó: BOOOK Kiadó/Balkányi László)

Cserháti Tamara: Yalla! Tarts velem! (részlet)

Az izraeli gasztronómia 

Nemzedékről nemzedékre

Izrael, a „tej és méz földje” valóságos mennyország az ételek szerelmeseinek. Vibráló gasztronómiájának különlegessége abban is rejlik, hogy tökéletesen tükrözi az ország változatos lakosságát: otthont ad a mintegy hetven különböző kultúrából érkező, eltérő anyanyelvet beszélő zsidó nép receptjeinek, és ötvözi szokásaikat.

Ezt a pezsgő közel-keleti konyhát erőteljesen befolyásolják a környező észak-afrikai országok,

például Marokkó, Tunézia és Egyiptom, valamint a közeli Szíria, Libanon és Jordánia ételei is. De meghatározói az askenázi zsidók hagyományai is, akik az 1950-es években vándoroltak Izraelbe, és sok receptet hoztak magukkal.

A modern Izrael kulináris kultúrája viszonylag fiatal, akárcsak maga az állam, amely alig több mint hatvan évvel ezelőtt született. Története és tradíciói azonban jóval messzebbre, egészen az ókorig nyúlnak vissza, közben pedig természetes módon ma is folyamatosan változnak. Azokban az években, amikor Izrael elnyerte függetlenségét, új konyhaművészeti hagyományok kezdtek kialakulni, amelyek mára meggyökereztek. Az emberek rengeteget grilleznek a szabadban, saslikot, kebabot és steaket készítenek vacsorára. A menüsorban mindig helyet kapnak különféle saláták, a hummusz és a tahini is. A mediterrán konyhában nagy népszerűségnek örvendenek a vegetáriánus ételek, a halak, és szinte minden étkezésnél megjelennek a friss, ropogós piták is.

Amikor először látogattam Izraelbe, mély nyomot hagytak bennem a bőséges reggelik, amelyek színes, friss, helyi alapanyagokból készülnek, és sokkal egészségesebbek, változatosabbak, mint más országok első étkezései. A saláták, az olívabogyók, a különféle sajtok és más tejtermékek a klasszikus izraeli reggeli fontos összetevői. A fehér sajt, a labneh, a túró gyakori és kedvelt napindítók. Ezek mellett a shakshukát, az izraeli lecsót sem hagyhatjuk ki, hogyha a közel-keleti reggelikről beszélünk.

A kultúrában magával ragadó a szinte mindent átitató szimbolikus kifejezés, a „l’dor v’dor”, ami annyit jelent, nemzedékről nemzedékre.

Ez jelképezi a zsidó nép fennmaradását évezredek óta, biztosítva, hogy értékeik és hagyományaik mindent túléljenek. Ennek szellemében él a mi családunk is. Számunkra természetes, hogy anyósommal és a gyerekekkel közösen készítjük el a sóletet vagy gyújtjuk meg a lángot a nyolcágú gyertyatartón, a hanukián, hiszen a „l’dor v’dor” lényege a nemzedékek közötti kapcsolat létrehozása, amit receptek átadásával, családfaépítéssel vagy éppen óriási beszélgetésekkel, történetek mesélésével is megélhetünk.

 

Tilalmak és szabályok

 

Könyvem nem tartalmaz kóser recepteket, azonban mivel ez az izraeli gasztronómia szerves részét képezi, röviden erre is kitérek. 

A kóser szó azt jelenti, fogyasztásra alkalmas. A héber eredetű kifejezés olyan eljárásokat ír le, amelyek megfelelnek a judaizmus szigorú étkezési szabályainak, a kashrutnak. Azonban nem minden zsidó tartja be ezeket az előírásokat a kóser ételek fogyasztásával. Viszont azok, akik ezt teszik, ezzel is kifejezik Isten iránti tiszteletüket, és úgy érzik, így tudnak megfelelően kapcsolódni hitükhöz és közösségükhöz. A kóser étkezést azonban sokan tartják azok közül is, akik nem gyakorolják a zsidó vallást, hiszen ez egy egészséges étrend.

A kóser étkezés szabályai a bibliai időkig nyúlnak vissza, amikor a pusztában való vándorlás idején csak a tisztasági szabályok betartásával lehetett megelőzni a fertőző betegségek, járványok terjedését.

Mózes ezért megparancsolta: Ne egyetek semmiféle utálatosat! A Tóra, a zsidó Biblia első része lefekteti a kóser étkezési törvények alapjait, ezért a hitüket gyakorló zsidók úgy gondolják, hogy a kóser étrend Isten akarata.

A kashrut meghatározza, mit lehet fogyasztani, és mit nem, illetve azt is, hogy hogyan kell előállítani és kezelni bizonyos ételeket. A törvények azt is előírják, hogy az élelmiszerek mely kombinációit kerüljék el az emberek. Ez alapján kósernek tekintik a páros ujjú patás állatokat és a kérődzőket, valamint a pikkelyes és uszonyos halakat. Viszont a teve, a mormota, a nyúl, a sertés, a ló, a kenguru, a garnélarák, a homár, a cápa, a harcsarák vagy az osztriga fogyasztását tiltja, ugyanúgy, mint a sasét, a bagolyét vagy a gólyáét. A jószágok levágására is szigorú előírások vonatkoznak. Fő szempont, hogy az állat számára a legkevesebb szenvedést okozzák a folyamat során.

A kóser étkezésben tilos a hús és a tejtermék együttes fogyasztása, ezek között bizonyos ideig várni kell: szokásoktól függően ez 1–6 órát is jelenthet. Ezenkívül külön kell tartani minden olyan eszközt és berendezést is, amelyet a hús és a tej feldolgozásához és tisztításához használnak. Külön evőeszközök, edények, mosogató és sütő szükséges, hiszen amit a húsoshoz használtunk, azzal nem érhetünk a tejes ételekhez. Szigorúak a követelmények a késztermékekkel szemben is. A sütőipari termékek közül a pékáruk például nem tartalmazhatnak állati zsírokat és mesterséges adalékokat sem. A gondosan elkészített étel elfogyasztása is szigorú szabályokhoz kötött. Az ortodox zsidók minden étkezés előtt tiszta vízzel háromszor lemossák a bal, majd a jobb kezüket, és szájat öblítenek, egy szelet kenyeret vesznek a szájukba, s csak azután szólalnak meg. Szombaton, a pihenőnapon tilos főzni, az előre elkészített ételeket lehet csak enni, amelyek hosszú ideig, lassú tűzön forrva készülnek.

Színes izraeli kuszkusz-saláta

Ha csak egyetlen receptet szeretnél elkészíteni a könyvből, akkor ez legyen az. Az izraeli kuszkusz,

más néven gyöngykuszkusz, olyasfajta, mint a hagyományos kuszkusz: apró szemű, teljes kiőrlésű gabonához hasonló étel, amelyet búzadarából vagy búzalisztből készítenek, így nem gluténmentes. Bár én mindig izraeli kuszkusz néven láttam a receptekben, mások gyöngykuszkusznak (pearl couscous), jeruzsálemi kuszkusznak, vagy ahogy Izraelben hívják, ptitimnek ismerhetik. Méretéből adódóan az izraeli kuszkusz az árpához hasonló. Önmagában nem erőteljes az íze, ezért fűszerekkel, szószokkal vagy friss fűszernövényekkel kell kiegészíteni. Az izraeli kuszkusznak alacsony a glikémiás indexe, így egészséges és rostban gazdag étel. Itt egy nagyon izgalmas receptet osztok meg veletek, amiben keverednek az édes és a sós ízek.

-

Hozzávalók 4 személyre:

3 evőkanál olívaolaj

140 g izraeli kuszkusz

1 gerezd fokhagyma apróra vágva

240 ml csirke- vagy zöldségalaplé

1 teáskanál kóser só

3 evőkanál arany mazsola

1/2 csésze friss petrezselyemzöld finomra vágva

1/3 csésze friss mentalevél finomra vágva

1/2 csésze friss koriander finomra vágva

1/2 csésze gránátalmamag

60 g pirított, sózott pisztácia durvára vágva

1 citrom finomra reszelt héja

1 evőkanál friss citromlé

 

1 csésze űrtartalma 220 ml.

 

Egy kisebb serpenyőben közepes lángon 2 evőkanál olajat felforrósítunk. A kuszkuszt és a fokhagymát beleszórjuk, és időnként megkeverve enyhén megpirítjuk, ez 3–4 percig tart.

Az alaplével felöntjük, megsózzuk, összekeverjük, és felforraljuk. Ezután lefedjük úgy, hogy a fedőt résnyire nyitva hagyjuk, a lángot kicsire vesszük, és addig főzzük, amíg a folyadék felszívódik, ez 10–15 perc. 

Amikor elkészült, lehúzzuk a tűzről, a mazsolát belekeverjük, újra lefedjük, és 5 percig állni hagyjuk. Azután egy tálba tesszük, és hagyjuk szoba-hőmérsékletűre hűlni. Amikor kihűlt, mehet bele a petrezselyem, a menta, a koriander, a gránátalmamagok, a pisztácia, a citrom héja és a leve. A maradék olajat is belekeverjük, és tálaljuk.

Kapcsolódó cikkek
...
Könyvtavasz

Murphy egy valódi nyomozófiú, aki most egy ellopott kép nyomába ered

Eddie szülei festményvásárt terveznek. Ám lába kel a legértékesebb képnek. A jegesmedve és társai A kókusz keresésére indulnak. Szerencsére Murphy felfedez egy nyomot, amely az erdőbe vezet. Vajon ott rejtőznek a tolvajok? Olvass bele!

...
Könyvtavasz

Amikor a mexikói boszorkányt holtan találják a csatornában, a gyilkosság gyanúja két fiúra terelődik

Prostitúció, babona, korrupció, kábítószer, nyomorúság közepette játszódó, brutális história. Hogy ki a gyilkos? Az igazság a tények tükrében eltörpül a valóság mellett. Olvass bele!

...
Könyvtavasz

Tove Alsterdal új krimijében rejtélyesen tűnnek el az emberek az északi sarkkör közelében

A többszörösen díjazott skandináv krimi, a Gyökerestül kitépve nyomozónője, Eira Sjödin ezúttal rejtélyes eltűnések nyomába ered. Ám hamarosan szeretett főnökének is nyoma vész. Olvass bele!

...

Númenor az emberi civilizáció csúcsa Tolkiennél, és ezt a sorozat jól elkapja (A hatalom gyűrűi - kibeszélő 3.)

...

Galgóczi Erzsébet nyíltan leszbikusként lett a Kádár-korszak népszerű szerzője [N/ők is írtak]

...

Sandman: jót tett a sorozatnak, hogy Gaiman sokszor nem kötött kompromisszumot

...

Kádár Erzsébetnél nincs felesleges szó, nincs felesleges mondat [N/ők is írtak]

...
Nagy

Vlagyimir Szorokin: Alulértékeltem Putyin őrültségét

„Tragikus időkben nehéz az oroszoknak az orosz irodalomról beszélni” – Vlagyimir Szorokin és M. Nagy Miklós mégis erre tettek kísérletet tegnap este a Három Hollóban. A beszélgetés során az emigráns orosz írók tragédiája, az oroszok és az erőszak viszonya, valamint a szerző magyarul megjelent szövegei is előkerültek. Beszámolónk.

Szerzőink

...
Sándor Anna

Az embert tartjuk nagy művésznek, aztán egyszer csak egy gép kapja a festészeti díjat?

...
Ruff Orsolya

Bereményi Géza kalapja alatt elfér a 20. század

...
Laborczi Dóra

Visky András: Van, amikor az Isten egy elveszett gyermek

Jó szívvel ajánljuk
Gyerekirodalom
A Kerek élet fája olyan mesekalendárium, ami egész évben aktuális
...
Gyerekirodalom

Így néz ki Dániel András íróasztala

Dániel András gyerekként örökké rajzolt - és felnőttként sem hagyott fel ezzel a jó szokásával. Neki köszönhetjük a kuflikat, Kicsibácsit és Kicsinénit (meg az Imikémet), de mesélt már nyúlformájú kutyáról, ágy alatti kalandokról, legutóbb pedig három pecásról. Most megmutatja az íróasztalát, amely tele van izgalmas, szokatlan és kreatív tárgyakkal.

SZÓRAKOZÁS
...
Szórakozás

Bereményi Géza kalapja alatt elfér a 20. század

A Bereményi kalapja nemcsak egy alkotó ember, hanem egy korszak és egy kreatív életpálya krónikája is, amelyben a személyesből kiindulva merülünk el a kollektívban. A Papp Gábor Zsigmond által rendezett filmből kiderül, hogy számít-e egyáltalán a név, mire jó „a valósághűség látszata”, hogyan lehet csajozni egy sanzonnal, miközben végigkövetjük azt is, hogyan születik meg a szemünk láttára egy dal a konyhaasztal mellett.

...
Szórakozás

Egy botrány természetrajza: jól összerakott történet, mélységek nélkül

Ritkán fordul elő, hogy a befogadó azt érezi: egy történet megfilmesített változata jobban ül, mint a könyv, amiből készült. Az Egy botrány természetrajza (Anathomy of a Scandal) című Netflix-sorozattal alighanem ez a helyzet.

...
Szórakozás

5 irodalmi adaptáció, ami szeptemberben lázban tartja a rajongókat

Itt az ősz és sorra érkeznek az izgalmasabbnál izgalmasabb adaptációk és előzménytörténetek. Mutatjuk, miket érdemes nézni szeptemberben!