Cserháti Tamara receptkönyve végigvezet a nyüzsgő, kavargó, gazdag piactól a konyhafortélyokon át a hétköznapi és ünnepi asztalokig, és feltárja mindennek generációkon átívelő szerepét. A kötet felépítése jól áttekinthető rendszerben kínálja az izraeli konyha fogásait az örök klasszikusoktól kezdve a halas, húsos, zöldséges ételeken, köreteken, salátákon át egészen az egyedi, keleti édességekig. Vásárlási tanácsokat ad a különleges hozzávalókhoz, és felidézi az olyan archaikus zsidó ünnepek menüsorát, mint a Hanuka, a Purim vagy a Ros Hásáná. Tamara izgalmas, hagyományt követő receptjeit kipróbálva magunk is otthonunkba varázsolhatjuk Izrael vibráló, sokszínű gasztronómiai kavalkádját.
(Portréfotó: BOOOK Kiadó/Szabó Betti, Ételfotó: BOOOK Kiadó/Balkányi László)
Cserháti Tamara: Yalla! Tarts velem! (részlet)
Az izraeli gasztronómia
Nemzedékről nemzedékre
Izrael, a „tej és méz földje” valóságos mennyország az ételek szerelmeseinek. Vibráló gasztronómiájának különlegessége abban is rejlik, hogy tökéletesen tükrözi az ország változatos lakosságát: otthont ad a mintegy hetven különböző kultúrából érkező, eltérő anyanyelvet beszélő zsidó nép receptjeinek, és ötvözi szokásaikat.
Ezt a pezsgő közel-keleti konyhát erőteljesen befolyásolják a környező észak-afrikai országok,
például Marokkó, Tunézia és Egyiptom, valamint a közeli Szíria, Libanon és Jordánia ételei is. De meghatározói az askenázi zsidók hagyományai is, akik az 1950-es években vándoroltak Izraelbe, és sok receptet hoztak magukkal.
A modern Izrael kulináris kultúrája viszonylag fiatal, akárcsak maga az állam, amely alig több mint hatvan évvel ezelőtt született. Története és tradíciói azonban jóval messzebbre, egészen az ókorig nyúlnak vissza, közben pedig természetes módon ma is folyamatosan változnak. Azokban az években, amikor Izrael elnyerte függetlenségét, új konyhaművészeti hagyományok kezdtek kialakulni, amelyek mára meggyökereztek. Az emberek rengeteget grilleznek a szabadban, saslikot, kebabot és steaket készítenek vacsorára. A menüsorban mindig helyet kapnak különféle saláták, a hummusz és a tahini is. A mediterrán konyhában nagy népszerűségnek örvendenek a vegetáriánus ételek, a halak, és szinte minden étkezésnél megjelennek a friss, ropogós piták is.
Amikor először látogattam Izraelbe, mély nyomot hagytak bennem a bőséges reggelik, amelyek színes, friss, helyi alapanyagokból készülnek, és sokkal egészségesebbek, változatosabbak, mint más országok első étkezései. A saláták, az olívabogyók, a különféle sajtok és más tejtermékek a klasszikus izraeli reggeli fontos összetevői. A fehér sajt, a labneh, a túró gyakori és kedvelt napindítók. Ezek mellett a shakshukát, az izraeli lecsót sem hagyhatjuk ki, hogyha a közel-keleti reggelikről beszélünk.
A kultúrában magával ragadó a szinte mindent átitató szimbolikus kifejezés, a „l’dor v’dor”, ami annyit jelent, nemzedékről nemzedékre.
Ez jelképezi a zsidó nép fennmaradását évezredek óta, biztosítva, hogy értékeik és hagyományaik mindent túléljenek. Ennek szellemében él a mi családunk is. Számunkra természetes, hogy anyósommal és a gyerekekkel közösen készítjük el a sóletet vagy gyújtjuk meg a lángot a nyolcágú gyertyatartón, a hanukián, hiszen a „l’dor v’dor” lényege a nemzedékek közötti kapcsolat létrehozása, amit receptek átadásával, családfaépítéssel vagy éppen óriási beszélgetésekkel, történetek mesélésével is megélhetünk.
Tilalmak és szabályok
Könyvem nem tartalmaz kóser recepteket, azonban mivel ez az izraeli gasztronómia szerves részét képezi, röviden erre is kitérek.
A kóser szó azt jelenti, fogyasztásra alkalmas. A héber eredetű kifejezés olyan eljárásokat ír le, amelyek megfelelnek a judaizmus szigorú étkezési szabályainak, a kashrutnak. Azonban nem minden zsidó tartja be ezeket az előírásokat a kóser ételek fogyasztásával. Viszont azok, akik ezt teszik, ezzel is kifejezik Isten iránti tiszteletüket, és úgy érzik, így tudnak megfelelően kapcsolódni hitükhöz és közösségükhöz. A kóser étkezést azonban sokan tartják azok közül is, akik nem gyakorolják a zsidó vallást, hiszen ez egy egészséges étrend.
A kóser étkezés szabályai a bibliai időkig nyúlnak vissza, amikor a pusztában való vándorlás idején csak a tisztasági szabályok betartásával lehetett megelőzni a fertőző betegségek, járványok terjedését.
Mózes ezért megparancsolta: Ne egyetek semmiféle utálatosat! A Tóra, a zsidó Biblia első része lefekteti a kóser étkezési törvények alapjait, ezért a hitüket gyakorló zsidók úgy gondolják, hogy a kóser étrend Isten akarata.
A kashrut meghatározza, mit lehet fogyasztani, és mit nem, illetve azt is, hogy hogyan kell előállítani és kezelni bizonyos ételeket. A törvények azt is előírják, hogy az élelmiszerek mely kombinációit kerüljék el az emberek. Ez alapján kósernek tekintik a páros ujjú patás állatokat és a kérődzőket, valamint a pikkelyes és uszonyos halakat. Viszont a teve, a mormota, a nyúl, a sertés, a ló, a kenguru, a garnélarák, a homár, a cápa, a harcsarák vagy az osztriga fogyasztását tiltja, ugyanúgy, mint a sasét, a bagolyét vagy a gólyáét. A jószágok levágására is szigorú előírások vonatkoznak. Fő szempont, hogy az állat számára a legkevesebb szenvedést okozzák a folyamat során.
A kóser étkezésben tilos a hús és a tejtermék együttes fogyasztása, ezek között bizonyos ideig várni kell: szokásoktól függően ez 1–6 órát is jelenthet. Ezenkívül külön kell tartani minden olyan eszközt és berendezést is, amelyet a hús és a tej feldolgozásához és tisztításához használnak. Külön evőeszközök, edények, mosogató és sütő szükséges, hiszen amit a húsoshoz használtunk, azzal nem érhetünk a tejes ételekhez. Szigorúak a követelmények a késztermékekkel szemben is. A sütőipari termékek közül a pékáruk például nem tartalmazhatnak állati zsírokat és mesterséges adalékokat sem. A gondosan elkészített étel elfogyasztása is szigorú szabályokhoz kötött. Az ortodox zsidók minden étkezés előtt tiszta vízzel háromszor lemossák a bal, majd a jobb kezüket, és szájat öblítenek, egy szelet kenyeret vesznek a szájukba, s csak azután szólalnak meg. Szombaton, a pihenőnapon tilos főzni, az előre elkészített ételeket lehet csak enni, amelyek hosszú ideig, lassú tűzön forrva készülnek.
Színes izraeli kuszkusz-saláta
Ha csak egyetlen receptet szeretnél elkészíteni a könyvből, akkor ez legyen az. Az izraeli kuszkusz,
más néven gyöngykuszkusz, olyasfajta, mint a hagyományos kuszkusz: apró szemű, teljes kiőrlésű gabonához hasonló étel, amelyet búzadarából vagy búzalisztből készítenek, így nem gluténmentes. Bár én mindig izraeli kuszkusz néven láttam a receptekben, mások gyöngykuszkusznak (pearl couscous), jeruzsálemi kuszkusznak, vagy ahogy Izraelben hívják, ptitimnek ismerhetik. Méretéből adódóan az izraeli kuszkusz az árpához hasonló. Önmagában nem erőteljes az íze, ezért fűszerekkel, szószokkal vagy friss fűszernövényekkel kell kiegészíteni. Az izraeli kuszkusznak alacsony a glikémiás indexe, így egészséges és rostban gazdag étel. Itt egy nagyon izgalmas receptet osztok meg veletek, amiben keverednek az édes és a sós ízek.
Hozzávalók 4 személyre:
3 evőkanál olívaolaj
140 g izraeli kuszkusz
1 gerezd fokhagyma apróra vágva
240 ml csirke- vagy zöldségalaplé
1 teáskanál kóser só
3 evőkanál arany mazsola
1/2 csésze friss petrezselyemzöld finomra vágva
1/3 csésze friss mentalevél finomra vágva
1/2 csésze friss koriander finomra vágva
1/2 csésze gránátalmamag
60 g pirított, sózott pisztácia durvára vágva
1 citrom finomra reszelt héja
1 evőkanál friss citromlé
1 csésze űrtartalma 220 ml.
Egy kisebb serpenyőben közepes lángon 2 evőkanál olajat felforrósítunk. A kuszkuszt és a fokhagymát beleszórjuk, és időnként megkeverve enyhén megpirítjuk, ez 3–4 percig tart.
Az alaplével felöntjük, megsózzuk, összekeverjük, és felforraljuk. Ezután lefedjük úgy, hogy a fedőt résnyire nyitva hagyjuk, a lángot kicsire vesszük, és addig főzzük, amíg a folyadék felszívódik, ez 10–15 perc.
Amikor elkészült, lehúzzuk a tűzről, a mazsolát belekeverjük, újra lefedjük, és 5 percig állni hagyjuk. Azután egy tálba tesszük, és hagyjuk szoba-hőmérsékletűre hűlni. Amikor kihűlt, mehet bele a petrezselyem, a menta, a koriander, a gránátalmamagok, a pisztácia, a citrom héja és a leve. A maradék olajat is belekeverjük, és tálaljuk.
