10 évvel ezelőtt, 2016. július 14-én halt meg Esterházy Péter, a kortárs magyar irodalom és a posztmodern meghatározó alkotója. Az évforduló alkalmából sorra közöljük a Könyves Magazin 2021-es Esterházy-különszámában megjelent írásokat.
Most Cserna-Szabó András szövegét olvashatjuk, amelyben Esterházy Péter és a gasztronómia kapcsolatát fedezi fel a család hosszas történelmén és jól ismert fogásain keresztül. A Cserna-Szabó-féle humor és az anekdotikus történetek ezúttal sem maradnak el.
Cserna-Szabó András: Pacaltól homárig – EP, a mindenevő ínyenc
Az Esterházy (Eszterházy) család az évszázadok alatt jócskán beírta magát a magyar történelem lapjaira. A Galánthai Esterházy család a Csallóközből származik, írja az Uj Idők Lexikona (kiadta Singer és Wolfner, 1938), a Salamon nemzetségből ered, első ismert tagja, Makod 1186-ban királyi megbízott volt. Ezután 23 db Esterházy következik, miniszterelnöktől kuruc hadvezérig. És akkor még az enciklopédia nem is tesz említést a legvilághíresebbről, Walsin Esterhazyról, ki oly szégyenteljes szerepet vitt a Dreyfus-ügyben – „a nemtelen őrnagy Esterházy ugyan, de éppenhogy csak. Un peu. (Francia az eredetiben.) Evvel a fáradsággal mindenki Esterházy, önök is, én is. Vagyis: Walsin. Tessék otthon gyakorolni: Walsin, Walsin, Walsin. Semmi Esterházy. Száz év múlva kikérdezem.”
De nemcsak a történelem lapjaira írta be nevét a család.
Mert van Esterházy-kocsi, Esterházy-kockás minta, Esterházya, a tátogatók családjába tartozó növénynemzetség, Esterházy-barlang és Esterházy-képtár stb.
És akkor most az Eszterházy-rostélyossal meg is érkeztünk a gasztronómiához. A polgári konyhának ez a felejthetetlen klasszikusa nemcsak Magyarországon volt legendás fogás, de az egész Monarchiában. Hogy mást ne mondjunk, özvegy Marie Kauders először 1886-ban megjelent prágai zsidó szakácskönyve az Eszterházy-rostélyosnak két receptjét is közli. Arról a klerikális Eszterházy-rostélyosról van szó, melyet 1894-ben a győri liberális vendéglősök átneveztek Wekerlére. A II. világháború után meg Puskin-rostélyosként jelent meg étlapokon és szakácskönyvekben, miután a pesti Esterházy utcából Puskin utca lett. Egy rendszerváltás utáni receptgyűjtemény szerint az Esterházy-rostélyos régi orosz étel, egykor Puskin-rostélyosnak hívták. Sajnos most nem fogunk szót ejteni az Eszterházy-tokányról, az Eszterházy-tortáról, az Eszterházy-húslevesről, az Eszterházy-gulyásról („Szóval a gulyás az leves. És marhalábszárból a legjobb. És a krumplit hosszában kell elvágni. Ahogy a mamám csinálta.”) vagy az Esterházy pezsgőről. Pedig mind létezett. Ezek közül csak a torta élt túl, a többi ment a levesbe. („Régi dicsőségünk, halkések az éji homályban…”) Idejét sem tudom, mikor láttam étlapon utoljára Eszterházy-rostélyost. Vagyis tudom, a Megyeri csárdában a kilencvenes évek végén.
Ilyen előzmények után az lett volna meglepő, ha Esterházy Péter író nem lett volna ínyenc.
(Most, jobb híján, használjuk ezt a kicsit poros, szépelgő és homályos nyelvújítási szót [a kéjenc rokonát], de tudjuk, mire gondolunk: gasztronómiai létezőre [gastronom], valakire, akinek a kulinária a kultúrájának, a civilizációjának része.) Merthogy EP mindenevő ínyenc (táplálkozási kéjenc) volt, egy kíváncsi nyelv minden sznobéria nélkül. Omnivora. „Mert ugyan én dunántúli és katolikus vagyok, és mást eszik a Dunántúl és mást az Alföld, mást a pápista és mást a protestáns, mást és máshogy, de én mindent eszem.” Vagy: „gasztronómiai tágasságomat akként szeretem jellemezni, hogy az mintegy a pacaltól a homárig terjed. (Valóban.)” Bán Zoltán András írja (Pár fogás Esterházy Péter hedonista portréjához), hogy EP-nél irodalmi és gasztronómiai ízlés egy rugóra járt: „Fogyasztóként, a konyha rajongójaként mindenevőnek jellemezte magát, és ez az ételkultúra egyben az életkultúra egészét is felölelte; parodisztikusan fogalmazva: elvárási horizontja a zsíros kenyértől a Tournedos à la Rossiniig, a ponyvától az Ulyssesig nyúlt a szellem és az ízlelőbimbók láthatárán.”
Minden íróra a legnagyobb hatással talán a benne élő olvasó van.
(És ez különösen igaz Esterházyra, aki irodalmi DJ-nek is jelentős volt. „A két remixkirály: Bartók és Kodály” – szól az Amorf Ördögök dala, és hát EP is az volt: remixkirály.) És ha az író ínyenc, akkor a benne élő gourmet is jelentős hatással van művére. Lépten-nyomon ételek bukkannak fel írásaiban, ízek, illatok, italok, éttermek, séfek, serpenyők, asztalok, pincérek… („Mint pincér, Kosztolányit tartom mesteremnek.”) Nem túl bonyolult filológiai feladat lenne összegyűjteni azokat az Esterházy-szövegrészeket, ahol különböző fogások (és egyéb gasztronómiai objektumok) kerülnek fő- és mellékszerepbe. Lehet, kötetnyi anyag jönne össze.
Hogy a benne élő ínyenc jelentős hatással van az íróra, EP nagyon is jól tudta. „Lassacskán kikerült a szó (ti. a »pacal«) az ellenőrzésem alól, nemcsak motívum lett (vagy ahogy a rosszindulat mondja: önismétlés), nemcsak egyre többet foglalkoztam vele – ha Bulgáriára gondoltam, tárkonyos pacallevesek képződtek meg előttem, Catanzarót kizárólag a morseddu képviselte (én a tiszta pacalos változatot ismerem csak, de szokás a csípős, paradicsomos szószba mindenféle más belsőségeket is tenni, legalábbis így mondják), Délkelet-Magyarországról szólva elsőre a leveses pacal ugrott be, garnírung nélkül, friss fehér kenyérrel »kanalazva«, és hogy van egy svájci pacalétterem, ahol kizárólag pacal van, ezer féle, és ha Ady után kajtatva Váradra keveredtem, az szükségszerűen egy ciorba de burta társaságában kezdődött, egyedül Debrecen torkollott egy (hibátlan) bikatöke pörköltbe, ki tudja, miért –, hanem visszahatott arra a valóságra, amelyre, ahogy említettem, éppen a pacalrésen át lehetett rálátni: az életemre.”
Persze hogy kikerült volna valami EP ellenőrzése alól, az nemigen hihető. Mindig is nagyon gondosan és tudatosan építkezett.
Legyen szó mondatépítésről, regényszerkezet-építésről vagy szerzői brandépítésről. Szövegvilágának és írói márkájának lassan, de biztosan lett része a kulinária. Ő volt talán az első író a rendszerváltás környékén, aki újra felvállalta a gasztronómiát mint egykor volt magyar irodalmi hagyományt (na jó, Bächer Iván és Fehér Béla mellett holtversenyben az első). Ha nem is húzott kötényt és kavart pörköltet a televíziók főzőműsoraiban, de munkatársa volt az 1990-től 2006-ig megjelenő Konyhaművészet című folyóiratnak, 2007-ben pedig aláírta a magyar gasztroforradalom nyitányának nevezhető Kulináris Chartát. Előszót írt Aczél Géza Csülökkönyvéhez, kritikát a Holmiban Váncsa István szakácskönyvéről (mint egykor Babits Ínyesmester művéről a Nyugatban), nekrológot az Élet és Irodalomban a legendás magyar vendéglősről, a New York-i Four Seasons étterem vezetőjéről, Kövi Pálról, aki összegyűjtötte a régi Erdély receptjeit. Szóval EP finoman és diszkréten, ám folyamatosan jelen volt a gasztroszcénában. Nem járták át halszálkás zakóját súlyos olajszagok, nem vigyorgott receptmagazinok címlapján, nem reklámozott hajszálvékonyra szeletelt pulykasonkát, de ott volt, jelen volt, hivatkozási alapnak számított. Közelebbről vagy messzebbről, de folyton figyelt.
(Írónak lenni annyi, mint figyelni folyton. És ő kurvára tudott figyelni.)
Lénye és műve is folyton át volt itatva egy speciálisan plebejus arisztokrata gasztroszemlélettel: pacaltól homárig. Ahogy megint csak Bán Zoltán András írja: „Egész művészete felfogható a tágan vett hedonizmus kiáradásának.” A Váncsa-kritikát például így fejezi be: „Van itt egy tradicionálisan értékközpontú, életszerető imperativus: hass, alkoss, gyarapíts, blansírozz! Vegyük ezt komolyan −”
És tényleg, mi sem mondhatunk mást, vegyük! Vegyük már végre, b+, mimagyarok −
Mondom, egész kötetet össze lehetne állítani EP gasztróságaiból, nem is kezdek el csemegézni az idézetek között. Csak egyetlenegyet citálok ide, azzal is komoly célom van: „Az édösömtől elszorult a szívem. Beleharapni ezekbe a vad növényekbe, a cseresznyepaprikába vagy a vékony, macskapöcse nevezetűbe ugyan nem merészeltem, de a rántottába bőven szórtam a méregzöld karikákat és a pörköltféléket is utánapaprikáztam, és látszott, élvezetből, szükségből, nem kivagyiságból vagy udvariasságból, amit csöndes elismeréssel nyugtáztak, nem nézték ki ebből a kákabélű városi úrigyerekből. Apámnak köszönhettem ezt a paprikatekintélyt, tőle tanultam meg tisztelni az erőspaprikát (gulyás).”
Szóval, élet és irodalom, egy életem, egy halálom, megvallom, én láttam a saját szememmel EP-t önfeledten macskapöcsét burkolni.
Az úgy történt, hogy Kerékgyártó István író (a hasregénynek is jelentős Trüffel Milán szerzője, továbbiakban Pista, vagyis P) kitalálta, hogy alapít egy gasztroklubot, ahol írók főznek együtt és egymásnak. EP, P és én lettünk a klub tagjai. (Terveztük tovább tágítani a klub kereteit? Nem hiszem.) A klub mindösszesen kétszer ülésezett, egyszer 2012 őszen, másodjára 2015 tavaszán, P svábhegyi, majd budaörsi kertjében. Több gyűlés nem volt az ismert körülmények miatt. Szóval. Én és P főztünk, EP kíváncsian figyelte, messzebbről vagy közelebbről, ő ugyanis nem főzött, nagyon nem. (Emlékszünk még Bächer Villámpalacsinta című novellájának hősére, Kovácsra, a gasztronómiai szakíróra? EP pontosan ebből a kasztból származott. Palacsintát életében nem sütött, arról neki csak véleménye volt. De hát miért is ne? Azért, mert nem tudok tojást tojni, még meg tudom mondani, jó-e az omlett! Tartja a G. B. Shaw-i bonmot. Észrevették, hogy minden valamirevaló bonmot G. B. Shaw-tól való? Vagy Oscar Wilde-tól. Esetleg Esterházytól.)
Szóval EP csak evett, beszélt, véleményezett, valamint ő hozta – egyenesen Itáliából – a grappát.
(„Ízlését nem vitattam.”) A második alkalommal én román pacallevest főztem, közben nagy ívű („egy étkezésnek – nem is étkezésnek, evésnek – íve van, tehát nemcsak arról van szó, hogy a hús krumplival, hanem hogy elkezdődik, vezet valahova, és véget ér”) előadást tartottam a magyar és a román gyomor összefüggéseiről. P pedig nagyívűen muflonbélszínt grillezett. (Ha nem is pacaltól homárig, de pacaltól bélszínig…) Úgy esett, hogy EP második bélszíne nem véresre, hanem mediumra sikeredett (kicsit eldumáltuk, elpiáltuk az időt), és a nemzetközileg elismert, nemesi származású, de republikánus szemléletű író, miután belevágott a húsba, olyan grófi grimaszt eresztett meg, hogy abban több száz évnyi magyar történelem sűrűsödött össze.
Mondjuk, Makodtól Torgyánig.
Node a macskapöcse! Még ezt elmesélem.
Apámtól („édösömtől”) hoztam a savanyított, méregerős macskapöcsét, ő készítette Szentesen.
Azt írta rá az öregem az üvegre: Bűn és bűnhődés. Ugye mindenki érti? EP és P értették, jót röhögtek. EP román módra harapta a pokolerős paprikát a pacalcsorbához, amiből háromszor szedett. („Mert a mamám csinálta a legjobb gulyást a világon. Most a feleségem próbálkozik. Az se rossz, végül is. Három tányérnál kevesebbet ma sem tudok megenni.”) Közben egyik grappát ittuk a másik után. Akkor most ezzel az idézettel zárnék: „Sokat ettünk (az evéstől is be lehet rúgni, lehet mámor az is), néha ittunk is.” Nem, ez így túl komoly. Inkább ezzel: „– Én inkább egy mosómedvét vinnék haza! – jelentette ki Péterke. – Az legalább mindent kimosna anyukám helyett otthon. Meg lehet enni a pávát? – kérdezte hirtelen.” (Szepes Mária: Pöttyös Panni az óvodában, 1958).
A jelöletlen idézetek – egy kivétellel – Esterházy Péter egyik-másik művéből származnak, hogy pontosan melyekből, azt én ennyi honorért nem fogom most nektek egyenként kibogarászni.
(A szöveg eredetileg Az Esterházy-szám című kiadványunkban jelent meg 2021-ben.)
Fotó: Szilvia Csibi
