Cserna-Szabó András: Bécsi töltött káposzta Rolling Stones módra

Cserna-Szabó András: Bécsi töltött káposzta Rolling Stones módra

.konyvesblog. | 2014. május 07. |

BRIANEATING.jpg

Mi köze Mick Jaggernek a hortobágyi palacsintához? Keith Richardsnak a Puszta koktélhoz? Jerry Hallnak a vőlegényleveshez? Nyilvánvalóan semmi, válaszolnánk, ha könnyelmű és léha módon nem olvastuk volna Papp Endre A vendéglős és híres vendégei című könyvét (1999). Utazzunk a császárvárosba és vegyünk részt egy hamisítatlan magyaros eljegyzési vacsorán a Rolling Stonesszal!

A cikk a Hévíz folyóirat 2014/02. számában jelent meg. Itt érdemes követni a remek irodalmi periodikát! A legrissebb számban például Lovasi András-vers is eolvasható.

Papp Endre (1920–2008) régi vendéglátós dinasztia sarja volt, „a kocsmaasztal alatt született”, ahogy akkoriban mondták. A családi vendéglőben, a kispesti Gödörben kezdte pályáját egészen fiatalon, majd a szintén kispesti Halásztanyán folytatta. Legendává a pesti Mátyás Pince és a bécsi Mathiaskeller vezetőjeként vált. Ő volt a háború utáni magyar konyha egyik nagy (ha nem legnagyobb) feltalálója, többek között a brassói aprópecsenye és a dorozsmai molnárponty megalkotója is, előbbit 1071 sertésfarokból készítette legelső alkalommal, utóbbiért 50 forint újítási díjat kapott.

papp endre.jpgPapp Endre

Apját, Papp Józsefet, a Gödör tulajdonosát úgy ismerték Pesten, mint a „szálka nélküli ponty” kiagyalóját, vendégül látta híres halászlevére a walesi herceget és Pacelli bíborost, a későbbi XII. Piusz pápát is. 1938-tól a Halásztanyát vitte a család, a törzsvendégek közé tartozott Csortos Gyula, akinek a fatányéros és a csapolt sör volt a kedvence, és Jávor Pál, aki viszont a pacalpörköltet favorizálta. Az ötvenes években Papp Endre már a Mátyás Pincét vezette, gyorsan odaszoktak a művészek: Ruttkai Éva, Gábor Miklós, Sinkovits Imre, Bárdy György… (és persze a politikusok is, mint például Aczél György). Honthy Hanna a kolozsvári töltött káposztát, Elisabeth Taylor és Richard Burton a brassói aprópecsenyét szerette. Papp így ír saját kreációjának, a „brassóinak” születési körülményeiről: „mit kezdhettem 1071 darab sertésfarokkal, amit egy hétvégén leraktak a Mátyás Pince raktárába? (…) Mit volt mit tenni, a chefemmel lefaragtattam (ezt szaknyelven snátolásnak hívják) a kevés húst a csontról-porcról, hagymás zsírban megpirítottuk, hozzávágtunk kevés paradicsomot, zöldpaprikát, fűszereztük borssal, tettünk bele csöpp fokhagymát, néhány szál friss zöldséget, vékony csíkokra vágott szalonnát, s hagymás resztelt burgonyával tálaltuk. Most már csak nevet kellett adni az új sültnek.”

A Mátyás Pincében megfordult Lamberto Gardelli, Tito Gobbi, Orson Welles, Roger Moore, Grace Kelly, Anthony Quinn, Yehudi Menuhin, Jevgenyij Jevtusenko. Titónak a halászlé ízlett legjobban, Hruscsovnak a hortobágyi palacsinta és a ropogós malacsült, Mitterrand-nak a Lánchíd brandy, Nixonnak a Budapest bélszín.

A bécsi magyar vendéglő ügyét elsősorban a Belkereskedelmi Minisztérium szorgalmazta. Nem minden osztrák örült annak, hogy a „kommunisták” (ha csak vendéglátó-ipari szempontból is) megvetik lábukat a belvárosban. A hetvenes évek legelején az adósságok miatt bezárt Liesinger Stadtkellert veszik ki a magyarok a Liesinger Sörgyár tulajától, és a Bécsben elhunyt Mátyás királyról nevezik el a helyet Mathiaskellernek.

képeslap bécs mathiaskeller 80as évek.jpgMathiaskeller

A bécsi Mátyás is gyorsan befutott. Egyik törzsvendége éppen Rudolf Kirchschläger, az osztrák köztársasági elnök lett.

Teltek-múltak az évek. 1982 márciusában (Papp Endre valószínűleg rosszul emlékszik, már ami a márciust illeti. 1982. július 3-án lépett fel a Stones Bécsben, a Praterstadionban - a szerző megjegyz.) Papp Endre éppen üldögélt bécsi irodájában, már dél volt. Egy fiatalember lépett be, és bécsi dialektussal azt mondta, hogy ő bizony Mick Jagger megbízásából van itt. Papp Endre alig kapott levegőt a meglepetéstől. Mire kijött az irodájából, az isteni Mick már a vendéglőt mustrálta. Mikor észrevette a vendéglőst, szó szerint ezt mondta: „El tudna-e vállalni egy százötven fős partit? Este tizenegyre, a koncertem utánra. Ha igen, itt tartom az eljegyzésemet. Pénz nem számít, mert ez a menyasszonyom az igazi. Érte mindent, mindenből a legfinomabbat. Érti, az igazi. Szóval, vállalja?
Papp Endre hozzáfűzi: „Akkor is vállaltam volna, ha nem biztosít arról, hogy ő az igazi.”

A rocklegenda mindenben szabad kezet adott Pappnak. Mindössze két kikötése volt: a bourbon whiskey-ből korlátlan mennyiség álljon rendelkezésre, és a fogadás végén szolgáljanak fel francia pezsgőt. Azzal így is lett, ám volt még egy ital… Mick Jagger Papp Endre javaslatára megkóstolta a „Puszta koktélt”, melynek születése történetesen összefonódik a brit királyi családdal. Amikor a walesi herceg (a későbbi VIII. Edward, aki lemondott szerelméért a trónról) a pesti Ritzben lakott, közölte az igazgatóval, hogy szereti ő a barackpálinkát, de most már valami rendes magyar koktélt inna. Magyar koktél nincs – lett volna a helyes válasz, ám Marentsics Ottó még a szállodásoknak abból a régi kasztjából származott, akik számára a „lehetetlen” szó nem bírt jelentéssel. „Máris hozom a legjobbat” – mondta, és már indult is. Barackpálinka, pécsi gyomorkeserű (a Mecsek gyógynövényeiből), száraz tokaji szamorodni – kész is lett a magyar koktél. „Jó ez a koktél. Mi a neve?” – kérdezte a herceg. „Természetesen Puszta koktél” – mondta az igazgató faarccal és nyeglén, mintha már az ősapja is ezt itta volna az ópusztaszeri országgyűlésen.

jagger_1.pngAhogy a walesi hercegnek, Jaggernek is ízlett az első magyar koktél, így hozzájárult ahhoz, hogy a whiskey és a pezsgő mellett ezt is felszolgálják a partin. A rajongók az étteremig kísérték koncert után a Rolling Stonest, rendőrök és biztonságiak védték a Mathiaskellert a nemkívánatos vendégektől. A százötven fős eljegyzési mulatság hajnalig tartott. A precíz vendéglős jóvoltából még a menüt is tudjuk. Vőlegényleves (marhahús és csont, sárgarépa, petrezselyem, zeller, vöröshagyma, paradicsom, tojás, fürjtojás, só, bors), hortobágyi palacsinta, fehérvári lakodalmas káposzta (egyfajta kapros, debrecenis töltött káposzta), pandúr- és Csáky-rostélyos, bábolnai fokhagymás csirkecomb és Johann Strauss-torta (a pontos receptek is megtalálhatóak Papp Endre visszaemlékezéseiben).

Jaggernek – Papp szerint – a hortobágyi palacsinta ízlett legjobban, de az is lehet, hogy már összevissza beszélt hajnalban a sok whiskey-től. Azért azt szívesen megnéztem volna, hogyan fest Keith Richards a huszadik Puszta koktél után…

A bécsi vendéglős – nem minden malícia nélkül – a menyasszonyról (Jerry Hallról) mindössze ennyit mond: „A fiatal hölgy, akit Mick Jagger az igazinak nevezett, elragadó volt. Hogyan is gondolhattam volna, hogy más igaziak is voltak és lesznek.”