Szakáts mesterségnek könyvetskéje, Úri és közönséges konyhákon meg-fordúlt szakáts-könyv, Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik. Kolozsvár, 1698, M. Tótfalusi K Miklós./ 1806, Pesten, és Po'sonyban, Füskúti Landerer Mihály.
A Bibliofil csemegék sorozatunk elnevezése a mai napon nyert igazán értelmet. Arra vetemedtem ugyanis, hogy a hozzám került antik szakácskönyvek receptjei közül egyet kiválasztva, elkészítsek egy több mint háromszáz éves ételt. Nos, elöljáróban csak annyit, hogy rég volt részem ennyire megrázó gasztronómiai élményben. Nem viccelek, e cikk írása közben az intenzív szellőztetés ellenére még mindig itt száll az elkészített étel émelyítő szaga a lakásban.
.jpg)
Nemrégiben két szakácskönyv került a kezembe. Mindkettő az Atticus antikvárium jóvoltából: egy eredeti, 1806-os kiadású kötet (Úri és közönséges konyhákon meg-fordúlt szakáts-könyv), melyet Füskúti Landerer nyomdájában készítettek, illetve egy még korábbi kiadvány (Szakáts mesterségnek könyvetskéje) másolata, az első magyar, nyomtatásban is megjelent szakácskönyv fakszimiléje (Kossuth kiadó), amelyből alig pár eredeti példány maradt fenn. Ezt 1698-ban nyomtatták Kolozsvárott, a sorozat egy korábbi részében bemutatott Tótfalusi Kis Miklós nyomdájában. Készült belőle 1695-ben is egy kiadás, de abból csak egyetlen töredékes példány maradt meg. A teljes szöveget ebből az 1698-as darabból ismerjük. Korábban szakácskönyvek, receptgyűjtemények csak kéziratos formában készültek, köztük a legismertebb Bornemisza Annáé 1680-ból.
.jpg)
A két kiadvány rokonságban áll egymással, nem véletlenül vettem egy kalap alá őket. A 1806-os kiadvány anyagát túlnyomórészt az 1698-as darab adja, jóformán ugyanarról a kiadványról van szó, bár helyenként hozzáírtak, kibővítették, változtattak rajta. Ennek következtében a magyar könyvkiadás egyik leghosszabb életű kiadványáról van szó. Ha még azt is belevesszük, ami a Könyvesblog egy korábbi cikkéből kiderült, miszerint jóformán száz éve nem adtak ki Magyarországon szakács szakkönyvet, akkor kezdhetünk komolyan aggódni kis hazánk gasztronómiájáért.
A tárgyra térve: ilyen irtózatosan pocsék ételt én még nem láttam, illetve nem készítettem. Már a recepteket olvasgatva is azon a véleményen voltam, miszerint eleink mindent képesek voltak a szájukba venni, gondolkodás nélkül. Ez a sejtésem a receptet kiválasztva erősödött, elkészítve pedig határozott véleményemmé vált. A korabeli háziasszonyoknak nehéz dolguk lehetett. Nem elég, hogy a férfiember csapkodta az asztal, hogy az asszonyállat hozza már az estebédet, meg különben is istenuccse kéne már menni a törökre/labancra, de ezek a fránya régi receptek még csak pontos adagolásokat, mértékegységeket sem adtak meg! Így aztán, a felkészületlenebbeket, mint jómagam, csúnya meglepetések érhették. Még most is émelygek a sáfránytól.
Igyekeztem olyan receptet választani, ami autentikusnak, izgalmasnak és teljesíthetőnek tűnt. Nagy volt a kísértés, hogy disznófejet főzzek, de a receptben megírtak eltántorítottak szándékomtól:
Úgy döntöttem, inkább az úgynevezett Kenyér tortátát készítem el. Ez a recept valami egyszerű vacsorafélét takar, könnyen, gyorsan elkészíthető étel, első ránézésre nem sokban különbözik egy túlbonyolított bundás kenyértől, valójában mégis teljesen más, meghökkentő fűszerezésű ételről van szó. Íme a recept:
Az első szakaszt nem nagyon lehet elrontani. A sütéshez rozskenyeret választottam, hogy kicsit rusztikusabb kenyérféle legyen az alap. Ezt felkockáztam a recept utasításai szerint, ráütöttem a tojásokat, és serpenyőben kisütöttem. Ahogy a recept írja, szépen összesült az anyag, egyben maradt, amikor tálba tettem. A szöveg itt nem világos, úgyhogy felvágtam két ujjnyi csíkokra az egészet, majd tálba raktam, és adagolási instrukciók híján szemmértékkel tettem hozzá a reszelt gyömbért, a sáfrányt és borsot. A három fűszer összhatása már itt olyan szörnyű volt, hogy feltételezem, eleinknek még nem volt kifejlett ízlelő- és szaglószerve. Vagy simán hülyék voltak.
Itt jött a neheze. Az alaplé, vagy mártás, vagy mi a fene, már olvasva is émelyítő, a látványról nem is beszélve. A boralapnak fehérbort, tölgyfahordós érlelésű furmintot választottam. Egyrészt ez honos szőlőfajtánk, másrészt az összetevők fehérbort igényelnek, ugyanakkor egy ilyen furmint megállhatja a helyét az erősebb fűszerek mellett. Ez később kiderült, nagyon rossz választás volt, mert a bor folyamatosan versengett az étellel, a fahordós, tölgyfás íz- és illatjegyek elnyomtak minden mást, kivéve a (valószínűleg túladagolt) sáfrányt és gyömbért. Annak
ellenére, hogy számoltam a kor szokásaival, és majdnem fele arányban vízzel higítottam a bort. Amikor belekerült a tejföl, már lehetett tudni ebből semmi jó nem sül ki. Hozzátettem a mézet, mandulát, a kettévágott fügéket és a mazsolát. Nos, mindebből egy olyan undorító lötty keletkezett, hogy egy önérzetesebb kukta már régen beleszaladt volna a késébe. Mindenesetre ezzel a bizarr lével nyakon öntöttem a felszeletelt, fűszerezett lepényt.
Nem kis erő- és bátorságpróbának bizonyult az evés. Hozzáteszem, joggal féltem belekóstolni. Az íze valami olyasmi volt, mintha egy kutyaólban kiborítanánk egy adag gyömbérüdítőt, majd egy fiola ócska kölnit öntenénk rá (nyilván a sáfrány miatt) és mindezt megpróbálnánk felnyalni. Mivel a recept egy szót sem szólt a sóról, én megpróbálkoztam, hátha. Hát, ezt mindenesetre jól tette a szöveg szerzője, mert megsózva mindez hatványozódott.
.jpg)
A tanulság, hogy vagy rossz receptet választottam, vagy egyszerűen csak borzalmasan félreértelmeztem a szöveget, esetleg az, hogy háromszáz éve ilyen irtózatos ételeket is simán megettek az emberek. Egyébként összesen úgy 2000 forintot költöttem el a komponensekre, de mindennek kevesebb, mint a felét használtam, szóval ebből az összegből két-három embernek való adag készül el. A mostani élmények alapján mindenesetre senkinek nem ajánlom ezt az étket, hacsak nem eltökélt szándéka tönkretenni a napját.
A két szakácskönyv viszont nyelv- és kultúrtörténeti szempontból roppant izgalmas kiadvány, szórakoztató régi magyar szövegekkel, tyúkmonyokkal, meg tehénlábakkal. A korábbi kiadvány egyébként hasonló törekvéseket támogat, mint a szintén Misztótfalusi nyomdájában kiadott, sorozatunk korábbi részében tárgyalt Pax Corporis orvosi kézikönyv. A hétköznapi emberek használatára készült, ahogyan azt a kötet előszava is írja:
Szakáts-könyvetskék
Nemrégiben két szakácskönyv került a kezembe. Mindkettő az Atticus antikvárium jóvoltából: egy eredeti, 1806-os kiadású kötet (Úri és közönséges konyhákon meg-fordúlt szakáts-könyv), melyet Füskúti Landerer nyomdájában készítettek, illetve egy még korábbi kiadvány (Szakáts mesterségnek könyvetskéje) másolata, az első magyar, nyomtatásban is megjelent szakácskönyv fakszimiléje (Kossuth kiadó), amelyből alig pár eredeti példány maradt fenn. Ezt 1698-ban nyomtatták Kolozsvárott, a sorozat egy korábbi részében bemutatott Tótfalusi Kis Miklós nyomdájában. Készült belőle 1695-ben is egy kiadás, de abból csak egyetlen töredékes példány maradt meg. A teljes szöveget ebből az 1698-as darabból ismerjük. Korábban szakácskönyvek, receptgyűjtemények csak kéziratos formában készültek, köztük a legismertebb Bornemisza Annáé 1680-ból.A két kiadvány rokonságban áll egymással, nem véletlenül vettem egy kalap alá őket. A 1806-os kiadvány anyagát túlnyomórészt az 1698-as darab adja, jóformán ugyanarról a kiadványról van szó, bár helyenként hozzáírtak, kibővítették, változtattak rajta. Ennek következtében a magyar könyvkiadás egyik leghosszabb életű kiadványáról van szó. Ha még azt is belevesszük, ami a Könyvesblog egy korábbi cikkéből kiderült, miszerint jóformán száz éve nem adtak ki Magyarországon szakács szakkönyvet, akkor kezdhetünk komolyan aggódni kis hazánk gasztronómiájáért.
Bizarr receptek
A tárgyra térve: ilyen irtózatosan pocsék ételt én még nem láttam, illetve nem készítettem. Már a recepteket olvasgatva is azon a véleményen voltam, miszerint eleink mindent képesek voltak a szájukba venni, gondolkodás nélkül. Ez a sejtésem a receptet kiválasztva erősödött, elkészítve pedig határozott véleményemmé vált. A korabeli háziasszonyoknak nehéz dolguk lehetett. Nem elég, hogy a férfiember csapkodta az asztal, hogy az asszonyállat hozza már az estebédet, meg különben is istenuccse kéne már menni a törökre/labancra, de ezek a fránya régi receptek még csak pontos adagolásokat, mértékegységeket sem adtak meg! Így aztán, a felkészületlenebbeket, mint jómagam, csúnya meglepetések érhették. Még most is émelygek a sáfránytól. Igyekeztem olyan receptet választani, ami autentikusnak, izgalmasnak és teljesíthetőnek tűnt. Nagy volt a kísértés, hogy disznófejet főzzek, de a receptben megírtak eltántorítottak szándékomtól:
Disznó fejet mind addig fözd, míg a’ tsontjáról elválik: azután a’ két fülét vágd el: azt szép aprón s hoszszan jól megmetéld, a’ felsö börit le-vedd, ’s egy ruhába tedd: a’ többi húsát a’ ki a’ fején van leszedd, ’s abba a börbe rakd, ’s a’ metélt füleket belé hintegesd.
Úgy döntöttem, inkább az úgynevezett Kenyér tortátát készítem el. Ez a recept valami egyszerű vacsorafélét takar, könnyen, gyorsan elkészíthető étel, első ránézésre nem sokban különbözik egy túlbonyolított bundás kenyértől, valójában mégis teljesen más, meghökkentő fűszerezésű ételről van szó. Íme a recept:
Egy czipó kenyeret metélly-fel kotzka módon, szép aprón, és azután verj egy fazékba öt vagy hat tyukmonyat, azt jol meghabarván öntsd a kotzka szeltre, keverd-meg igen jól, és azután egy jó széles serpenyőben rántsd-meg, és amikor megpirossul fordítsd-meg, hogy más felöl-is meg pirullyon: mikor megpirult jól, vedd ki egészé, és a’ késsel hasítsd ketté, és azután mind a’ két felét két-két újni darabonként jó hoszszúkon metéld el:
azonban borban egy-kevés mézet, téjfelt habarj-öszve jól, tégy malosa-szölöt [mazsola] belé, és egynéhány fügét, ketté hasogatván, mondolát-is; de elsőben a mondolát forrald-meg vizben, hogy meg-hajalhasd, és ebbe a’ bélbe rakd belé, a fel-metélt rántott tortátát forrald-fel, bors, sáfrány, gyömbér, és az után rakd tálba szép renddel, és a levet öntsd reá: jó étek.
A sütés-főzés
Az első szakaszt nem nagyon lehet elrontani. A sütéshez rozskenyeret választottam, hogy kicsit rusztikusabb kenyérféle legyen az alap. Ezt felkockáztam a recept utasításai szerint, ráütöttem a tojásokat, és serpenyőben kisütöttem. Ahogy a recept írja, szépen összesült az anyag, egyben maradt, amikor tálba tettem. A szöveg itt nem világos, úgyhogy felvágtam két ujjnyi csíkokra az egészet, majd tálba raktam, és adagolási instrukciók híján szemmértékkel tettem hozzá a reszelt gyömbért, a sáfrányt és borsot. A három fűszer összhatása már itt olyan szörnyű volt, hogy feltételezem, eleinknek még nem volt kifejlett ízlelő- és szaglószerve. Vagy simán hülyék voltak. Itt jött a neheze. Az alaplé, vagy mártás, vagy mi a fene, már olvasva is émelyítő, a látványról nem is beszélve. A boralapnak fehérbort, tölgyfahordós érlelésű furmintot választottam. Egyrészt ez honos szőlőfajtánk, másrészt az összetevők fehérbort igényelnek, ugyanakkor egy ilyen furmint megállhatja a helyét az erősebb fűszerek mellett. Ez később kiderült, nagyon rossz választás volt, mert a bor folyamatosan versengett az étellel, a fahordós, tölgyfás íz- és illatjegyek elnyomtak minden mást, kivéve a (valószínűleg túladagolt) sáfrányt és gyömbért. Annak
ellenére, hogy számoltam a kor szokásaival, és majdnem fele arányban vízzel higítottam a bort. Amikor belekerült a tejföl, már lehetett tudni ebből semmi jó nem sül ki. Hozzátettem a mézet, mandulát, a kettévágott fügéket és a mazsolát. Nos, mindebből egy olyan undorító lötty keletkezett, hogy egy önérzetesebb kukta már régen beleszaladt volna a késébe. Mindenesetre ezzel a bizarr lével nyakon öntöttem a felszeletelt, fűszerezett lepényt. Egy háromszáz éves étel íze
Nem kis erő- és bátorságpróbának bizonyult az evés. Hozzáteszem, joggal féltem belekóstolni. Az íze valami olyasmi volt, mintha egy kutyaólban kiborítanánk egy adag gyömbérüdítőt, majd egy fiola ócska kölnit öntenénk rá (nyilván a sáfrány miatt) és mindezt megpróbálnánk felnyalni. Mivel a recept egy szót sem szólt a sóról, én megpróbálkoztam, hátha. Hát, ezt mindenesetre jól tette a szöveg szerzője, mert megsózva mindez hatványozódott.
Erkölcsi győzelem
A tanulság, hogy vagy rossz receptet választottam, vagy egyszerűen csak borzalmasan félreértelmeztem a szöveget, esetleg az, hogy háromszáz éve ilyen irtózatos ételeket is simán megettek az emberek. Egyébként összesen úgy 2000 forintot költöttem el a komponensekre, de mindennek kevesebb, mint a felét használtam, szóval ebből az összegből két-három embernek való adag készül el. A mostani élmények alapján mindenesetre senkinek nem ajánlom ezt az étket, hacsak nem eltökélt szándéka tönkretenni a napját.
A két szakácskönyv viszont nyelv- és kultúrtörténeti szempontból roppant izgalmas kiadvány, szórakoztató régi magyar szövegekkel, tyúkmonyokkal, meg tehénlábakkal. A korábbi kiadvány egyébként hasonló törekvéseket támogat, mint a szintén Misztótfalusi nyomdájában kiadott, sorozatunk korábbi részében tárgyalt Pax Corporis orvosi kézikönyv. A hétköznapi emberek használatára készült, ahogyan azt a kötet előszava is írja:
"Ez az én Könyvetském nem siet az Udvarokban való nagy Konyhákhoz, a'hol a' Szakátsok tsak magoktól is jó ízü Étkeket tudnak fözni; hanem tsak leginkább a' Betsületes köz Rendeknek, a'kik gyakorta Szakáts nélkül szükölködnek, akar szolgálni: tsak azokat taníttya, miképen kellessék két vagy három Tál étket készíteni."
