„Ez a könyv a sör ízéről szól” ‒ ígéri a bevezető, ezzel pedig nem kis terhet vesz magára Mark Dredge kötete. Ám az elismert szakíró végül a sör ízének leírásánál ‒ ami első hallásra az építészet eltáncolásánál is ambiciózusabb vállalás ‒ is többet ad, hiszen azt tanítja meg, hogyan tanuljuk meg érezni és megfejteni azt. A Sör mesterkurzus az erjesztett ital karakterjegyeinek felismerése terén segít magabiztosságot szerezni, és abban is a segítségünkre siet, hogy megértsük, hogy kerültek oda.
Sokrétű komplexitás, csípős citrusosság, malátás felhangok. Ezekről a kifejezésekről egyszerre juthat eszünkbe egy nagyzenekari koncertről szóló, vájt fülű kritika vagy egy elit magazin sommelier-mellékletében megjelent porhintő borrovat. Nekem az évfolyamtársamat juttatták eszembe az idézett szókapcsolatok, aki egyik este a piliscsabai Jenő kocsmának a zenegéphez legközelebbi asztalánál azzal hencegett, hogy amint kijózanodik, indít egy blogot, ahol bokszmeccs-kritikákról tervez írni összehasonlító elemzéseket. Mire a társaságunkból valaki pislogás helyett lendületből visszakérdezett, hogy miért nem bokszol inkább, vagy néz legalább bokszmeccseket? Hosszú hallgatás következett, mert a kérdező a fején találta a szöget, és az a helyzet, hogy a megállapítása érvényesnek tűnik annak az élethelyzetére is, aki a Sör mesterkurzus című kötetről ír recenziót.
Elvégre, ahogy a szorító, úgy a sörkóstolás sem a metázás par excellence terepe.
És hát, ahogy a pokolba vezető út is jószándékkal kövezett, úgy annak, aki pontosabban kívánja dekódolni poharazgatás közben a fentebb olvasható karakterjegyeket, bizony többet kell innia. Ha viszont valaki nyakló nélkül nyakal, alighanem éppúgy eltompulnak az érzékszervei, mintha Mike Tyson pancsolna be neki egy embereset. Paradox helyzet, ugye?
Ezt a gordiuszi csomót a számos sör témájú kiadvány szerzőjeként, nemzetközi sörbíróként, minősített sörszakértőként és televíziós műsorvezetőként is tevékeny Mark Dredge kötete nem bogozza ki, de nem is vágja át. Mégsem érezzük, hogy a Sör mesterkurzus átvágna bennünket. Egy ponton Mark Dredge elárulja ugyanis, hogy bármilyen jólesnek is a mostanihoz hasonló hőségben a hűtött sörök első kortyai, a szervezetünk célja évszaktól függetlenül az, hogy megszabaduljon a bevitt alkoholtól mihamarabb. Májunk hathatós közreműködésével óránként nagyjából egy átlagos ital lebontásával birkóznak meg a belső szerveink. Ha ennél gyorsabban iszunk, akkor felhalmozódik a testünkben az etanol, és lerészegedünk.
Onnantól fogva pedig – nyomatékosítja a szerző – aligha élvezhetjük a kortyok vastag ízeit.
Mark Dredge tehát felnőttként kezel, ránk bízza, iszunk-e vagy lapozunk, és az olvasó/kóstoló felé az a legizgalmasabb ajánlata, hogy segít összekapcsolni az aranyló/sötétlő/szalmaszín korsó ízeit a sörfőzés folyamataival.
A sör a világ legnépszerűbb szeszes itala. Évente mintegy 185 milliárd liter fogy belőle a Földön, és ezt az elsősorban vízből, gabonából, komlóból és élesztőből álló nedűt ‒ erjesszék bár garázsokban vagy világpiacra termelő hatalmas üzemek tartályaiban ‒, már jó ideje lényegében ugyanúgy készítik mindenütt. Kínában többet főznek, mint bárhol másutt, az egy főre jutó sörivásban pedig ‒ legalábbis a 2022-ben lezárt kézirat statisztikái szerint ‒ világelsők a csehek, akiket az osztrákok, a lengyelek, a románok és a németek követnek a sorban. Ha szétnézünk az interneten, több helyről is szembe jöhet velünk a szomorú statisztika, mely szerint a jegyzett alkoholisták számát tekintve Magyarország is az élmezőnyben van hosszú ideje. Szóval érdemes tartani magunkat a dredge-i maximához: csak óvatosan!
Hiszen – hangsúlyozza a HVG Könyvek gondozásában megjelent kötet – valójában az agyunkban érezzük a sör ízét, és az összkép kialakításában mind az öt érzékszervünknek szerepe van, de befolyásolja azt az aktuális hangulatunk, az elvárásaink, és hatással vannak rá a korábbi tapasztalataink.
Vagyis kevés rá az esély, hogy belefuthatunk kétszer ugyanabba a Borsodiba ‒ bár statisztikailag nem kizárt.
„Amikor megpróbálunk tudatosan elemezni egy sört ‒ fogalmaz Dredge ‒, akkor az agy természetes egyszerűsítő ösztönei ellen fordulunk, és újfajta munkára késztetjük.” Tulajdonképpen ennek az előkészítő munkálatait végzi el a könyv, amikor kóstolási technikákat tanít nekünk. És gyakorlati tippekkel sem fukarkodik. Ezek közé tartozik mondjuk az, hogy amikor belépünk egy kocsmába, először az üres korsókra vessünk pillantást a telik helyett. Ha ugyanis a kriglik belső palástján csipkeként tapad a hab, feltételezhető, hogy megfelelő tisztítást követően csapolják az italokat ‒ vagyis jó helyen vagyunk. A csipkekarikák számából ráadásul következtethetünk arra is, hogy az előttünk érkezők megfontolt kortyolgatók-e, vagy gyorsivók.
Mark Dredge könyvét tapasztalataim szerint tanácsos ráérősen fogyasztani, hiszen helyenként töményebb olvasmány, mint egyik-másik duplabak. Bár a kiváló illusztrációk remekül szemléltetik a leírt sörgyári folyamatokat, engem az enzimek, valamint az infúziós, a lépcsős, illetve dekokciós cefrézési technikák ismertetésekor elveszített a kötet.
Annyit azonban sikerült megértenem, hogy „[a] sör alapvetően ízesített és erjesztett víz”. A főzéshez használt gabona (leggyakrabban árpa, de lehet búza, zab, kukorica, rizs, vagy egyre többször gluténmentes hajdina és cirok) az ital színéért és ízéért, a komló a keserűségért és az aromáért felel. Az ale típusokhoz használt élesztő a tartály tetején, a lágerek esetében pedig alul gyűlik össze – ez alapján különböztetünk meg alsó és felső erjesztésű söröket. És az sem lényegtelen, hogy valamiféle kezelésen a sörfőzdék által felhasznált víz szinte minden esetben átesik. Előfordul, hogy extra ásványi anyagokkal gazdagítják
‒ a klorid például édesebbé teszi a sört, a szulfát pedig szárazabb jelleget kölcsönöz neki.
A ropogóstól a nehézig, a vékonytól a testesig, a tisztától az opálosig sokféleképpen lehet osztályozni a söröket, és a kötet tartalmaz egy minden részletre kiterjedő, sörstílusok szerinti íztérképet is. Sőt, megismerhetjük belőle az egyes sörfajtákhoz legjobban passzoló ételeket. A dupla IPÁ-hoz Mark Dredge répatortát ajánl az együttes ízhatás fokozása miatt, a kókuszalapú currykhez pedig a csípősség mérséklése érdekében szűretlen búzasöröket. Megtudjuk azt is, hogy a túl öreg sörnek szójaszószszerű íze van és száraz szájérzetet hagy maga után. Ha pedig ‒ nos ‒ „izzadt zokni” szaga van az italunknak, akkor feltételezhetjük, hogy a főzde régi komlót használhatott. Sosem hittem volna, hogy erről valaha értesülök, ahogy azt sem, hogy a kocsmai poharak alján található logóknak „nukleációs jelek” a hivatalos megnevezései, és a buborékképzés elősegítésében van szerepük.
A sör végigkísérte az emberiség eddigi történetét, és nem tűnik valószínűnek, hogy előbb tűnnének el a kék bolygóról a stoutok, a porterek, a witbierek és a pilzenik, mint ahogy eltűnik majd innen az emberi faj.
Az arany folyam című könyvében a sör életrajzírójaként meséli újra a történelmünket - csak éppen a sör szemszögéből. Olvass bele!
Tovább olvasokÚgy sejtem, a Sör mesterkurzus elolvasása után sem Excel-táblával, Untappd-dal vagy a kötetben található atlaszlappal fogok sört kóstolni, abban viszont sokat segített a kötet, hogy megértsem, mi az oka annak, hogy valami igazán ízlik nekem, és mi az, ami nálam kevésbé működik. És ha az élet túl rövid is ahhoz, hogy a könyv második felében terítékre kerülő több mint ötven sörstílus kétszázvalahány típusát végigigyuk, abban feltétlenül hasznunkra válhat Mark Dredge mesterkurzusa, hogy rájöjjünk, mik azok a karakterjegyek, amiket egy sörben igazán értékelünk, és hogy melyik fajtákkal érdemes a kedvenceinket összehasonlítanunk.