Bart Dániel alapította a Főzdefesztet, és tevékenysége itthon nagyban hozzájárult a sörízlés fejlődéséhez. Az arany folyam című könyvében a sör életrajzírójaként meséli újra a történelmünket - csak éppen a sör szemszögéből. Az első nagy főzdéket üzemeltető suméroktól a söröző birodalmakat lenéző görögökön, a sörben utazó Hanza-kereskedőkön és protestánsokon át a szesztilalom extrém ötleteiig és a craft beer forradalmáig. Interjúnkat itt találod vele, a könyvbe pedig most beleolvashatsz!
Bart Dániel: Az arany folyam - A sör életrajza (részlet)
A KEZDET
Az alkohol őstörténete
Húszezer évvel ezelőtt Európa végtelen erdeinek egy elfeledett sarkában medve csörtet a frissen visszahúzódó jég nyomában, eleség után kutatva. A sápadt téli nap csak nemrég mert előbújni az előző évszázadot uraló hóterhes fekete felhők mögül. Ember és állat egyaránt fázik és éhes. Ilyenkor kiéleződnek az érzékek – a medve messziről meghallja a méhek döngését. A kaptár nemsokára összetörve hever a fa tövében, egy gödörben az olvadt hólével. A girhes medve a méz nagy részét kinyalogatta a lépből, a maradékot pedig otthagyta. A medve nyomát követő még girhesebb vadászok pár nap múlva bukkantak rá az összecsapás helyszínére, és érdeklődve nézték a fa tövében összegyűlt sárgás hólevet, melynek felszínén apró buborékok úsztak. A vadászó-gyűjtögető embernek óvatosnak kellett lennie, óvatosságánál csak a kíváncsisága volt nagyobb: az egyik fiatalabb vadász belemártotta az ujját a pocsolyába és lenyalta. Fanyar, szúrós, savanykás íze volt, és volt benne még valami, amit a sokadik kóstolás után sem tudott körülírni.
Mivel nem hányta el magát, a többiek is nekiláttak a nyalakodásnak. Fél óra múltán a vadászok megfeledkeztek a napok óta mardosó éhségről, és egy óra múlva már azon sem aggódtak, hogy megeszi őket a medve. A legidősebb vadász elégedett mosollyal nézett végig a röhincsélő fiatalokon és azt gondolta, mégsem olyan tökkelütött banda ez az új nemzedék, és talán még a medvét is elejtik, ha addig éhen nem halnak. Gondolatai a régmúlt idők felé kalandoztak, amikor még a hó sosem olvadt el, és névtelen szörnyekkel küzdöttek az éjszakában. Lelki szemei előtt felrémlettek a régi nagy vadászok – elhullottak mind. Hosszú sorban járultak elé a prémekbe bújt daliás alakok, hogy gratuláljanak neki: a túlélőnek. Aznap este elégedetten hajtotta álomra a fejét a meggyötört kis társaság. Azon az estén őseink a medve nyomát ugyan végleg elvesztették,
de világraszóló felfedezést tettek.
Ha a mézet vízzel keverik és kint hagyják a napon, hamar bódító ital lesz belőle, ami nem csak jóllakat, de a szellemet is felszabadítja. Megkóstolták a természet adta első sört – a méhsört, amit észak-európai utódaik még évezredekkel később is előszeretettel fogyasztanak majd. Sok modern, elkényeztetett sörivó vágná rá erre – és sok minden másra is –, hogy „az nem is sör”. Az ilyen magabiztos kijelentések mögött persze az lapul, hogy a beszélő szereti a sört, feltétlen híve a sörnek, és ha valami olyasmire írják vagy mondják rá, hogy „sör”, amit ő nem szeret, akkor kénytelen kizárni a kategóriából – nem lehet sör, hiszen ő nem szereti, vagy nem inná meg. Mi őszintén bevalljuk, hogy nem szeretjük a sört – legalábbis ilyen általános értelemben nem –, hanem sokféle sört szeretünk, de legalább egy tucatnyit nem, és minden bizonnyal az őskori sör sem ízlene igazán. Szeretni a sört általános értelemben legalább olyan áldozatos hozzáállást követelne meg, mint az igaz keresztények emberszeretete. Legtöbbünk szereti az embereket, de azért nem mindet. Viszont képes belenyugodni abba, hogy egy rosszindulatú, csúf és kártékony homo sapiens is ember. Cserébe viszont el tudjuk fogadni a sör hihetetlen változatosságát és sokrétűségét, sőt lenyűgözőnek találjuk azt a szellemi, technológiai és spirituális pályát, amit az ember leghűségesebb itala és tudatmódosítója bejárt mellettünk az elmúlt évezredekben. Ha csak nagy vonalakban végig akarjuk járni ezt az utat, akkor el kell fogadnunk, hogy a „sör” nem a mi kedvenc söreink szűk klubja, hanem széles folyam, ami a ködgomolyos ősidőkből hömpölyög elő az idők síkságára, és már akkor hatalmas, amikor először megpillantjuk i. e. 8–10000 környékén Mezopotámiában, Egyiptomban vagy Kínában.
A sört mint jelenséget nem is lehet meghatározni íz vagy beltartalom alapján, egyszerűbb talán körülhatárolni: nem sör az, ami gyümölcsből vagy szőlőből erjed, hiszen az a bor, és nem sör az, amit lepárlással készítenek, hiszen az párlat. Sörnek hívunk tehát minden erjesztett alkoholtartalmú italt, amit az emberiség valaha összekotyvasztott, és nem bor és nem párlat, és ebbe bizony beletartozik az a darabos kenyérlé, amit először megismerünk az írott történelemből, és beletartozik az északi népek mézből erjesztett itala, amiben se maláta, se komló nem volt. És beletartozik az ősmagyarok erjedt joghurtra emlékeztető kölessöre, a zuluk sűrű alkoholos cirokkásája, az aztékok nyállal erjesztett kukoricapempője ugyanúgy, ahogy a 10%-os, mahagóni csillogású, nemes apátsági dubbel is. És persze beletartozik az a pótanyagos, ízetlen és haszontalan folyadék, amit a huszonegyedik századi átlagfogyasztó kap a globális élelmiszeripartól.
A sör valamilyen formában évezredek óta hű társa az emberiség mindennapjainak, és ma is annyira magától értetődőnek vesszük a jelenlétét, hogy legtöbben egy pillanatra sem állunk meg, hogy elmerengjünk rajta. A sör homályos tükör, melyben első látásra fel sem ismerjük magunkat, de ha alaposabban megnézzük, akkor lassan feltárja az évezrednyi tudást, amit rólunk, emberekről felhalmozott. E könyv célja, hogy kézen fogja az olvasót és rávezesse a homályos tükör mögött induló, kanyargós útra.
Az alkohol története nem az emberrel kezdődik. Sőt, még csak nem is ezen a sártekén. Régebbi az, mint a Földünk. Az alkohol a természet egyik alapvető alkotóeleme: 6 hidrogén, 2 szénatom és 1 oxigén alkotta molekula, mely az űrben is képes kialakulni, véletlenszerű atomi ütközések révén. De nyilván másképp is – a végtelen csillagközi térben véletlenszerűen ütköző molekulák nehezen képezhetnének olyan iszonytató méretű – 15 fényév átmérőjű – alkoholfelhőt, ami például a Nyilas Csillagképben található Sagittarius B2 gázködöt alkotja. Azért is volna érdekes megtudni, hogyan keletkezett ez a rengeteg intergalaktikus alkohol, mert az alkohol szerves vegyület, az élet egyik alkotóeleme, és a Nyilasbéli alkoholköd eredete talán bepillantást engedne az élet létrejöttének titkába.
A Nyilas csillagkép gázködje a legnagyobb alkoholfelhő (az általunk ismert) űrben, de az alkohol gyakori összetevője az üstökösöknek is.
A 2014-ben felfedezett, találó nevű Lovejoy üstökös felrobbant pezsgőspalackként hasít a mélyűrben, és másodpercenként több száz liter alkoholt fröcsköl szét, amerre megy. Márpedig az üstökösöket a csillagászok különös figyelemmel kísérik, hiszen azt gyanítják, hogy a Naprendszer keletkezése az alkohol őstörténete körül születtek, és a bennük végbemenő folyamatok bepillantást nyújthatnak a bolygók képződésének titkaiba. Az élet eredetét kutató biológusok és vegyészek még nagyobb izgalommal követik az üstökösöket: az időszámításunk előtti 5. században élt Anaxagorasz óta tartja magát – tehát biztosan cáfolni azóta sem tudta senki – a Pánspermia nevezetű hipotézis, mely szerint az élethez szükséges szerves anyagok – vagy esetleg maguk az első élőlények – az üstökösök hátán csapódtak be a korai föld felszínébe.
Nem tudjuk, hogy a Lovejoy hogyan tett szert tekintélyes alkoholkészletére, de azt tudjuk, hogy a legkorábbi életformák legkorábbi energiatermelő eszközei közé tartozott a fermentáció – a tápanyagból energiát előállító anaerob metabolizmus. Az alkohol előállítása valójában a természet egyik első ötlete a rendelkezésre álló alapanyagok átalakítására. Erről árulkodik a fermentáció anaerob volta is – ami azt jelenti, hogy oxigénmentes környezetben történik. Ez a termelés tehát már jóval a földi oxigén megszületése előtt ott zakatolt az ősóceánban, ami négymilliárd évvel ezelőtt a föld felszínét borította, és volt benne alkohol és szénsav is bőven. A fermentáció az egyik legősibb életfunkció – a fermentáló baktériumok pedig a legősibb életformák. Tulajdonképpen a földi élet első kétmilliárd éve kizárólag a baktériumokról szólt. Mindannyiunk ősei – de annyira régről, hogy akkor még a színpad sem állt. Talán amikor ezek a baktériumok elkezdtek összeépülni más egysejtű organizmusokkal, hogy valódi sejtmaggal rendelkező, specializálódott sejtekből álló, többsejtű eukariótákat alkossanak, akkor lehet mondani, hogy őseink elindultak a hozzánk vezető úton – apróságnak hangzik, de egy második sejt beszerzése nem kis lépés. A szimbiogenezis elmélete szerint a korai sejtek bekebelezték egymást, és ha mind a két félnek sikerült túlélnie a bekebelezést, akkor az egysejtűnek jó esélye nyílt rá, hogy a nagy sejt egyik sejtszervecskéjeként folytassa az életét, illetve génjeit átadva, közös evolúciós ösvényre lépjen az anyasejttel. Az élesztőgomba jó eséllyel úgy szerezte meg az „élesztés” – azaz fermentáció képességét, hogy bekebelezett egy fermentálóbaktériumot, ami túlélte a bekebelezést, és azontúl odabent folytatta energiatermelő tevékenységét. A fermentálóbaktérium beépülése az élesztőbe mindenképp komoly evolúciós hatással járt az anyatestre nézvést, hiszen azóta is ezért a jó tulajdonságáért tenyésztjük. Becslések szerint ma az emberiség által elfogyasztott élelem egyharmada fermentáció segítségével jön létre – és a fermentáció a föld egyik leghatalmasabb iparága. Más szempontból nézve:
a fermentálni képes élesztők és baktériumok egyik legnagyobb pártfogója az ember.
Szimbiózisban élünk velük évezredek óta, evolúciónk – kultúránk – összefonódott. És akárcsak a korai szimbiogenezisben részt vevő eukarióták, az ember (illetve korai őse) is beépített szervezetébe egy csomó különféle célra szakosodott prokariótát – sejtmag nélküli egysejtűt, melyek különféle anyagcsere és energiatermelési lehetőségeket biztosítanak számára. Vérünk alapvetően oxigént szállít körbe a testünkben, hogy a sejtjeink lélegezni tudjanak. Ám amikor valamilyen oknál fogva nem áll rendelkezésre az oxigén, vörösvérsejtjeink és izomsejtjeink képesek visszaváltani az ősibb anaerob anyagcserére, és nekiállnak fermentálni, azaz cukrot bontani oxigén nélkül. Ezt történetesen tejsavas erjedés útján teszik, melynek jól ismert mellékterméke az izomláz. Más baktériumok nem épültek bele a testünkbe, hasznos szolgáltatásaikat mégis öntudatlanul is igénybe vesszük – akaratlanul is háziasítottuk őket, és szimbiózisban élünk velük.
A beleinkben egy egész kis ökoszisztéma él – archeák, baktériumok és élesztőgombák, melyek egy része már az anyaméhben, de legkésőbb születésünkkor belénk költözik. Testünk határait is baktériumkolóniák védik. Ha az emberi vaginában valamiért nem él elég laktobacillus, akkor védtelenné válik a fertőzések ellen. Vagy éppen képtelen lesz kordában tartani a testben élő Candida gombát, ami elszaporodik, és betegséget okoz. A Candida gomba alapvetően a belekben és a nyálkahártyán él, bontja a cukrokat, végzi a ráosztott szerepet személyes ökoszisztémánkban. Ez a testközeli kapcsolat nyilván öntudatlanul alakult ki évmilliók során, de egy régi barát sok mindenre jó: a Candida gomba fermentálja a kakaóbabot is a csokoládékészítés során. Tehát az emberi mikrobiom – a velünk élő lényecskék közössége – is tartalmaz baktériumot és gombát, mely a cukrot alkohollá erjeszti – lásd laktobacillus és Candida. Ám ezeket a fermentáló ágenseket kordában tartja az immunrendszerünk, nem engedi, hogy elszaporodjanak. Általában. De sok esetet ismerünk – főleg Japánból – melyek során legyengült immunrendszerű emberek belében elszaporodik a Saccharomyces Cerevisae – az élesztőgomba –, és úgynevezett „Auto-Brewery Syndrome”-ot, „Önsörfőzde” betegséget okoz. Ilyenkor a bél természetes mikrobiomja legyengül, és a tápanyagokat a betolakodó élesztőgombák dolgozzák fel – alkoholt és szén-dioxidot készítenek belőle – csak- úgy, mint a sörfőzde erjesztőtankjaiban. Ez katasztrofális hatással lehet az emberre, a véralkoholszintje megkergült bakkecskeként ugrándozik, drasztikusan rontja az életminőséget és nincs rá biztos gyógymód. A bakteriális fermentáció tehát olyan alapvető anyagcserefolyamat, mely permanensen történik a földgolyón sok milliárd éve, és nemcsak a Földön, hanem a földi élőlények – és az ember – belsejében is. Az erjesztést tehát nemhogy nem az ember találta fel, hanem inkább fordítva: többek között a fermentáció tette lehetővé az ember kifejlődését. Sandor Ellix Katz, a belorusz származású amerikai meleg HIVtúlélő fermentáció-fetisiszta Art of Fermentation című alapművében felhívja a figyelmet a kultúra szó két párhuzamos jelentésére. A mai kultúra szó a latin „cultura” szóból ered, amit mindenekelőtt a földművelésre használtak – ma erre már az agrikultúra szót használjuk, maga a kultúra pedig nem a művelésre, hanem inkább a művelődésre vonatkozik – film, színház, muzsika, tudomány –, illetve a társadalmilag elfogadott viselkedésmintákra. No, igen: meg a joghurtra, élesztőre és más baktériumkolóniákra, melyek segítségével élelmiszereket fermentálunk. Hajlamos vagyok hinni Katznak, amikor azt állítja, hogy a baktériumkultúrák tulajdonképpen a jelenkori magaskultúra ősformái. A természet megfejtésének ősi kulcsai, a jólét zálogai. Ha még mélyebbre megyünk a kultúra szó eredetében, akkor az indoeurópai kwel gyökhöz jutunk, melynek jelentése forgás, körforgás, és melyből az angol circle és cycle, illetve chakra szavak is származnak. A kultúra ősi fogalmában tehát benne van a körforgás, a visszatérés. A képesség, hogy meglovagoljuk a természet körforgását – ez az ősi kulturális tudás: hogy műveljünk földet, hogy etessük a kovászunkat. A mikrobiológiai környezet uralása nagyon fontos emberi tudás, és a tudatos fermentáció ennek a tudásnak a kulturális manifesztációja. Amikor sörkultúráról vagy az alkoholfogyasztás kultúrájáról beszélünk, akkor is nagyon messzire vezető kérdést boncolgatunk. Noha az ember régóta küzd vele (és néha ellene), mégsincs olyan társadalom, melynek ne volna köze az alkoholhoz. Az ember mindig is szerette letenni, vagy legalább megkönnyíteni az öntudat nehéz terhét, és a tudatmódosítás legáltalánosabban használt – legkönnyebben elérhető – eszköze valószínűleg mindig is az alkohol volt. De az is biztos, hogy nem az ember volt az alkohol első rajongója. Az első gyümölcstermő fák mintegy százmillió éve, a Kréta korban fejlődtek ki, amikor sekély, negyven fokos óceánok borították a mai szárazföld nagy részét, a maradék szárazulatokon pedig dinoszauruszok marakodtak. Azt nem tudjuk, hogy a dinók fogyasztottak-e alkoholt, de leszármazottaik, a madarak a mai napig szívesen szipókáznak, ha esélyük nyílik rá. Az akkoriban kifejlődő aprótestű emlősök azonban bizonyára hamar rátaláltak a korai gyümölcsökre, és ezzel egy évmilliók óta tartó románc vette kezdetét. Az erjedő színes gyümölcsök pikáns alkoholszaga meszsziről jelzi a könnyen emészthető, cukorban gazdag tápanyagforrást számtalan állatfaj számára. Brehm, a 19. század nagy német természettudósa arról számol be, hogy Északkelet-Afrikában a bennszülöttek éjszakára erős sört hagynak kint, hogy másnap könnyen begyűjthessék a másnapos páviánokat. Az állati lerészegedés nem ízlés kérdése – az alkoholszag számukra az egyik legelőnyösebb energiaforrás jele, és a legtöbbjük az evolúció során kifejlesztette azt az enzimet, amely a májban le is tudja bontani az alkoholt.
Az elefántok például tipikus részegen randalírozó állatok.
A bulvármédia szinte minden évben beszámol indiai és bengáli elefántcsordákról, melyek betörnek a helyi pálinkafőzdébe, istentelenül berúgnak, és aztán részegen tántorogva letarolnak egykét falut, és agyontapossák a falusiakat. Az ember azt gondolná, hogy egy ezerkilós elefánt berúgatásához rengeteg alkohol kell, száz darab elefánt berúgatásához elegendő alkohol pedig még egy pálinkafőzdében sincsen. Az elefántok berúgásához azonban a kulcs a szervezetük alkoholbontó képességében rejlik, ami messze elmarad az emberétől. Az emberben működő alkoholbontó enzimek negyvenszer hatékonyabban működnek az elefántok enzimjeinél. Az alkoholbontás igen összetett folyamat, melyben egy sor enzim vesz részt, és végül szén-dioxid és víz keletkezik. A folyamat a dehidrogenáz nevű enzimmel kezdődik, ami az alkoholt mérgező acetaldehiddé oxidálja. Kaliforniai kutatók 2014-ben nekiálltak felderíteni a dehidrogenáz enzim őstörténetét, és genetikai módszerekkel újrateremtettek egy sor ősi enzimet az emberszabásúak rendjének 70 millió éves történelméből. Ekkor derült ki, hogy a dehidrogenáznak az a változata, ami az emberben működik, egy különlegesen hatékony verzió, és a legtöbb emlős nem rendelkezik vele, sőt azt is megállapították, hogy az emberszabásúak sem mindig rendelkeztek vele. A negyvenszer hatékonyabban működő dehidrogenázt lehetővé tevő gén csak olyan tízmillió éve aktiválódott őseinkben, nem sokkal azután, hogy mi – emberek, csimpánzok, gorillák, bonobók – különváltunk az orángutánok evolúciós ösvényétől. Egy, a The Royal Society által közreadott 2020-as tanulmány végigböngészte 85 emlősállat génállományát a gyorsabb alkoholbontást lehetővé tevő ADH7 gént keresve, és azt találta, hogy a legtöbbjük nem rendelkezik a génnel. Közelebbről nézve kitűnik, hogy a génnel nem rendelkező fajok nem gyümölcsevők: a tehenek és a lovak füvet legelnek, az elefántok fát, bokrot ropogtatnak, a húsevők pedig értelemszerűen húst esznek. Úgy fest tehát, hogy a gént a táplálkozás módja aktiválja – az emberen és bizonyos majmokon kívül a gyümölcsevő denevérek és a repülőkutyák is rendelkeznek vele. A hipotézis szépen illik a 2014-es kutatás eredményeibe, melyből kiderült, hogy az ember ősében tízmillió évvel ezelőtt aktiválódott a gyorsabb alkoholbontást lehetővé tevő ADH7 gén. Ez a fejlődés egybeesik azzal a csak nagyon hozzávetőlegesen ismert időszakkal, melyben az ember leköltözött a fáról és felegyenesedett. Tudósok azt feltételezik, hogy ekkortájt a klíma hűlésével az erdők megritkultak, és a korai ember egyre gyakrabban szorult rá, hogy a két fa közti távolságot a földön tegye meg – ahol már nem érte meg négy lábon ugrándozni –, energetikailag sokkal jobban járt, ha két lábra állt és úgy haladt. A földre költözésnek számtalan következménye volt, ezek közül csak az egyik, hogy az ember étrendje is megváltozott. A lombkoronán élve az előembernek korlátlan hozzáférése volt a friss gyümölcsökhöz, a földön járó ember azonban inkább már csak a lehullott gyümölccsel találkozott – ami az erjedés és a természetes alkoholképződés melegágya. Ekkor találkozhatott az ember őse először komolyabb mennyiségű fogyasztható alkohollal. Pontosabban: fogyasztható azok számára, akik rendelkeznek a megfelelő enzimkészlettel, hogy abból hamar energiát nyerjenek, és ne pusztuljanak bele az alkoholmérgezésbe.
És itt érdemes megint felhívni a figyelmet az evolúció logikájára.
Nem az történt, hogy az ember elfogadta a kihívást és kifejlesztett egy hatékony enzimet az alkohol ellen. Hanem az, hogy némely egyedben véletlenszerűen bekapcsolódott az a gén, mely lehetővé teszi a hatásos alkoholbontó enzim termelését. Ők jól tápláltak, erősebbek lettek, és így több leszármazottjuk lett, fokozatosan kiszorítva azokat, akiknek nem volt ilyen génjük. Ma már csak az ő leszármazottaik élnek. A gyorsabb alkohollebontási képesség nemcsak az alkoholmérgezés túlélésében nagy segítség, de azt is lehetővé teszi, hogy nagy mennyiségű alkoholt pakoljunk a szervezetünkbe, ami rengeteg energiát ad, melyet a test zsír formájában el is képes raktározni. Ezzel tehát az ember kihozza a maximumot egy új élettérből vagy ökológiai niche-ből, és nemcsak saját alacsonyabb alkoholtoleranciájú fajtársaival szemben tesz szert előnyre, de az állatvilág összes többi versenyzőjével szemben is. A malajziai mókuscickányok evolúciós útja 55 millió éve vált el az emberszabásúaktól. De az alkohol iránti vágyunk a mai napig közös bennünk, azzal a különbséggel, hogy a mókuscickánynak valóban az ital körül forog az élete, és jobban is bírja, mint távoli rokona, az ember. A malajziai mókuscickány valójában nem cickány, csak hasonlít a cickányokra: apró ősi majomféle, ami a fák koronájában él. Kedvenc fája az eugeissona pálma – angolul Bertram Palm –, melynek különleges zárt virágkelyheiben élesztőtörzsek élnek. A virág rengeteg édes nektárt terem, amit az élesztők alkoholos folyadékká erjesztenek. Kutatók megállapították, hogy az így készülő pálmabor nagyjából 3,8%-os alkoholtartalmú. A mókuscickány éjszakákat tölt azzal, hogy a kelyheket kiürítse, és közben annyi alkoholt vesz magához, hogy attól egy ember már kómába esne. A mókuscickányoknak viszont láthatóan meg se kottyan. De a korlátlan alkoholfogyasztás az állatvilágban sincs ingyen. Cserébe a mókuscickány a szőrére ragadt örökítőanyag segítségével beporozza a pálma virágait, így kölcsönösen biztosítják egymás fennmaradását. Robert Dudley, a Berkeley University professzora, 2014-es könyvében, a The Drunken Monkey: Why We Drink and Abuse Alcoholban meggyőzően érvel amellett, hogy az ember mai ivási kultúrája része a genetikai örökségünknek, amit emberszabású elődeinktől örököltünk. Gyümölcsevő őseink nagy becsben tartották az erjedt, alkoholtartalmú gyümölcsöt, és megtanulták messziről felismerni az alkoholos erjedés szagát. Az erjedt gyümölcsből nemcsak könnyen emészthető energiát nyertek, de nyilvánvalóan örömöt és pozitív irányba módosult tudatállapotot is.