A Béterv lakásétterem a Terézvárosban, az Aradi utcában működik, tulajdonosa és szakácsa Biró Botond Boldizsár. Ebben az étteremben indult útjára az az irodalmi vacsorasorozat, „élő irodalmi szakácskönyv”, mely a „Főzőcske, de okosba” címet kapta. Az esték házigazdája Biró Botond Boldizsár séf és Cserna-Szabó András író, akik (terveik szerint) vendégeikkel végigfőzik a világirodalom legfinomabb ételeit. Lesz Hrabal és teve, Ujházi és kakasleves, Hemingway és szopós malac, Krúdy és szalontüdő, Hašek és sörgulyás és így tovább.
A Főzőcske, de okosba korábbi adásában:
A sorozat második vendége Orbán János Dénes költő és kocsmáros volt, a téma pedig Rejtő Jenő és Nagy Levin szakácskönyve. OJD nem csupán egyszerű Rejtő-rajongó, de „tovább is írta” a péhóvárdi hagyományt a Hümériáda-ciklusában. A kolozsvári költő többek közt ezekből a verseiből és újabb prózáiból olvasott fel a közönségnek vacsora közben, és mesélt a Bulgakov irodalmi kocsmáról, melyet most már több mint tíz éve vezet. Előételnek marinált halat szolgáltak fel Nagy Levin módra (természetesen „Turbigomódra” kétfelé vágott tojással, egész kevés vörösborral párolva, szerény mértékű bors, tartár nem édesítve, hajszál nélkül). Ezután miccs következett rablógyilkos módra és habos sütemény leánykereskedő módra.
Íme az utolsó főételünk receptje.
Miccs rablógyilkos módra
A múlt század elején úgy tartották, hogy Bukarestben a legjobb miccs a Sörös Szekér vendéglőben kapható. Szigorúan titkos recept alapján készítették. 1920-ban azonban a Szekér főszakácsa levelet írt az egyik törzsvendég katonatisztnek, amiben – szerencsénkre – kifecsegte a titkos receptet. E recept alapján készítettük 3 napig az igazi miccset, végül „rablógyilkos módon” céklából készült művér került a húsok mellé. (A szöveget Kinizsi Giusz Zoltán fordította magyarra.)
„Mélyen Tisztelt Tiszt Uram!
Mivel Uraságod minden egyes látogatása – akárcsak Nagyratisztelt Édesapjáé Iancu Caragiale Urasággal együtt, 20 évvel ezelőtt – rendkívül megtisztelő vendéglőnk számára, ezért szeretném lovagias módon viszonozni Uraságod nagylelkűségét és megosztom Önnel Nagyrabecsült Felesége kérésére a vendéglőnkben szervírozott miccs titkos receptjét. Mindezzel együtt bizodalmam helyezem az Ön kezébe, hogy senkinek sem árulja el e titkos receptet, mivel bizonyára Ön is nagyon jól tudja, hogy sokan ellesnék e titkot, annál is inkább, mivel köztudott, hogy a legjobb miccs Bukarestben a mi vendéglőnkben található. (...)
A miccshez elsősorban nyaktáji marhahús szükséges, amelyről semmi szín alatt sem távolítandó el a kövérség. Kétszer kell ledarálni, hogy a massza minél egyenletesebb legyen. Ha a hús a darálást követően túl soványnak tűnik, bátran adjunk hozzá kilónként mintegy 150 g zsiradékot, de csak marhából, vagy ennek híján juhhúsból. Soha, semmi szín alatt a miccshúshoz ne adjunk disznóhúst, legyen az akár szalonna vagy oldalas, mert ez nem tesz egyebet, mint tönkreteszi a miccs csodálatos ízét.
Marha velős lábszárcsontjából levet főzünk, odafigyelve arra, hogy minden egyes kiló húsra 500 g csontból főzött lé jusson.
Minden kiló húshoz a következő fűszereket készítjük elő:
8 g apróra zúzott, friss bors
12 g apróra zúzott, szárított csombor
4 g apróra zúzott szegfűbors
2 g apróra zúzott koriander
2 g apróra zúzott köménymag
1 g ánizs
8 g szódabikarbóna
1 kiskanál citromlé
1 kiskanál zsír
1 fej aromás – nem csípős! – fokhagyma
(...) Egy megfelelő nagyságú edényben egy órán keresztül összegyúrjuk a húst, amihez az elején hozzáadjuk a szódabikarbónát és a citromlevet. A lefőzött húslé felét és a többi fűszert (a fokhagyma kivételével) fokozatosan, kicsinyként adagoljuk. Az így nyert keveréket egy napon és egy éjen át letakarva hűtjük a jégveremben. Ezután hagyjuk néhány órát kiengedni, utána pedig adjuk hozzá a maradék marhahúslevet és gyúrjuk még egy félórán át. Minden kiló húshoz egy fej fokhagymából langyos vízzel muzsdéjt készítünk, amelyet félórán keresztül hagyunk összeérni. A muzsdéjről leszűrjük a levet, amellyel még egy negyedóráig összegyúrjuk a masszát. Ezt követően másnapig visszatesszük a keveréket a jégverembe. Sütés előtt mintegy három órával vesszük újra elő, azért, hogy formázás előtt eléggé megpuhuljon. (...)
Jövő hónapban, a hadgyakorlatok lejártával, várom Önt Dinu és Vatache Tiszt Úrak társaságában, hogy együtt ehessünk meg egy tál jófajta miccset és igyunk rá néhány korsó kiváló sört!”
Szerző: Cserna-Szabó András
FONTOS: A vacsorasorozat következő része csütörtökön (február 20-án) este 7 órakor kezdődik. A téma ezúttal Móricz Zsigmond és a nagy magyar zabálás lesz. Vagyis velős konc, a sorozatgyilkos töltött káposzta és juhtúrós galuska román-olasz módra. A vendég Grecsó Krisztián író, aki Móriczhoz és a gasztronómiához való viszonyáról mesél, és novelláiból olvas fel.
Helyfoglalás: www.beterv.hu
