Glück Frigyes, Stadler Károly: Az ínyesmesterség könyve
Kortárs Kiadó, 2013, 412 oldal, 4500 HUF
Saly Noémi és Ambrus Lajos (fotó: Valuska Gábor)
Ha egy 19. századi gasztronómiai könyv úgy beszél a gasztronómiáról, hogy egyetlen receptet sem tartalmaz, talán nem túl meglepő, hogy 1889 óta senkinek nem jutott eszében újra kiadni. Egészen 2013-ig, amikor a Kortárs Kiadó és Ambrus Lajos író úgy döntöttek, hogy Az ínyesmesterség könyvét nemcsak a város- és gasztrotörténeti gourmand-oknak, de a nagyközönségnek is ismernie kell. A kiadó nem facsimilét szeretett volna megjelentetni, hanem a mai olvasó számára is érthető és élvezhető könyvet, ezért a jegyzetek elkészítéséhez és a bevezető tanulmány megírásához Saly Noémit kérték fel. A kötetről a Könyvfesztiválon az író és a várostörténész beszélgetett. Némi szelíd vita után, melynek tárgya az volt, hogy a kötet eredeti kiadása vajon Saly Noémi konyhájából, vagy munkahelyéről, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumból került a kiadó birtokába, visszarepültünk az 1800-as évek második felébe, két vendégszerető magyar úr idejébe.
Az időutazás nem is olyan régen, a távoli galaxisnak csak bajosan nevezhető Keleti, illetve ha egészen korhűk szeretnénk maradni, Központi pályaudvaron kezdődik, a fantáziánkat a kivetítőn váltakozó korabeli képek navigálják. Első szereplőnk, Stadler Károly, aki pesti pályafutása előtt állítólag a párizsi Grand Hotel főpincéreként, valamint Miskolc és Debrecen vasúti vendéglőseként is munkálkodott. Röviddel a városba érkezése után a Központi Indóház nevű pályaudvari vendéglő vendéglőse lett, és parádés fogadóebédeket rittyentett a városba érkező grófi, hercegi és nem ritkán uralkodói gyomor nagy örömére. Óriási kitüntetést jelentett vasúti vendéglősnek lenni, ugyanakkor hatalmas felelősség is nyugodott a kitüntetettek vállán, hiszen a messziről jött utazó az ő menüjüket látta, kóstolta először a városban. Egyetlen hiba is elég lett volna, hogy kirúgják, ám Stadler nem hibázott, és haláláig a posztján maradt. Ha létezett volna lakcímkártya akkoriban, Stadlerén a pályaudvar szerepelt volna állandó lakcímként, ugyanis nemcsak a Keleti vendéglőjének, de szállodájának bérlője is volt, és teljesen egyértelmű módon a szállodában élt, hogy akár az éjszaka közepén is elsőként legyen riasztható, ha bármi baj történik.
Egy másik szállót is birtokolt, igaz, hogy a Rákóczi úton álló, először 1802-ben említett Fehérló nevű helyet eredetileg a lányának vásárolta. A kivetítőre a városmese megfelelő pontján beúszik a szálló egyik számlája, rajta a szállodás minden leleményével összeadott végösszeg, ami pontosan egy forinttal több, mint amennyinek a számok alapján lennie kéne. Számokból pedig van bőven, még az istállógyertyáért is külön díjat számítottak fel.
Másik hősünk, Glück Frigyes virilis polgárnak számított, vagyis egyike volt a legtöbb adót fizető budapestieknek. Stadlerhez nemcsak kollegiális, hanem rokoni szálak is kapcsolták, ugyanis öccse, Glück E. János a férfi lányát vette nőül. (Az E. jelen esetben Erhardot jelent, amiből a magyar keresztségben, hangozzon bármilyen furán is keresztnévként, Erős lett.) A Glück család az Arany Griff fogadót birtokolta, ami épp a Pannónia szállóval szemben helyezkedett el. A Pannónia épülete ma is áll (jelenleg az ELTE használja), sőt a Rákóczi dombormű is látható még rajta. Glück Frigyes természetesen az 1896-ban megnyíló Royalnak, Európa akkor legnagyobb és legmodernebb szállodájának alapításából sem maradhatott ki, nemcsak pénzét, de saját szakértelmét is a helybe forgatta. Ám mikor a Royal nélküle is megállt a lábán, visszatért a családi vállalkozáshoz.
Dörzsölt ember hírében állt, ám először sosem a saját hasznát, hanem a város érdekeit nézte, és ha a végén az ő kezében is maradt néhány ropogós bankó, attól csak még szélesebbre húzta a mosolyt a bajsza alatt. A kivetítőn közben a János-hegyi kilátó soha meg nem valósuló, kúpszerű látványtervét látjuk, amihez persze hősünknek is van némi köze. Történt ugyanis, hogy egy Budapestre szervezett nemzetközi szállodás kongresszus résztvevőit (vagyis dúsgazdag svájci, német, amerikai szállodaigazgatókat) Glück felküldte a János-hegyre nézelődni. Akkoriban még csak egy vadászlesre hajazó „redves korhadványról” lehetett gyönyörködni Erzsébet királyné kedvenc kilátásában. Mikor a halálra vált szállodaigazgatók szerencsésen lejutottak a düledező kalyibából, Glück bejelentette, hogy épp itt az ideje, hogy a kirándulók egy tisztességes kilátóból nézzenek le a városra, ő építtet is egyet, méghozzá kőből. Ötletét kitörő lelkesedés fogadta, és amikor a kezét nyújtotta, hogy abba kéri a hozzájárulásokat, egymást licitálták túl a külföldi kollégák. Az általa elképzelt kilátó végül más tervek alapján készült el, a sétaút viszont azóta is Glück Frigyes nevét viseli - ez volt az első közterület, ami egy vendéglátós nevét kapta. (Glückhöz ebben máig is csak egyetlen kolléga, Gundel Károly csatlakozott.)
Egy anekdotányi időre visszatérünk a Pannónia szálló épületén díszelgő Rákóczi-fejhez, ami szintén a ravasz fogadós közbenjárására került oda. 1902-ban eldőlt, hogy Rákóczi hamvait magyar földbe temethetik, Glück pedig megtalálta a módját, hogy az érckoporsót kísérő gyászmenet ne a legrövidebb úton jusson el a Keletitől a Nyugatiig, és természetesen haladjon el a jeles alkalomra kicicomázott Pannónia szálló előtt is. Egy felirat már akkor a szálloda falán emlékezett meg az eseményről, a dombormű viszont később került oda, Glück javaslatára pedig a gyászmenet után a Kerepesi út két szakasza is új nevet kapott - Rákóczi és Thököly útra keresztelték őket.
Glück a Krúdy Gyulát is a tagjai között tudó Titánok asztaltársaság összejöveteleiről sem hiányozhatott. Krúdytól egy díszes lakoma előtt még levelet is kapott, melyben az író részletes utasításokkal látta el a fogásokat illetően. Leírta neki a töltött káposzta elkészítési módját, majd hozzátette, hogy amennyiben Glück nem jól készíti el az ételt, akkor sajnos az összes eddig megszerzett babérkoszorúnak le kell szállnia a fejéről, a „kákabélűek” meg nyammoghatják a túrós tésztát.
A várostörténeti bevezető után Saly Noémi és Ambrus Lajos rátértek a két részből álló könyvre, melynek első részében egy szótárt találunk, a másodikban pedig írók vallanak konyháról, konyhaművészetről és a 19. század második felének gasztroforradalmáról. Saly Noémi szerint az első részt leginkább a „borzalmak borzalma” kifejezéssel lehetne jellemezni, ugyanis a helymutató az akkor még „borzalmasan nagy” Magyarország összes gasztronómiához kapcsolható települését felvonultatja, természetesen a helyben fellelhető terményekkel együtt. Ezek után talán nem is meglepő, hogy Saly úgy véli, nincs gonoszabb egy olyan kiadónál, ami az összes település mai nevét és elhelyezkedését is szerepeltetni óhajtja a könyvben. „Felmegyek mennyezetfreskónak a szobám falára, mert én ezt már nem bírom” – emlékezett vissza kezdeti kétségbeesésre a várostörténész, ám ma már büszkén mondhatja, hogy egy kivételével az összes települést sikerült beazonosítania. Ambrus Lajos szerint ez a fejezet egy igazi szerelmes gasztroföldrajz, majd rátér a vásárnaptárakra, amiket akkoriban mindenki betéve ismert. Például Bartók Béla is, aki ugyan semmit nem akar venni a gyulai vásárban (pedig nemritkán akár 50-70 ezer birkából is válogathatott volna), de tudta, hogy egy ilyen eseményre az összes olyan ember összegyűlik, akitől népdalokat gyűjthet. Igaza lett - Gyulán, egy dobozi adatközlőtől hallotta először azt, hogy Elindultam szép hazámból. Nemcsak a vásárnaptár, de a legalább húsz oldalas borlap is említést érdemel, na meg a könyv második fele, ami az írókhoz köthető.
A rendes asszonyra ősszel rá lehet zárni a háza ajtaját, ugyanis az ajtón belül mindent megtalál, amivel kihúzhatja tavaszig – írta saját értekezésében Jókai Mór, a nagy befőző hírében álló Saly Noémi pedig igencsak egyet tud érteni ezzel. Ő még egy egészen másfajta háztartás-vezetési mentalitást látott otthon, gazdasszonyi észjárást tanult, mely szerint az ételt (és azokat, akik hozzájuttattak minket) tisztelni kell. Ki pedig semmit nem dobunk, főleg nem kenyeret, mert a kenyér az szent. Glück Frigyest egyik nekrológjában igazi vendégszerető magyar úrként emlegetik, és mivel ez az eposzi jelző Stadler Károlyra is ráillett, ez lett Saly bevezető-értelmező tanulmányának címe is.
Az ínyesmesterség könyve a bizonyíték rá, hogy van hová visszanyúlni, mert igenis van múltja a magyar gasztronómiának. A vadászati törvénytől a főzési, sőt az emésztési időig mindenre kiterjedő munkában Ambrus szerint mindenki talál magának való fejezetet. Aprólékos, és összetett mű olyan emberek tollából, akik nemhogy könyvet csinálni, de sokszor tisztességesen fogalmazni sem tudtak. Saly Noéminek egy nagyon öreg parmezán jut eszébe róla, amiből kevés is elég, és ami lehet, hogy újkorában kimondottan rossz volt, de 124 év alatt igazi ínyencséggé nemesedett. Pont, mint ez a kötet.
