Krúdy Gyula nyolcvan éve halt meg. Cserna-Szabó András összeállított egy, a Mesterre emlékező menüsort. Halotti tor, halinapi buli vagy amit akarok – Krúdy-kajákkal... Az ételeket maga a halhatatlan Gyula bátyánk ajánlja az olvasóknak.
I. Előétel
Tányérhús
Vannak étlapok a gábli idején, amelyeken egy bűvös szó ragadja meg a legtöbb figyelmet. Ez a szó pedig nem más, mint ez: tányérhús.
– Tányérhús! – mondjuk, és el van döntve gáblifrüstükünk sorsa.
A tányérhús nem más, mint korán feltett „tehénhús", az első főzet levessel, zöldséggel, mikor még csak a répafélék puhák, ám a burgonyák a levesben, de a kalarábék, a vöröshagymák nincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé, valamint az ecetes torma vagy paradicsommártás is. Ugyancsak azok közé az ételek közé tartozik, amelyekkel nem érdemes otthon megpróbálkozni. Étvágy, alkalom és megfelelő spitzhús vagy csonthús kell hozzá, hogy a tányérhús időre sikerüljön. Ideje a tizenegy óra, mint általában a tokánynak, báránypaprikásnak, a főtt kolbászoknak és a komoly marhapörköltnek szokott lenni.
Tizenegy óra! Ez a gábli pontos ideje az egész földkerekségen. Nem lehet rajta változtatni, nyugodjunk meg benne.
II. Leves
1. Rákleves
– Köszönöm, leányom, hogy hajlandónak mutatkozik egy semmire való vén ember mondanivalójának meghallgatására – felelte hálásan Ulrik úr. – Tudni kell a történethez, hogy a felső-tiszai rák apró, fürge, jókedvű rák, amely olyan hangot tud adni a farkával, mint a gyerek az ostorával. Azt a csalánt szereti, amely a legmérgesebb, és megtámadja a nőket, ha azok ügyetlenül veszik őket kezükbe a takarítás, a kefélés idejében. Nem szereti, ha lesúrolják róla az iszapot, mert tudja, hogy ez halálát jelenti. Egyszer egy hím rák fülem hallatára azt mondta egy máriapócsi leánynak, ne ingerelje a súrolókefével, mert megharapja. Meg is csípte a kisujját, amelyet a vigyázatlan leány napokig bekötve hordott. És ez az apró rák, miután megfürdött a hidegben, a forróban megpirult, a rizskása tölteléket szereti a héja alá. Az igen apró rizskását, petrezselyemmel, tojással keverve, de csak annyit, hogy egykanálnyi legyen. Nem szereti, ha farkát, ollóját meghámozzák, sőt lábát se engedi kitépni, mert éppen lábánál fogva kell őt megfogni, hogy a derekában lévő ízekkel az ember megismerkedhessek. És rendkívüli módon kedveli a marhahúslevest, amelyet tyúklevessel is lehet keverni. Ebben szeret igazán megfőni, vékony levesben, sáfrányos, petrezselymes levesben, amikor is akár százat meg lehet enni belőle, persze két kézzel, mert bolond ember volt az, aki a rákhoz először evőeszközt használt. A rák farka, ollója és dereka, de csak a fürge tiszai rákban, telve van olyan ételízekkel, amelyek kedvesek a beteg embernek. Az apró, még szinte ártatlan felső-tiszai ráktól az ember nem kap kiütéseket. Ígérje meg, Gizella, hogy ezentúl így főzi a ráklevest!
– Holnap – felelt megadóan a szegény rokon.
– Nekem soha, mert az én beteg gyomromnak nem szabad ilyen eledellel táplálkozni. Nyomban elvinne az ördög. De majd így főzze a ráklevest másoknak, akiket szívből szeretni fog.
2. Káposztás csíkleves
A csíkot ritkán árulják pénzért; ügyvédnek, orvosnak, hatóságnak, földesúrnak szokás ajándékba vinni, honorárium érte egy kis dohány, amelynek szállítási ideje ugyancsak egybeesik a csík idejével.
A csík hideg vízbe kerül a konyhán, és ott várja sorsát, amelyről most már a háziak gondoskodnak.
Mindenekelőtt megfelelő káposztáról kell gondoskodni, amelynek társaságában a csík megjelenhessen. Némelyek, s ezek vannak többségben, a káposztaleveshez ragaszkodnak a csík sorsában. Persze, annak a káposztalevesnek olyannak kell lenni, hogy már jóformán készen álljon, apróra vágott torzsákkal, levelekkel, a kellő húsokkal, malac körmével, kis csülökkel, dagadóval, egy-egy darabka kolbásszal, a kellő csontokkal, amelyekről ugyan főzés közben lemállott a hús, de a csontokat megszopogatni nem ártalmas, sőt a jófogúaknak megrágásuk is ajánlható. (Farsangban a sok tejen hizlalt pulyka, kappan, bárány és borjú korszakában, amikor a kényesebbek a tejen hizlalt borjúból még sonkát is főznek - farsangban aztán olyannak kell lenni a káposztalevesnek, hogy az minden igényt kielégítsen. De a csíkos káposztaleveshez pláne szükséges, hogy tartalmassága mellett is bő leve legyen, amiről a jó háziasszony úgy gondoskodik, hogy utánatöltögeti a káposztalét.)
De levesen kívül készítenek másféle ágyat is a csíknak bizonyos házaknál. Láttam már töltött káposztát, igaz, hogy csak lakodalomban, amelyben még csíkot is főztek. Más, közönségesebb káposzták se idegenkednek a csíktól, de mi már csak maradjunk a bő levű káposztalevesnél, amely ott forr, fortyog, párolog erős tűz alatt a tűzhely közepén, minden fazékfedél-emelésre rendkívüli szagokkal látja el a házat, még az utcán elmenők is megállnak a jó káposztaleves illatára. (Hátha még tudnák, hogy csík is kerül belé!)
Kevesen próbálták, mit jelent az elevenen való megfőzés, de a csík ezt minden farsangban megpróbálja, amikor asztalra kerül. Mikor legforróbb a leves, mikor izzik a vaskarika a káposztafazék alatt: akkor ütött a csíknak utolsó órája. Kiveszik őket a hideg vízből, és ahogy vannak, egyszerre a lihegő levesbe öntik őket...
Hej, micsoda zenebona kezdődik erre a konyhában!
A néma csík, amelynek hangját eddig még a halakkal beszélgető bibliai szentek sem hallották, a néma halacska a tüzes levesbe jutván, egyszerre megszólal, mégpedig olyan cincogó, visító kiáltással, mintha kisgyermekek sikoltanának segítségért. A visítás halk, fájdalmas zümmögésbe merül egy másodperc múlva, de ez az idő éppen elegendő az érzékeny asszonynépnek, hogy kimeneküljön a konyhából, százfelé futamodván a fájdalmas hang elől. Csak a tapasztalt öregasszonyok maradnak a káposztásfazék mellett, mert azt magára hagyni mégsem illik, mikor ilyen nagy munkát végzett, pillanatok alatt végezvén félszáznyi vidám, fürge életecskével.
És a tapasztalt asszonyság a kanalával meg is ütögeti a fazék oldalát, mintegy jelezvén, hogy a tálalás ideje elkövetkezett, a fazék félrevonul a lobogó tűzről, és csak oldalvást pöfög, fortyog, duruzsol nem mindennapi tartalmával.
Most már csak az kell, hogy megfelelő száj is akadjon a leves elfogyasztásához.
III. Főételek
1. Pájsli
Nem ajánlom egyetlen háziasszonynak se, hogy versenyre akarjon kelni a vendéglői pájslival, a savanyú tüdővel, mert biztos kudarc éri. A pájsli azok közé az ételek közé tartozik, amelyeket nem tudnak máshol csinálni, mint vendéglőben – például a hirtelen natúrszeletet sem. A töltött paprika, a palacsinta, a töltött gomba csak otthon jó, de engedjék meg a pájslinak, hogy élvezhetősége kedvéért megmaradjon a vendéglőben. Korhelykedések után jó, mégpedig apróbbra vágott a hosszú laskánál, bő lében, igen citromosan, piros pecsenyezsírral leöntve, esetleg gombóccal, mint a régi világban csinálták. Igaz, hogy viszont semmi se tud nagyobb bosszúságot okozni, mint ha a pájsli nem sikerül, mert a pájsli élvezetéhez bizonyos előkészülettel ül le az ember, a jóllakás mellett gyógyulni is akar, mint például a káposztalevestől. De Magyarországon tudnak főzni, és így nagyon kis vidéki állomásnak kell lenni, ahol a pájsli nem sikerül.
2. Esterházy-rostélyos
Esterházynak – ki tudná már, melyiknek a sok derék úr közül? – mindig egy bizonyos, szaftos rostélyossal (roszbrátnival) kedveskedtek Pesten az egykori vendégfogadósok.
Bizony, nem volt könnyű dolog mindig rostélyost enni, amelynek széle lecsüngött a tányérról, ahogy a rostélyosokat akkor elképzelték, és a valóságban is felszolgálták. Hagymás, leginkább a pörköltéhez hasonló lében tálalták, s minden attól függött, milyen módszer szerint készítették a pörkölt levét azon a bizonyos konyhán. Az öreg Szikszaynál, bár ez szinte hihetetlennek tetszik: passzírozták a hagymát a pörköltben, Esterházy-rostélyosban. De annál kiadósabban adták a jó hosszúra metélt hagymát a lében a hajdani Pipában. (Érződött ez az egész Szervita téren.) A krumpli, ami ugyancsak együtt főtt a rostélyossal a fedél alatt, több ízt hozott a szájba, gyomorba minden más krumplitársánál, jóság dolgában talán csak a libazsíros krumpli versenyzett vele, de ez is télen.
Az egykori Esterházy eszegette a róla elnevezett pecsenyét, amely a világjáró szakácsok révén persze Bécsbe és másfelé is elkerült, természetesen kevesebb szegedi paprikával, mint idehaza. De hát Esterházyt sok országban ismerték nevezetes vagyona révén, sőt gavallér hajlamai miatt (amiért róla példázták a magyar urat, hogy Párizsban is aranyos huszárnadrágban kellett volna járnia a közfelfogás szerint).
IV. Desszert
Hideg töltött káposzta
Fridolin, a pincér, helyeslően nézett a letelepedő vendégre.
– Nálunk mindig van töltött káposzta, de az most hideg. Fel kell melegíteni, Pátri úr.
– A világért se! – kiáltott fel a svungba jött vendég. – Hozzon csak egy tölteléket, Fridolin, amúgy fagyosan, hidegen, némi káposztával, mert úgyis ég a gyomrom!
Fridolin, a Korona kávéház örök Fridolinja, nagy szemeket meresztett, ritka vendég kívánta tőle a töltött káposztát fagyosan, habár már előfordult vidéki úriembereknél.
A parancs: parancs. Fridolin felgyújtott egy gázlángot, és egy darab hideg tölteléket hideg káposztával a vendég elé helyezett. A Pátri egyedül volt a vendéglőben, összes, eddig nélkülözött kényelmét megengedte magának. Mellényét kigombolta, más ruhadarabjával egyetemben. Az egyik cúgos cipőjét letolta a lábáról az asztal alatt. Kedve szerint csámcsogott, mintha ez gyönyörűséget okozott volna neki.
– Ez volt a legjobb falat, amit életemben ettem – mondta, midőn átballagott a kávéházba, és egy forintot „tett" fel a biliárdjátszmára, amelyet egy híres biliárdkozák éppen akkor vívott egy kezdő játékossal. Napi kosztját így megkereste, elégedetten, a mennybéli szenteknek hálát adva, malmozott ujjaival.
V. Italok
Krúdy-fröccs (9 dl bor / 1 dl szóda)
– Nem kell komolyan venni az életet, csak a jó bort kell mindig keresni – mondá Szépvadászné.
Feketekávé
A feketekávé szakértője, Vay Sándor (Sarolta) grófnő, aki férfiruhában, vasalt nadrágban és félrecsapott keménykalapban járta itt egykor a világot, a jó feketekávéról azt mondta:
– Többet kell neki tudni, mint a bornak. Még a legzavarosabb embert is meg kell okosítani neki.
Ugyanebből a szempontból Vay Sándor (Sarolta) kávékereskedő lett Fiumében, és úgy élte világát, mint a kávé meghatalmazott minisztere (ügynöke), sok „feketéhez" való kávészemecskéket adván el Magyarországon. Többnyire „bála"-számra.
De Vay Sándor író is volt, ugyanezért meglehetős történetei voltak a kávékereskedelemről:
– Az egyetlen üzlet, ahol nem lehet csalni, mert a jó kávékereskedő egyetlen harapásra megismeri mindazt a húszfajta kávét, ami a földön terem! – így beszélt Vay Sándor a régi belvárosi kávéházban, és a mai nemzedéket (a háború előttit), amely igazán divatba hozta a kávéfogyasztást, Vay Sándor gróf tanítgatta a különböző kávék ízeire.
Ugyanekkor azonban borúsan mondogatta:
– A pesti nyilvános helyek közül igazában a Török Császárnál és a Vén Kávéforrásnál, ezekben a régen bezárt kávéházakban tudtak kávét főzni.
– Akkoriban a kávézás még nem volt olyan hétköznapi teendő, amit mindenki megengedhet magának ebéd után.
– Az élet általában ünnepélyesebb volt, így a kávézáshoz is nagyobb ceremóniával láttak neki a vendégek, mint napjainkban. Amint megtörölte száját az ebédtől a pesti polgár: elballagott a maga kávéházába, és ott a lehető legkomótosabban helyezkedett el. A kávét percnyi pontossággal főzték a konyhán ezalatt, mert nemcsak a kávéfőző legény, de maga a gazda is értett a kávéfőzéshez. A múlt századbeli pesti vendégnek pedig csak egyetlen kortyot kellett kóstolnia a kávéból, hogy annak minőségét nyomban megállapítsa.
– Voltak olyan vendégek, akik a kávénak már az illatáról, úgynevezett aromájáról tudtak ítélkezni. A finnyásabbak azt is megmondták, hogy Ceylonból, Kubából vagy Törökországból származott a kávészem.
– Nem hörpintették a kávét, mint napjainkban a kávéházak siető népe, amely minden különösebb figyelem nélkül hajintja a gallérja mögé a híg feketét, hanem kortyonkint élvezték, megvárták a friss főzetet, addig elszívogatták csibukjaikat, amely minden valamirevaló polgárnak volt a maga kávéházában.
