Zürichi kutatók fenntarthatóbb és egészségesebb csokoládét fejlesztettek ki. Az új csokihoz nemcsak a kakaóbabot, hanem a kakaó gyümölcsének részeit is felhasználták, amelyek édessége helyettesíti a kristálycukrot. Az íze pedig nagyon hasonló a hagyományoshoz.
A gyümölcs több része kerül a csokiba
„A mi eljárásunk a kakaóhüvely több részét használja fel. A hagyományos csokoládéhoz hasonló édes íze van, ugyanakkor magasabb a tápértéke, mivel több rostot és kevesebb telített zsírsavat tartalmaz” – magyarázza Kim Mishra, a zürichi Svájci Szövetségi Technológiai Intézet (ETH) kutatócsoportjának vezetője a Nature Food magazinban.
Másik előnye a kutatók szerint az, hogy
az előállítása az átlagos európai étcsokoládétermeléshez képest kevesebb termőterületet igényelne.
A kakaóbab ugyanis a gyümölcsnek csak kis részét teszi ki, emiatt a szükséges földterület és az egy babra jutó üvegházhatású gázkibocsátás általában magas, mivel az eredeti trópusi növényzetet alakítják át a termesztéshez. A kakaóhüvely más részei, például a pép és a kakaóhéj fokozott hasznosítása jelentősen csökkenthetné a környezeti hatásokat, sőt a gazdák is több jövedelemhez juthatnának.
Az új eljárás során a ghánai kakaóbabot a szokásos módon pörkölték, hántolták, őrölték és sterilizálták, majd kakaómasszává dolgozták fel. Azonban a kutatócsoport a kakaógyümölcs héjának belső részét is hasznosította, és porrá dolgozta fel. Ezt keverték össze a gyümölcshús egy részével, melyből
édes zselét készítettek, ami helyettesíti a csokoládéhoz általában hozzáadott kristálycukrot.
Ezen felül a kakaózselé rosttartalma valamivel magasabb, mint az átlagos európai étcsokoládéé: 100 grammonként 12 helyett 15 gramm. Ezenkívül csak 23 gramm telített zsírsavat tartalmaz, szemben az átlagos európai étcsokoládé 33 grammjával.
A hosszasabb feldolgozás ellenére a kutatók szerint ez a recept általánosságban véve környezetbarátabb, mint a hagyományos. A gyümölcsből ugyanis csak a külső héja maradna meg, amelyet főként tüzelőanyagként használnak fel vagy komposztálnak.
Az ETH szabadalmaztatni szeretné a kakaógyümölcs-csokoládé receptjét, de az ipari termelés és a piacra kerülés még odébb van. A hír mellé 3 csokival foglalkozó könyvet ajánlunk.
Rhédey Antal: A csokoládé
Rhédey Antal 1844-es könyve a csokoládéról valószínűleg az első munka, mely a témáról értekezik. A kora ellenére pontos képet ad erről az édességről, mely akkor még ritka csemegének számított. A könyv igazi kuriózum a cukrászat és a kulináris élvezetek kutatói számára.
Ferrandi: Csokoládé
A Ferrandi gasztronómiai iskola könyvében mindent megtalálunk, amire a csokoládés desszertek megalkotásához szükségünk lehet. Az alapanyagok és különféle eszközök bemutatásán túl részletes, fényképekkel illusztrált útmutatóból ismerhetjük meg a temperálás, a ganache és egyéb csokoládékrémek, a teasütemények, a bonbonok és pralinék, valamint a csokoládéalapú díszítések elkészítésének mikéntjét.
A könyv második felében található receptek pedig könnyen elkészíthetők a korábban bemutatott technikák felhasználásával. A végtelenségig variálható, esztétikus és mennyei bonbonok, a krémes és díszes csokoládétorták, valamint a zamatos croissant-ok egészen biztosan sikert aratnak, akár cukrászüzemben, akár otthon készítjük el.
Kirsten Tibballs: Csokoládé egész nap
Soha nem volt még ilyen egyszerű csokoládéból szemet gyönyörködtető édességeket készíteni. Az ausztrál csokoládé-királynő, Kirsten Tibballs könnyen követhető, részletes leírásokkal vezet minket végig az elronthatatlan recepteken. Mindegyik édesség könnyedén elkészíthető otthon, nem kell hozzá különleges tudás, a hasznos útmutatók és extra tippek pedig segítenek, hogy egyre magabiztosabban bánjunk a csokoládéval. Mostantól nem lesz gond roppanó csokoládéburkot, szaftos kakaós piskótát és bársonyos krémet készíteni. Csokoládé-imádóknak kötelező!
(FAZ, fotó: Towfiqu barbhuiya / Unsplash)