Bart Dániel a hazai sörkultúra megkerülhetetlen alakja. Megbízásra kezdte írni a Folyékony kenyér blogot, aminek köszönhetően egyre mélyebbre ásta magát a sörkészítés rejtelmeibe - különösen azután, mikor egy kommentelő javaslatára meglátogatott egy kisüzemi sörfőzdét. “Sörharag”, így nevezi az érzést, ami elkapta, amikor rádöbbent, micsoda íz- és minőségbeli különbség lehet a nagyüzemi lágerek és más sörök között. Ő alapította meg a Főzdefesztet, és tevékenysége itthon nagyban hozzájárult a kézműves sörök fellendüléséhez és a sörízlés fejlődéséhez. Az arany folyam című könyvében a sör életrajzírójaként a kezdetektől veszi végig a sör történetét a nyugati civilizációban úgy, hogy az ital oldaláról meséli újra a történelmünket. Az első nagy főzdéket üzemeltető suméroktól a söröző birodalmakat lenéző görögökön, a sörben utazó Hanza-kereskedőkön és protestánsokon át a szesztilalom extrém ötleteiig és a craft beer forradalmáig. De volt-e magyar sörkultúra Balassi korában? És miért tiltakoztak annyira az angolok a komló ellen? Interjú.
Fotó: Valuska Gábor
Bor vagy sör?
Mindkettőt nagyon szeretem, elvileg – azaz tehát, mindkettőből a jót. És akkor, ha a helyén van – ha éppen az illik a pillanathoz, az ételhez, a társasághoz és a helyszín szelleméhez. Ha nincs iható sör, akkor már inkább fröccsöt iszom, a szóda tudja a dolgát.
Mi számít jó sörnek, mi alapján döntesz?
Sokféleképp lehet a sör jó. Magyarországon a legmegbízhatóbban jó sörök a cseh lágersörök. És igazából egy átlagos magyar sörtől is kábé azt várom – legtöbbször hiába –, amit a cseh sörtől. Jó lágersör az, aminek határozott malátaíze van, karakteres komlókeserűsége, vagány aromái, pincehideg, pont jól szénsavas, és még a habja is meggyőző. A hosszú, kóstolással töltött évek során különvált a szubjektív és az objektív ízlésem, a szubjektívet nem kérhetem számon a világon. Ha elmegyek egy kocsmába, akkor az objektív ízlésemet veszem elő, és tök elégedett vagyok, ha találok egy átlagos, korrekt sört.
Az már az alacsony szintű hazai sörkultúra fintora, hogy erre még Budapesten is figyelni kell,
mert egy random, 30 éve működő presszóba nem ülhetsz be azzal a reménnyel, hogy jó sört fogsz kapni. A legjobb, amire számíthatsz, az egy nagyüzemi világos, egy közepesen iható, kicsit nyúlós core lager. Nem lesz se ropogós, se testes, és több mint valószínű, hogy savanykás utóíze lesz. Egy lakatlan szigetről érkezve biztos elképesztően jólesne, de azért nem a világ legjobb söre.
Meddig vezethető vissza a sör története? Mióta sörözünk?
Ehhez ugye nem ártana tudni, mit értünk sör alatt. Én nagyon megengedően gondolkodom erről: minden, amit gyümölcsből erjesztenek, az bor. Amit erjedés után lepárolnak, az párlat. A kettő között viszont minden fermentált alkoholos ital sörnek számít. Úgyhogy ebből a szempontból a sör tulajdonképpen mindig is velünk volt, bár az első berúgásokat inkább a fermentálódott – rohadt - gyümölcsök okozhatták – akárcsak a Sivatagi Show-ban. Nem maradt fent beszámoló erről az időszakról, de gyanús, hogy amikor az ember leköltözött a fáról a földre, akkor egyben a friss gyümölcsöt is felcserélte a rothadó – erjedt –, már lehullott gyümölcsre, és ekkor kezdett el hozzászokni az alkoholhoz.
Az esővízzel keveredett erjedt méz lehetett az első sörszerű dolog, amit az ember kóstolt. A mézsör őse. A gabonasörre utaló legrégebbi régészeti leletek 14 ezer évesek, és a mai Izrael területéről, egy karmel-hegyi barlangból származnak még a letelepedés, a városok és a mezőgazdaság megjelenése előttről. Ezek azonban még ceremoniális, spirituális sörök voltak – a barlang talajába vájt kis lyukakban erjedtek –, nem is volt belőlük annyi, hogy sörözni lehessen velük, és valószínűleg az alkoholtartalmuk is alacsony volt. Az erejüket minden bizonnyal varázslatos gyógynövények és nem az alkohol adta. A mai típusú sörözés ősét az 5000 évvel ezelőtti, nagyszabású mezőgazdaságot fenntartó sumereknél kell keresni.
Biztos te is hallottál már embereket arról beszélni, hogy ők alkohol nélkül is tudnak bulizni és lazítani - közben a könyvedből is az derül ki, hogy az alkohol valójában ősidőktől kísér minket. Mondhatjuk, hogy soha nem buliztunk nélküle?
Azt talán mondhatjuk, hogy az ember előbb bulizott berúgva, a józanságot sokkal később találták fel. Az alkohol és más tudatmódosítók minden jel szerint esszenciális szerepet játszottak az ember 75 ezer évvel ezelőtti szellemi ébredésében. A vadászatra és konkrét feladatok megoldására élesített emberi agy felszabadítását köszönhetjük a mámornak. A mámor megítélése ma legalábbis felemás, pedig a civilizációnk ebből a termékeny mámorból született – a vallásalapító víziók és a következő generáció egyaránt. Nem véletlen, hogy a termékenységért (a nőiért és a mezőgazdaságiért egyaránt), a mámorért és a sörért egyazon istennő felelős a legtöbb ókori kultúrában.
A kortárs „bulizás” nem hangzik túlságosan spirituális tevékenységnek, pedig lényegében és gyökereiben ugyanaz, mint az ősi közösségi szertartások, mágikus lerészegedések vagy a vikingek vedelése.
A vikingeknek volt erre egy csodálatos szavuk: az Óðr.
Isteni, magasabb rendű ihletettséget jelentett, mely képes átjárni az embert, és ihletett állapotba hozni – legyen szó harcról, szerelemről, költészetről vagy történetmondásról. Főistenük, Odin neve is azt jelenti, az „Óðr mestere”. Az egyszerű viking földműves, aki se nem verselt, se nem gyilkolt, évente egyszer-kétszer kötelességének érezte, hogy leigya magát a sárga földig, hogy ő is átélje az Óðr-t, és az istenekéhez hasonlatos tudatállapotba kerüljön. Valami ilyesmit érzünk mi magyarok is, akik nem verselünk, nem gyilkolunk, de az isteni tudatállapotra azért mi is vágyunk.
Visszatérő motívum a könyvben, hogy a sör (és persze a bor is) milyen erős identitásképző a történelem folyamán. Nem is kell messzire menni, sokak szerint az aradi kivégzések miatt még mindig kérdés, hogy magyar ember koccinthat-e sörrel.
A sör mai identitásképző szerepe még sokkal látványosabb, mint az ősi emlékekben, ugyanis a nagyüzemi sörök majdnem egyformák. És mégis, egy csomó vita ment arról régebben, hogy a Borsodi vagy a Soproni a jobb. A sör ugyanaz a világos, buborékos, ízetlen ital volt, de ölre tudtak menni, kicsit úgy, mint a fociszurkolók. Nem az volt a lényeg, hogy finom legyen, hanem hogy az adott sörrel az ember valamilyen kapcsolódást talált és az identitása részévé tette. De hát ez is visszamegy ősidőkre. Olyan sört, amilyet a te törzsed főzött, a szomszédos törzs biztosan nem csinált, így aztán sok millió fajta és ízű sör létezhetett a történelem során, és ezek mind kötődtek az identitáshoz. Egy későbbi nagy, epikus példája ennek a komló elterjedése elleni háború Angliában. A komló már valamikor a 15. században megjelent Londonban, de a komlós sört még elsősorban a hollandok csinálták hollandoknak. Az angolok 99 százaléka pedig komlózatlan ale-t ivott.
Csak egy pillanatnyi kitérő: a komlózatlan sör édesebb volt?
Egyrészt valószínűleg édesebb volt, de azért a komló előtti hagyományos sörfűszerben, a gruitban is használtak mindenféle keserű növényt, ennek az összetétele pedig tájegységenként is változott, és sok helyen volt benne komló is. Csakhogy egészen más dolog a komlózott sör technológiájával kihasználni a komló teljes képességét és karakterét, mint amúgy a tizenhárom másik gyógynövény közt egy kis komlót is beletenni a sörbe. Hiszek benne, hogy semelyiknek nem volt olyan gyönyörű, zengő, kidolgozott keserűsége, mint a komlónak, aminek a nemesítését, meg a használatát most már lassan 6-800 éve rengetegen csiszolgatják a lehető legfényesebbre.
A komlózatlan ale-hez való ragaszkodás nem ízlés kérdése volt, hanem egy identitásháború. Végül persze a pragmatikus szempontok és az üzleti érdekek felülkerekedtek, és a sört eltarthatóságát növelő komló győzedelmeskedett.
És az angolok?
Az angolok azért utálták a komlót, mert pontosan tudták, hogy ez egy modern dolog, ami Londonon keresztül csorog be Angliába, és idegenek hozzák a kontinensről.
Látták, hogy komlóval ugyanannyi alapanyagból sokkal több sört lehet csinálni, sokkal olcsóbban, és emiatt fenyegetve érezték a kultúrájukat.
Ez a reakció Angliában nem először és nem utoljára zajlott le, de a komlós sör háborúja náluk 200 évig tartott. Aztán 1971-ben elindult a Campaign For Real Ale Dunquinban, amikor négy fiatalember real ale-t keresett - azaz a régi típusú angol sört, mert a “real ale” kifejezést ők találták ki -, amit hordókban, még erjedés alatt hoznak a kocsmákba, ahogy náluk korábban évszázadokig. És azt találták, hogy ez már sehol sem gyakorlat, mert az 1960-70-es évek nagy, globalizált söripara, az az iszonyatos pénz, ami a lágerbe ment, a branding, és hogy a sok majom Londonban a divatos lágereket issza, felszámolta a régi világot. Azt érezték, hogy csak úgy, mint évszázadokkal korábban a komlónál, oda az identitás. Ezért összekapaszkodtak, frontot alapítottak, és ma ennek már félmillió tagja van. Amikor 10-12 éve ott voltam a fesztiváljukon, több mint 800 real ale márka jelent meg. Nagy kérdés, hogy ez vajon megállította-e a régi angol kultúra elsüllyedését a globalizáció szökőárjával szemben, de valószínűleg ez a mentalitás rejlik a Brexit mögött is. A Brexitet azok csinálták, akik nem akartak komlózott sört inni.
A könyvben sokat írsz arról, hogy hányféle kulturális ütközőpontban találjuk meg a sört. A sörivó germán-protestáns észak szakít a boros-katolikus déllel. A demokráciában élő, borivó görög lenézi és barbár italnak tartja a birodalmi egyiptomiak sörét. Látsz ma ilyen kulturális ütközőpontot, ami egy újabb fejezetként csatlakozik a sör történetéhez?
Ezeknek a régi ellentéteknek a túlélését, illetve visszhangját látom, és persze nyilván születnek újak is. Most éppen az alkohol elkerülése a téma a művelt világban, merthogy az alkoholizmus nyilván nem egészséges, emberek egy csoportja pedig azt gondolja, hogy mindenképpen egészségesen kellene élni. Hunter S. Thompson mondta, hogy az életnek nem az a célja, hogy a végén egy egészséges, jó karban lévő testet tegyünk a sírba, hanem hogy a végén sikító fékekkel, zúzódásokkal borítva érkezzünk, és azt kiáltsuk:
„mekkora menet volt, te úristen!”
Manapság azonban felerősödtek a jó karban lévő hullákat preferáló hangok.
A hetvenes évek végén megjelent a light sör, amiről mindenki azt hiszi, hogy majd nem fogja annyira megviselni a szervezetét, nem fog meghízni, és úgy ihat, hogy közben a sörélményt is megkapja. Hatalmasat lendített az eladásokon az a tudat, hogy férfi vagy és sörözöl rendesen, de mellékesen azért vigyázol az egészségedre is úgy, mintha az neked semmiség lenne. Ez a tudathasadásos formula máig iszonyú sikeres, bárki bármikor kihoz egy terméket, annak lesz light verziója. Az alkoholmentesség egyébként az amerikai szesztilalommal kezdődött. Nem lehetett rendes sört árulni, ezért kitalálták, hogy árulnak alkoholmenteset és az emberek otthon tiszta szeszt fecskendeztek bele. Ezt hívták needle beernek, és persze iszonyatosan rossz volt, ezért tértek át egy idő után a whiskyre. Utána jött, hogy nem lehet ittasan vezetni, viszont a férfinak sör kell, hát ittak alkoholmenteset.
Magyarországon volt sörkultúra? Balassi, Csokonai, Petőfi még borról írt, Krúdy viszont már lelkesen érvel a frissen csapolt sör mellett.
Magyarország a története zömében a bor-sör határon volt. Balassi korában is ittak errefele sört, csak urbánus ital volt, és nem annyira magyar.
Itt kerül elő a legnagyobb problémánk is, hogy a történelem nagy részében a polgári Magyarország nem magyar volt.
A felvidéki és az erdélyi városokról beszélünk, ahol a sört főzték és fogyasztották. A magyar nemzet pedig egészen sokáig csak a nemességet jelentette. A nemesség nem urbánus kultúrát vitt, hanem földjei voltak, azon szőlő és a parasztok, akik megtermelték a bort. A sör viszont a reneszánsz, tehát a komlózás óta inkább egy urbánus ital. Persze Magyarországon is voltak városok, de például Pest-Buda is inkább német ajkú volt.
Budán az 1880-as évek filoxérajárványáig szőlőt is termesztettek.
Igen, de azért Budán mindig lehetett kapni sört is, hiszen a Dunán könnyű volt szállítani. Petőfiék korában itt úgynevezett tót sert ittak, tehát szlovák sört. Ez még a kőbányai Dreher alapítása előtt volt, és ugyan találunk ekkor sörfőzdéket Pest-Budán, de azok nyilvánvalóan picik voltak, a Felvidéken pedig egész kisvárosok éltek abból, hogy Pest-Budát látták el sörrel. Tehát mindig volt itt sör, csak azért nem került a nemzettudat központjába, mert az a magyar nemességhez kapcsolódott. A nemesség pedig nem nagyon ruházott be, nem volt fogékony a technológiai újításokra. Például nem akarta a gabonát még jobban feldolgozni, ami a mai napig probléma, hogy magban, azaz nyersanyagként visszük ki az országból. Miközben Svájc is úgy lett gazdag egy csomó tehénből, hogy csokoládét meg sajtokat gyártott, amit drágán el lehetett adni. Magyarországon ez a váltás nem történt meg, a szőlő meg közben igazából egyszerűen megtermett, és még egyszerűbben lett sok bor belőle. Aztán eljött Trianon, amikor levágták a sörfőző részeket, akkor pláne nagyon sok bor lett és nagyon kevés sör. Volt tehát Magyarországon sörkultúra, csak az az országban élő nemzetiségek, szászok, csehek és mások városi kultúrájának része volt. És mindezek mellett persze mindig is volt háztáji sörfőzés is, talán a mai napig megvan. Hallottam néniről, aki a mai napig úgy főzi a sört, ahogy a nagyanyja tanította neki. El is akartam menni hozzá, de ez sajnos még nem történt meg.
Pedig izgalmas lenne a sörfőző asszonyok szintén több ezer éves hagyományában egy hazai képviselőjét megszólaltatni. Viszont van itthon egy másik fordulat, amihez a te munkásságodnak közvetlenül köze van. A kézműves sörök forradalmára a nagy sörgyárak is reagáltak, kijött például az Óvatos Duhaj-sorozat. Szerinted mennyire tud egy nagy sörüzem megfelelni a fogyasztók igényeinek? Tehát előállhat például a Dreher azzal, hogy a pannonhalmi bencések milyen jól megcsinálták a belga típusú apátsági söröket, gyártsunk mi is egy limitált szériát? Vagy az ilyesmit a nagyüzemi gyártástechnológia ellehetetleníti?
Itt két dolog működik egyszerre. Egyrészt nyilván követik majd a divatokat, tehát ha a Düsseldorf Altbier lesz a divat, ha mindenki azt issza és arról beszél, akkor lehet, hogy a Dreher is csinál egy Düsseldorf Altbiert. Másrészt vannak olyan sörök, amikhez nem kéne hozzányúlniuk. Csinálni egy fél literes belga sört 210 forintos áron értelmetlennek tűnik.
Nem árt, ha egy sörgyárnak van önértékelése, önkritikája, és nem ránt le mindent gagyiba.
Szerintem igazából az az izgalmas kérdés, hogy jön-e valaha intelligens fejlesztés a nagyüzemből. A porter például egy nagyüzeminek született sör, de a mai láger is.
A fejlesztés mindig a kreatív oldalról jön, és most a craft beer-oldalon van a kultúra, az érdeklődés, a művészet, a kézművesség, a személyiség, a trend, a nagyüzemi oldalon meg főleg pénz van, rengeteg Excel-tábla és kockázatkerülő alkalmazottak. Ha egy trend annyira befutott, hogy már semmi kockázat nincs benne, akkor ők is elkészítik a maguk változatát.
Százötven évvel ezelőtt csodálatos idők jártak a söriparban, tulajdonképpen a bajor sörgyárak találták ki a modern sörfőzést, és elképesztően bátran, izgalmasan kísérleteztek és fejlesztettek. Ma az innovációt valószínűleg megakadályozza a multinacionális vállalati szerkezet, ami egyetlen dolgot tanít meg az ott dolgozóknak: a kockázatkerülést.
A könyv koncepciója, hogy a sör felől olvasva veszed végig az emberiség, illetve a nyugati kultúra történetét. A sörfesztivál, a craft beer forradalom, a saját kocsma és brand után mindennek megkoronázása, hogy írtál egy könyvet?
Tulajdonképpen igen. 2009-ben elkezdtem írni a Folyékony kenyér blogot, amit egyfajta szabadegyetemként fogtam fel, ahol nincsenek tanárok, hanem nekem kell a tanmenetet is összeállítani, és én döntöm el, merre indulok. Egy ideig követtem a szinteket, mint egy számítógépes játékban, hogy a sörfőzde látogatása az a level1, amikor megnézed, hogy csinálják. A Főzdefeszt megszervezése már level12, aztán a saját sörmárka az level20, és így mentem tovább, végül olyan nagy dobásokkal, mint a külföldi sörfesztivál. A könyv olyan volt, mint egy szakdolgozat. Tanítottam a Corvinuson sörmarketinget, és láttam, mennyi szórakoztató dolog van a sör történetében, mert ott vihogtak és örültek neki a hallgatók. Aztán a Corvina igazgatója, Király Levente kezdett buzdítani, hogy írjak könyvet. Erre eleinte abszolút nem értem rá, aztán jött a karantén, a magánéletem is változott, kiléptem az összes sörbizniszből - elegem is lett belőle, kiégtem, meguntam. És akkor arra gondoltam, hogy pár éven belül mindenki el fogja felejteni, hogy én valaha is csináltam valamit sörügyben, de ha leteszek az asztalra egy könyvet, akkor az majd beszél helyettem is és megőrzi az emlékemet. Ezzel gyakorlatilag visszatértem a régi munkámhoz, hogy egy gép mellett ülök és szöveget gyártok, ami nagyon nagy megkönnyebbülés volt. Szerettem ezt a könyvet írni.
És most hogyan tovább?
Fordítom a könyvemet angolra, hátha találunk neki külföldi kiadót Frankfurtban. Eleve úgy írtam meg, hogy nemzetközi kontextusban is abszolút értelmezhető legyen. Nyilván az összes forrásmunka angol, és például az öt-hat évvel ezelőtti, sörről szóló könyvek még nem tudnak a karmel-hegyi barlangban talált nyomról. Ezért ők 9 ezer évvel ezelőtt kezdik a történetet, én meg már 14 ezer évvel ezelőtt, és máris okosabb vagyok.