Egy háromszáz éves étel íze vol. 2 - Bibliofil csemegék

Szakáts mesterségnek könyvetskéje, Úri és közönséges konyhákon meg-fordúlt szakáts-könyv, Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik. Kolozsvár, 1698, M. Tótfalusi K Miklós./ 1806, Pesten, és Po'sonyban, Füskúti Landerer Mihály.

Alig két héttel ezelőtt, a Bibliofil csemegék sorozat egyik részében rendhagyó módon közelítettem meg egy régi kiadványt. Két szakácskönyv volt ugyanis terítéken. Az egyik egy reprint: a Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában 1698-ban készített kiadvány másolata. A másik pedig ezen kiadványnnak egy jóval későbbi, bővített és újra kiadott változata Füskúti Landerer nyomdájából, 1806-ból. Hogy ne mindig csak puszta adatokkal, évszámokkal és a kiadványok történetével foglalkozzunk, rászántam magam, hogy elkészítek egy receptet a könyvből. Ki is választottam egy izgalmasnak tűnő ételt, s lett belőle egy ehetetlen valami, s ezt bátorkodtam fényképekkel illusztrálva közzétenni.

Nagy örömömre nem kis lelkesedés övezte a kísérletet, bár sokan nem nézték el nekem, hogy számomra a kiadvány lényeg és csak egy bölcsész vagyok, akinek felszökik a vérnyomása, ha kétszáz évnél régebbi kiadványt lát, főzni nem tudok. Sok kritika ért tehát, hogy nulla affinitással álltam hozzá a főzéshez, mi több teljesen félreértelmeztem a kötetből kiragadott receptet.

Nagy szerencsémre viszont az olvasók között akadt olyan hozzáértő is, aki vállalkozott egy újabb étel elkészítésére. Most az ő kísérletét tesszük közzé.

Kárbonáta

A legszembetűnőbb, hogy ezeket a régi recepteket igencsak nehéz a mai ízléshez, étkezési szokásokhoz hozzápasszintani. Amit olvasunk, az eleve a leggazdagabbaknak szóló szakácskönyv, feltételezem, hogy a pórnép akkor sem ilyesmit evett, hanem kásán és málén tengődött nap, mint nap.
A különleges fűszerek ma már ugyan sokkal könnyebben hozzáférhetők, akár a sarki közérben is szerezhetünk sáfrányt meg gyömbért, más hozzávalók viszont egyszerűen elérhetetlenné váltak a budapesti halandók számára. Faluhelyen talán még ma sem nagy kunszt sertéshártyát felhajtani, de a székesfővárosban ez lehetetlen küldetésnek tűnt. Itt aztán az általam választott recept egyik kulcsfontosságú eleme esett ki a láncolatból, de talán mindenki megbocsátja, hogy a következőkben saját kreatív értelmezésem olvasható. Egyetlen mentségem talán az lehet, párszáz év távlatában a konyhatechnológia és szokások már annyira megváltoztak, hogy a pontos rekonstrukció szinte lehetetlen, illetve számomra túlzott erőfeszítést kívánt volna.
Saját, kerámia főzőlapos konyhámba importáltam tehát az akkori ízeket és még így is fejest ugrottam a sötétbe, hiszen csak halovány elképzeléseim lehettek a végeredmény mibenlétéről. Érdekes lett, szokatlan, de végül is teljesen elfogadható, ehető.

Máj savanykás mártással

A receptben ajánlott borjú vagy báránymáj helyett csak sertésmájat sikerült a közeli hentesnél felhajtani, így aztán ezzel az olcsó, ám neheze kezelhető hozzávalóval kísérleteztem. A daráló most a szekrényben maradt, igyekeztem a legélesebb késem felhasználásával a lehető legapróbbra metélni a nevezett belsőséget. Kevertem hozzá egy tojást és egy szelet kenyér belét, előzetese apróra tépkedve. Fűszereztem őrölt borssal, gyömbérporral és őrölt szegfűszeggel is.

Mivel ugye a sertésháló is kimaradt – ebbe kellett volna betekerni a májas vagdalékot, mint tölteléket – csak reménykedni tudtam, hogy a tojásos máj egyben marad így is. Vajban sütöttem, de mikor meg akartam fordítani, darabjaira hullott. És így is maradt. Eredetileg az összesütött májat fel kellett volna vagdalni „vertrece” szerűen. Ahogy utána néztem, ez ma egy savanykás, erdélyi eredetű ételt jelent, akkoriban viszont inkább a nyárson egészben megsütött, majd felszeletelt húsra utalt. Szóval a szeletelés is kimaradt.
Szintén eltekintettem a mandulás morzsába panírozott borjúhús, illetve apró madarak „közibe sütésétől”, egyszerűen azért mert csak két személy részére készült a vacsora, nem szerettem volna túlzásokba esni.

A mártás – a könyv szerint a leve – tartogatta számomra a legnagyobb izgalmakat. Vettem tehát nagyjából 2 deci házi vörösbort, amolyan cuvée-t, amikor felforrt, beleszórtam a mazsolát és a fagyasztóból előkapott ribizlit. Mindkettőből úgy egy-egy markényit használtam fel. Fűszerezésül bors, gyömbérpor, szerecsendió, szegfűszeg került bele. Ezekből általában fél-negyed kiskanálnyi elegendőnek tűnt. Csorgattam bele evőkanálnyi mézet is, illetve ugyanennyi citromlét és balzsamecetet. Amikor a mazsola és a ribizli jól szétfőtt, belemorzsoltam egy szelet kenyeret és két evőkanálnyi, mozsárban megtört, hántolt mandulát. Már sokszor olvastam arról, hogy régen liszt helyett kenyérrel és magvakkal sűrítették az étket, de eddig nem próbáltam. A végeredmény egészen selymes lett, ugyanakkor a mandula miatt kicsit ropogós. Talán több folyadékkal és kevesebb kenyérrel, illetve a végén leszűrve jobban megfelelne a mai elvárásoknak ez a szósz.

Mindent egybevetve a máj nem hozott különösebben lázba, jó kis resztelt máj kerekedett belőle. A mártás viszont nagyon izgalmas lett, pont egyensúlyban az édes, gyümölcsös és az ecetes, savanykás ízekkel. A só, amit a recept nem említ, nagyon hiányzott, így aztán bőszen sóztuk is, mielőtt megettük volna. Mivel köret említésére szintén nem tér ki a leírás, jófajta házi kenyeret ettünk hozzája.

Kern Ágnes

http://agifoz.blog.nlcafe.hu/