Tulajdonképpen az élesztők háziasítottak bennünket, és ez csak a kezdet, ha a gombák szemszögéből nézzük a világot
Könyves Magazin

Tulajdonképpen az élesztők háziasítottak bennünket, és ez csak a kezdet, ha a gombák szemszögéből nézzük a világot

merlin_sheldrake gombák az_élet_szövedéke zöld élesztő sör

Merlin Sheldrake izgalmas, új nézőpontot kínál: a gombák szemszögéből mutatja be a világot. Olvashatunk élesztőgombákról, pszichedelikus szerekről, a föld alatt kilométereken át húzódó "erdőhálókról", melyek összekapcsolják a növényeket, sőt rovarokat manipuláló gombákról is. Olvass bele!

MERLIN SHELDRAKE
Az élet szövedéke - Miként építik fel világunkat és hatnak ránk a gombák
Ford. Sóskuthy György, Park, 2022, 413 oldal
-

A gomba szó hallatán általában az ehető, kalapos gombákra gondolunk. Ám ezek valójában csak termőtestek, mint az almafán az almák. A gombák többsége számunkra láthatatlanul éli az életét, és szinte minden alapvető életfolyamatban nélkülözhetetlen szerepet játszik. Kulcsot jelentenek bolygónk megismeréséhez és annak megértéséhez, hogyan gondolkozunk, érzünk és viselkedünk. A gombák az anyagcsere mesterei, a talaj formálói. Sheldrake meggyőzően mutatja be, hogyan alakítják át ezek a rendkívüli lények az élet működéséről alkotott elképzeléseinket.

Merlin Sheldrake (1987) brit biológus és író. A Cambridge-i Egyetemen szerzett PhD fokozatot, disszertációjában a panamai erdők föld alatti gombahálózataival foglalkozott. Zenész és szenvedélyes fermentáló. Az élet szövedéke az első könyve.

 

Merlin Sheldrake: Az élet szövedéke (részlet)

8 ÉRTSÜK MEG A GOMBÁKAT!

Nem mindegy, hogy mely történetek mesélnek történeteket, mely fogalmak gondolkodnak fogalmakban… mely rendszerek rendszerezik a rendszereket.
Donna Haraway

Az összes gomba közül az élesztőgombák története fonódik össze a legszorosabban az emberével. Élnek élesztőgombák a bőrünkön, a tüdőnkben és a gyomor-bél rendszerünkben, s ott vannak a testnyílásainkban is. Szervezetünk úgy fejlődött, hogy képes legyen ellenőrizni ezeket a populációkat, és evolúciós múltunk során nagyon hosszú ideig tette ezt. De sok évezredes múltja van annak is, hogy az emberi kultúrák egyre kifinomultabb módszereket fejlesztettek ki az élesztőpopulációk testünkön kívüli, hordókban és korsókban történő ellenőrzésére. Ma az élesztők a sejtbiológia és a genetika legszélesebb körben használt modellorganizmusai közé tartoznak: ők az eukarióta élet legegyszerűbb hordozói, és számos emberi gén megfelelője található meg az élesztőkben. 1996-ban a Saccharomyces cerevisiae, 

a sörfőzésnél és sütésnél is használt sörélesztő lett az első olyan eukarióta szervezet, amelynek a teljes genomját szekvenálták.

2010 óta az orvosi-élettani Nobel-díjak több mint egynegyedét élesztővel kapcsolatos kutatásokért ítélték oda. Pedig csak a 19. században fedezték fel, hogy az élesztők mikroszkopikus organizmusok.

Egyelőre nem tudjuk megmondani, pontosan mikor kezdett el az ember élesztővel dolgozni. Az első egyértelmű bizonyíték körülbelül kilencezer évvel ezelőttről, Kínából származik, de Kenyában talált, százezer évvel ezelőtti kőeszközökön is mikroszkopikus keményítőszemcséket mutattak ki. A szemcsék alakja arra utal, hogy a szerszámokat egy afrikai pálmafaj, a Hyphaene petersiana feldolgozására használták; ebből ma is készítenek szeszes italt. Tekintettel arra, hogy minden cukros folyadék, amelyet egy napnál tovább állni hagynak, magától erjedni kezd, valószínű, hogy az emberek már jóval régebb óta főznek szeszes italokat. 

Az élesztők irányítják a cukor alkohollá történő átalakulását; Claude Lévi-Strauss antropológus szerint az emberiség történelmének egyik legdrasztikusabb kulturális átalakulását – az emberek vadászó-gyűjtögetőkből földművelőkké válását – is ők felügyelték. Lévi-Strauss a mézsört – ezt az erjesztett mézből készült italt – tekintette az első szeszes italnak, és a „természetes” erjedéstől a kulturális „sörfőzésig” tartó átmenetet egy odvas fa példáját alkalmazva képzelte el. Az alkohol, ha a méz „magától” erjedt meg, a természet része volt, de ha az ember a mézet egy mesterségesen kivájt fatörzsbe tette, hogy ott megerjedjen, akkor a kultúra része (érdekes ez a megkülönböztetés: a Macrotermes termeszek és a levélvágóhangyák eszerint több tízmillió évvel az ember előtt megtették a természetből a kultúrába vezető lépést). 

Lévi-Straussnak talán igaza van a mézsörrel kapcsolatban, de az is lehet, hogy nincs. A modern sörélesztőhöz hasonló élesztő azonban nagyjából a háziasított kecskékkel és juhokkal egy időben jelent meg. A mezőgazdaság tizenkétezer évvel ezelőtti kezdete – az úgynevezett neolitikus átmenet – legalábbis részben az élesztőre adott kulturális válaszként értelmezhető.

A kenyér vagy a sör lehetett az ok, amiért az emberek lassan feladták nomád életmódjukat, és kezdtek letelepedett társadalmakat alkotni

(az „először a sör, aztán a kenyér” hipotézis az 1980-as évek óta egyre elfogadottabb a tudósok körében). És akár a kenyérben, akár a sörben, az élesztők voltak az ember legkorábbi mezőgazdasági erőfeszítéseinek elsődleges haszonélvezői. Mindkettő elkészítésére igaz, hogy az ember előbb eteti az élesztőt, mint saját magát. A mezőgazdasághoz kapcsolódó kulturális fejlemények – a termőföldektől a városokig, a vagyon felhalmozásáig, a gabonaraktárakig, az új betegségekig – az élesztővel közös történelmünk részét képezik. Sok szempontból akár azt is mondhatnánk, hogy az élesztők háziasítottak bennünket. 

Sörélesztő, Saccharomyces cerevisiae

Az élesztőhöz való viszonyom az egyetemen átalakult. Az egyik szomszédomnak volt egy barátja, aki rendszeresen látogatta. Érkezése után nem sokkal minden alkalommal nagy, műanyag, folyadékkal teli, fóliával letakart keverőtálak jelentek meg konyhaablakának a párkányán. Azt mondta nekem, hogy bor. Egy barátjától tanulta, hogyan kell alkoholt készíteni; az a barát Francia Guyanában börtönben is ült. A dolog lenyűgözött, és hamarosan saját keverőtál-gyűjteményem is lett. Kiderült, hogy a dolog rendkívül egyszerű. Az élesztő majdnem minden munkát elvégez. Szereti a meleget, de csak a nem túl meleget, és a legjobban sötétben szaporodik. Az erjedés akkor kezdődik, amikor az élesztőt meleg cukros oldathoz adjuk. Oxigén hiányában az élesztő a cukrot alkohollá alakítja, és szén-dioxidot bocsát ki. Az erjedés akkor áll le, amikor elfogy a cukor, vagy amikor az élesztő alkoholmérgezésben elpusztul.

Egy keverőtálat megtöltöttem almalével, beleszórtam néhány teáskanál szárított sütőélesztőt, és a hálószobámban a fűtőtest mellé tettem. Figyeltem, ahogy habos foltok képződnek a felszínen, és a műanyag borítás púposra duzzad. Olykor-olykor kiszökött egy kis gázsugár, egyre alkoholosabb kigőzölgéseket szállítva. Három hét után már nem bírtam féken tartani a kíváncsiságomat, és elvittem a tálat egy buliba, ahol percek alatt eltűnt. A főzet iható volt, ha kissé édes is, és hatásából ítélve az alkoholtartalma egy erős söréhez lehetett hasonló.

A dolgok gyorsan eszkalálódtak. Néhány év múlva már több nagy főzőedényem volt, köztük egy ötvenliteres lábas, és olyan receptek alapján kezdtem italokat főzni, amelyeket történelmi szövegekben találtam. Voltak fűszeres mézsörök az 1669-ben megjelent The Closet of Sir Kenelm Digby (Sir Kenelm Digby szekrénye) című művéből, és középkori „gruit” sörök, amelyeket egy közeli mocsárban gyűjtött fenyérmirtuszból készítettem. Hamarosan jöttek a galagonyaborok, a csalánsörök és egy gyógysör, amelynek receptjét a 17. században jegyezte le dr. William Butler, I. Jakab orvosa, és amelyről azt állította, hogy ellenszere a „londoni pestisnek”, a kanyarónak és „különféle más betegségeknek”. A szobámban buborékoló folyadékkal teli hordók sorakoztak, a szekrényem pedig tele volt üvegekkel. 

Ugyanazt a gyümölcsöt különböző helyekről gyűjtött élesztőkultúrákkal főztem. Némelyiknek az íze telt és fűszeres lett, mások zavarosak és finomak, de olyan is akadt, amelynek piszkoszokni- vagy terpentiníze volt. Nagyon vékony határvonal húzódott a bűzös és az illatos között, de ez nem számított. A sörfőzés hozzáférést biztosított számomra e gombák láthatatlan világához, és örömmel ízlelgettem a különbséget az almahéjból származó vagy a régi könyvtárak polcaira éjszakára kitett, cukros vízzel teli tányérokban gyűjtött élesztők között.

Az élesztő átalakító erejét régóta isteni energiaként, szellemként vagy istenként személyesítik meg.

Hogyan is kerülhette volna el ezt a bánásmódot? Az alkohol és az ittasság a legrégebbi varázslatok közé tartoznak. Egy láthatatlan erő a gyümölcsöt borrá, a gabonát sörré, a nektárt mézsörré varázsolja. Ezek a folyadékok megváltoztatják az elménket, és sokféleképpen beépültek az emberi kultúrákba: a rituális lakomáktól kezdve az államügyek intézésén át egészen a munkáért való fizetés eszközéig. Ugyanilyen régóta felelősek érzékszerveink fellazításáért, a vadságért és az extázisért. Az élesztők egyszerre alkotói és megtörői az emberi társadalmi rendnek.

Az ókori sumerok – akik ötezer évvel ezelőtt készült, írott sörrecepteket hagytak ránk – az erjedés istennőjét, Ninkasit imádták. Az egyiptomi Halottak könyvében imákat intéznek „a kenyér és sör adományozóihoz”. A dél-amerikai csorti nép az erjedés kezdetét „a jó szellem születéseként” értelmezte. Az ókori görögöknél Dionüszosz – a bor, a borkészítés, az őrület, a részegség és általában a háziasított gyümölcsök istene – az alkoholnak az emberi kulturális kategóriák létrehozására és lerombolására egyaránt képes hatalmát testesítette meg.